Gristunga till julbordet

Tunga är en bra bit att laga till. Lite fet men med bra struktur. Passar utmärkt som kallskuret på ett julbord eller varm till rotmos eller belgiskt "Stomp" - grönsaksmos. Stark senap passar alltid.

1-2 Fina och hela gristungor
1 gul lök
5 vitpepparkorn

Skölj tungan och låt den ligga i vatten och dra om den är hårt saltad (hur man nu ser det). Ta upp den och lägg den trångt i en gryta. Koka med den skivade löken och pepparkornen i ca 1-1,5 timmar på svag värme.

Köttbullar med ansjovis

Det är jättegott med sältan från ansjovis i köttbullar. Jag har gärna i dubbelt så mycket ansjovis som i receptet nedan men strax dessförinnan går gränsen för barnen.

2 kg nötfärs
2 ägg
1 burk ansjovis med spad
3 schalottenlökar
2 små rödlökar
1-2 msk hackad kapris
1,5 msk dijonsenap
2 msk torkad sv. trumpetsvamp
1 msk socker
1 msk timjan
svartpeppar

Blötlägg svampen i en 1/2 dl vatten. Låt den stå en halvtimme. Hacka och stek löken och låt svalna.

Blanda köttfärs med spadet från ansjovis och hacka i fisken. Hacka kaprisen och vänd ned med lök, svampen med sitt vatten och resten. Blanda ihop och provstek en klimp innan resten rullas till bollar och steks.

Ank- och fläskrillettes

Jag såg att det fanns ankhalsar i Hötorgshallen när jag köpte anklevern. Vad kan man ha dem till? Rillettes - till en fördrink.

Rillettes - på anklår, ankhals och fläskkarré.

2 par anklår
10 ankhalsar
0,7 kg fläskkarré
Salt och peppar
1 dl kycklingfond
1 dl torrt vitt vin
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
1 krossad vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
rosmarin, periljestam
2 msk cognac

Värm ugnen till 150 grader. Hacka upp anklåren i mindre bitar. Halsarna kan också delas i två. Skär fläskkarrén i två centimeters kuber. Ner i en ugnsfast gryta med 1 tsk salt och peppar. Fortsätt med fonden, vinet, timjan, lagerblad, vitlök, schalottenlökar och kryddor.

Ställ in i ugnen utan lock i 4-5 timmar. Rör om då och då så att det inte bränner fast i botten. Vätskan kommer att koka bort och köttet kommer att koka sakta i sitt fett.

Sila allt genom ett durkslag över en kastrull och låt svalna några minuter. Pilla ut allt kött och släng skinn och ben. Spara fettet i kastrullen.

Nu tar man köttet och gafflar det. Två gafflar och dra isär köttet i trådar. Ställ undan 1,5 dl av ankfettet till att försluta burkarna med. Häll tillbaka resten från kastrullen. De kokta lökarna och cognacen skall med. Mosa ihop och krydda med mycket pepper, mer timjan tills du är nöjd. Det skall vara lite pepprigt. Tänk på att kryddorna framträder mindre när det serveras kallt.

Tryck ner köttet kompakt i steriliserade konservburkar och häll på lite smält ankfett så att köttet skyddas mot syre. Vill man kan man koka konservburken om det är den gammeldags varianten med en gummiring (så luften kan tränga ur när den blir varm).

Oavsett så håller rilletten ett par veckor.

Pepprig chokladkola

Det här är en het kola som de vuxna får ha för sig själva.

50 gr smör
3 dl grädde
3 dl strösocker
1,5 dl ljus sirap
0,5 dl kakao
1,5 msk vaniljsocker
1 kryddmått cayennepeppar
starka ungerska (?) paprikaflingor
flytande margarin eller rapsolja

I med alla ingredienser utom paprika. Använd en digital kökstermometer. Låt koka upp till 140 grader. Häll upp i en smörjd/oljad form och strö de starka paprikaflingorna över. Låt det stelna och skär upp i bitar.

Bra att veta om kola: Vid 120 grader så är den klar men mjuk när den svalnar. Når kolan en temperatur på 140 grader blir den hård. Den blir också svårare att skära så var beredd att skära upp den innan den har svalnat allt för mycket. Kolan kokar fortare i en bred kastrull. Man bör inte göra för stora satser. Om du vill ha mer kola så gör ett annat recept och koka bredvid.

Grahamsknäcke

Nu är första omgången knäckebröd redan slut och två veckor kvar till jul. Testar en annan variant.

50 gr jäst
5 dl ljummet vatten
3 tsk salt
0,5 dl mörk sirap
4 msk fänkål
1 msk kummin
1 msk korianderfrön

5 dl rågmjöl
5 dl rågsikt
5 dl grahamsmjöl
mjöl till utbakningen

Smula jäst i en bunke, rör ut med sirapen och vatten. Mortla kryddorna. I med resten och låt gå en bra stund i degblandaren. Låt det jäsa ett par timmar i rumstemperatur. När det börjar närma sig så på med ugnen på 200 grader.

Kavla ut en bit riktigt tunt och nagga med en gaffel eller använd kruskavel. Upp på en plåt - det behöver inte jäsa - och in i ugnen i ca 8 min.

Smörkola

Minsta flickan vill koka kola till jul. Vilken god idé.

Smörkola

100 gr smör
2 dl grädde
3 dl socker
1 dl ljus sirap
1 tsk vaniljsocker

Koka i ca 30 min. Droppa ner lite i ett glas med kallt vatten för att se om det håller ihop när det blir kallt. Kokar det längre blir det "knäckigare". Häll upp i en smörad plåt eller form. Låt svalna och skär upp och slå in i smörgåspapper.

Grov, stark och söt senap

Grov senap
35 gr gula senapsfrön
35 gr bruna senapsfrön
0,5 dl vinäger
0,3 dl ättiksprit
0,2 dl vatten
1 dl strösocker
2 tsk kryddnejlika mald
salt

Blanda senapsfrön, vatten, vinäger och ättiksprit och låt stå två dar. Därefter kan man mixa fröna lite. Mixa inte för mycket utan låt det bli en del korn kvar för tänderna. Lägg i socker och kryddnejlika och värm upp tills sockret löst sig. Smaka av med salt och häll upp i burkar.

Skurna pepparkakor

Supergoda skurna pepparkakor med bra bett. Blanda degen första dagen och grädda dagen därpå.

2 dl skållad och skalad sötmandel
200 g smör
2 dl strösocker
1 dl mörk sirap
3 tsk kanel
3 tsk ingefära
3 tsk malda nejlikor
1 tsk bikarbonat
6-7 dl vetemjöl

Rör ihop alla ingredienser och jobba ihop degen. Dela i två delar och forma rullar med ca 4-5 cm diameter. Slå in dessa i plastfolie och lägg i kylen till nästa dag.

Ta fram rullarna och skär i tunna skivor. Grädda på bakplåtspapper i 10-12 min mitt i ugnen på 175 grader.

Engelsk senap

Engelsk senap
1 burk med Colemans senapspulver, 100 gr
2,5 dl Grädde
2 dl Strösocker
4 tsk Potatismjöl
1 Äggula
2 msk Ättiksprit, 12 %
1 tsk Salt

Häll alla ingredienser i en bunke eller i en kastrull och ställ i vattenbad. Låt stå och sjuda en stund så sockret får smälta och smakerna blanda sig.

Häll upp senapen i rena burkar och ta fram till julbordet. Den mår bra av att stå i kylen ett tag. Blir senapen för hård kan man ha i lite mer grädde.

Kärnlikör

Det går att göra en superb kärnlikör på krossade kärnor. Rädda kärnorna från plommon och körsbär under hösten. I mitt fall blir det en mängd kvar när jag gör fruktviner.

Torkade kärnor

Brännvin

Vit sirap

Kärnorna torkas och krossas i en mortel. Lägg skalkrosset och "mandlarna" i stora burkar och slå på vodka eller brännvin special. Låt det stå ett par månader och sila av essensen. Den får en gyllengulfärg och doftar starkt av vanilj.

Essensen späs sedan ut med vit sirap och vatten till angenäm styrka och smak.

Ankleverterrin

Hittade anklever i Hötorgshallen när familjen lunchade på första julklappsturen. Jag tog det som fanns - ca 1 kg. Levern kommer från vanliga ankor och den är bara något större än en kycklinglever och ungefär lika billig. De hade också en fryst anklever från en tvångsmatad anka. En sådan lever väger 600 gr styck och är alldeles ljus och fet. Det går nog inte att förneka att det är en kvalitetsskillnad men den kostade 1000 kr kilot och man slipper fundera på hur den kunde bli så stor.

Jag tänker försöka göra en terrin för att ha på snittar eller till någon förrätt.

Ankleverterrin

900 gr Anklever

6 msk cognac

3 msk grädde

salt och vitpeppar

Levern rensas från hinnor. Det sitter en ljus "sträng" som man kan försöka dra bort. Bitarna läggs i en skål och sedan på med cognac, grädde och kryddor. Låt det stå ett par timmar och dra. Värt att tänka på är att när det serveras kallt så känns varken peppar eller salt - så ta i lite.

Sätt på en stor kastrull med sjudande vatten. Ta fram levern och lägg upp den på plastfolie. Forma avlånga korvar. Ta ett lager plastfolie till och ett sista lager med aluminiumfolie.

Läg ner rullarna i vattenbadet. Låt de få sjuda i ca 10 min. Kyl snabbt ned.

För att vara helt ärlig är jag osäker på tiden. 10 min ger en mycket lätt tillagning. Jag skall göra några varianter och mixa ihop levern lite innan. Rapporter kommer.

Måste medge att rapport dröjer. Det här blev helt enkelt inget vidare. Kanske skall man mixa det hela lite innan det sjuds. Kanske skall man ha i något som binder ihop det lite bättre så. Här behövs lite goda råd!

Knäckebröd

Fänkålsknäcke


Ett julbord bedöms efter sitt knäckebröd och senap. Här är ett recept på ett bra knäckebröd till julens ostar, sill och annat. Kryddor som fänkål, kummin och anis lyfter knäcket till en högre nivå. En bra julskinka med mormors hemkokta senap på ett kryddigt knäckebröd kan jag längta efter hela året. Det här brödet blir rätt hårt om man inte kvalar riktigt tunt och ju tunnare det blir ju lättare bränns det. Lagom blir bäst.

Knäckebröd
1/2 jäst
5 dl fingervarmt vatten
2 tsk salt
2 msk hel fänkål
1 msk mald kummin
1 tsk anisfrö
13 dl grovt rågmjöl
0,3 dl flytande margarin

Jästen smulas ner i en degbunke och löses upp i vattnet. Häll i allt utom 2 dl av mjölet som sparas till degen skall kavlas ut. Kör gärna degen i en assistent ett tag så att den blir ordentligt genomarbetad. Degen skall vara relativt lös. Låt den jäsa 1 timme.

Under tiden kan ugnen sättas på 225 gr.

Ta en bit av degen och kavla ut tunt. Ta en nypa av det sparade mjölet så den inte fastnar på kavel eller bakbordet. Kakorna kan antingen naggas med ett par gafflar eller kavlas med en kruskavel. Lägg upp dem på osmord plåt och gör i ordning ett par tre plåtar så att de kan växlas i ugnen. Man kan skära dem i lagom fyrkanter på plåten innan de gräddas så blir de lättare att förvara.

In i ugnen i ca 8 minuter och låt dem svalna på en bricka. Skaka avlöst mjöl och förvara torrt.

Rillette

Jag har en bit fläskkarré i kylen som får bli rilette. Barnen tycker det är toppen på morgonmackan i stället för leverpastej och det kan alltid bli ett tilltugg till någon drink. Jag har provat ett par gånger förut och det blir alltid bra.

Rilette

• 1 kg fläskkarré
• 2,5 dl vin
• 1 tsk rosmarin
• 10 svartpepparkorn
• 1 lök
• 1 morot
• 4 vitlökar

Köttet skärs i bitar och läggs i en stekgryta. I med vin, lök och morot och kryddorna. På med locket och in i ugnen, 150 gr, i tre - fyra timmar. När det är riktigt långkokt tas köttet upp och mosas med en gaffel. Tillsätt lite av löken och mosa i. Därefter så packas kötttrådarna i små glasburkar och en del av den feta buljongen från koket hälls på. Fettet flyter upp och stelnar och skydddar köttet. Det vinner på att stå minst några dar och kan hålla en månad i kylskåp.

Faktum är att den blev aningen torr. Man skall nog ha med mer av buljongen och kanske mosa ner lite mer av grönsakerna än vad jag gjorde.

Lammhjärta

Jag kunde inte låta bli att få med mig ett par lammhjärtan i påsen häromdagen. Har inte provat innan men jag ser att det finns lite spännande recept på fyllda hjärtan m.m. på bloggarna. Kommer sent hem en fredag och hinner inte med några långa processer. Det fick bli en improvisation.

Lammhjärta för två:

• Tre lammhjärtan
• 1 dl rödlöksmarmelad
• Rosmarin, peppar och salt
• 1/2 - 1 dl rött vin eller madeira
• Kalvfond

Hjärtana klyvs och sköljs. Borde säkert ha marinerats men det hann jag inte. Steks i panna och marmeladen vid sidan om. På med kryddor och mot slutet av stektiden så späs marmelad och steksky med vinet för att få en sås. En skvätt kalvfond i såsen.
Jag gillar det här men den andra hälften tyckte det var lite för hårt kött. Det är ju en muskel och det känns.  Hjärtat är fast i köttet och smakar egentligen inte inälvor.

Rödlöksmarmeladen? Ja det är en annan historia.

Rådjurspaté

Jag sparade en hel del putsbitar som slaksidor m.m. från rådjursstyckningen för någon vecka sedan. Först tänkte jag göra korv men det blir en paté i stället. Eftersom rådjursbitarna är rätt så magra så tänker jag ta med en bit av något fetare kött. Efter att ha kollat runt på lite recept för inspiration blev det så här:

Rådjurspaté:
1,2 kg rådjur
0,8 kg rimmat sidfläsk
0,25 kg kalvlever
2 gula lökar, försiktigt stekta till genomskinlighet
3 dl portvin
0,4 kg tunt skivat späck
1 näve torkad svart trumpetsvamp
1 dl buljong
3 dl grädde
4 ägg
1 tsk rosmarin
4 msk viltkrydda
3 msk lingonsylt

Trumpetsvampen läggs i blöt i buljongen eller portvinet i 30 min. Kött och lever delas upp i två hälfter. Den ena skärs ner i små bitar så att patén får struktur. Det är mycket enklare att skära om köttet har varit fryst och tinats så att det fortfarande är småfruset och håller formen när man skär.

Den andra hälften av köttet mals i grovt i köttkvarnen. Lägg ned allt i en matberedare och blanda runt med kryddor och vätskor. Därefter tar man en form som ser ut att rymma allt eller, som i mitt, fall två formar. Det blir över tre liter färdig smet. Jag hittade en större 2 liters form som kläddes med tunna skivor späck. I med smeten och lägg på tunna skivor ovanpå. Den mindre patéformen orkade jag inte späcka.

In med formarna i vattenbad i ugnen. 1,5 till 2 timmar i 125 gr ugn. När innertemperaturen är 65 gr. är det färdigt. Ta ut den för att svalna och försök lägga något tungt på patén så att den blir kompakt.

Efter att den svalnat så märks det att det är ganska mycket vätska i patén och en hel del fett. Jag tror man kan minska på vätskemängden och kanske strunta i att klä in formen med späck. Även den form som inte var späckklädd är relativt fuktig. Leversmaken är relativt framträdande och förtar en del av rådjurssmaken. Nästa gång struntar jag nog i levern eller tar kycklinglever.

Korvstoppardagen 2 Salsiccia

Jag har provat att göra Salsiccia en gång tidiagre men den blev lite mesig i smaken då. Den här gången tänkte jag ta i lite mer med kryddorna och ha lite skarpare vin i. Syster har tappat orken och det är jag och mamma som går in i rond två.

Salsiccia:

• 2,1 kg fläskkarré
• 0,5 kg späck
• 2 hela färska fänkål
• 3 msk fänkålsfrön
• 3 nypor torkad timjan
• 1 msk vitpeppar
• 5 vitlöksklyftor
• en bunt slät persilja
• 3-4 dl syrligt vitt vin (torrt plommonvin blev det här)
• 10 - 15 m fjälster
• Steksnöre

Jag gillar när det är lite struktur i korven. Det blir det om hälften mals och hälften hackas. Jag vaknar tidigt och innan frukost har jag redan finhackat den ena fänkålen och stekt den svagt i olja. Den andra strimlas och steks också försiktigt men den skall malas. Fänkålen ställs kallt för att svalna innan den blandas i smeten. Fänkålsfröna rostas lätt i en stekpanna och får också svalna.

Därefter tas hälften av kött och späck och skärs och hackas i små bitar. Resten mals på grövsta i köttkvarnen. Färs och hack läggs i matberedare. Vitlöken pressas och läggs i med hackad persilja. Ner med resten också men vänta med vinet. Ta ett par deciliter vin i så att smeten får en kladdig, rätt fuktig konsistens.

På med korvhornet och börja stoppa. Korvarna kan vara lite kortare. Ta en decimeter och stoppa inte för hårt. Två tre fingrars mellanrum för att knyta om med steksnöre.

Stek långsamt.

Korvstoppardagen 1 Julkorv

Mamma och syster med barn kommer på korvkalas. Idag skall julkorven stoppas. Jag har också tänkt experimentera lite med en salsiccia. En ordentlig laddning med svinfjälster är införskaffat.
Maskinparken är uppdukad och allt förberett.

1,7 kg fläskkarré, benfri

1,1 kg späck

1,1 kg högrev

0,7 l kall kokt mjölk

1 kg kall kokt potatis

0,5 l kall buljong

1 msk mald kryddpeppar

1 msk mald ingefära

1 msk mald nejlika

1,5 msk mald vitpeppar

ca 1 kryddmått muskot nöt

2 msk salt

1 msk strösocker

10-15 m fjälster

Håll alla ingredienser så kallt som möjligt. Kött, späck och potatis mals två gånger. Först grovt och sedan finare. Mjölk och buljong blandas med kryddorna och rörs ner i smeten. Det blir en hel del smet så ta fram några stora bunkar. Fjälstren skall blötläggas och sköljas ur ordentligt.

Därefter är det bara att montera korvhornet på assistenten eller köttkvarnen och börja stoppa. Stoppa inte allt för hårt och gör ett mellanrum på tre, fyra fingrar så att ett steksnöre kan knytas om på varje sida av korven. Därefter packas de in i fryspåsar för mellanlagring i frysen inför julbordet.

St Johns på St Johns street, London

/>
Var där i veckan och åt. Jättekul efter att ha läst kokboken och provat ett par rätter som Crispy Pig Ear Sallad och kalvmärgen. Det blev lammtunga i en anschovissås till förrätt. Supergott. Varmrätt blev en Groose som var väldigt röd inuti och som var ett av det mest vilda jag ätit. Mycket stark smak, nästan som av lever.

Rådjursrevbensjäll

Min kompis Axel är över och får hjälpa till med styckning av rådjuret vi sköt förra helgen. Det har hängt i garaget en vecka och måste tas om hand. De fina bitarna fryser vi in, men puts och slaksidor är sparat för en viltkorv längre fram. Axel kommer på att vi kan testa att grilla revbensspjällen från ena sidan.

Revbensspjäll från rådjur
Flytande margarin
Salt
Peppar
Rosmarin

In i ugnen tills de fått fin yta.

Fasan i cidersås del 2

Fasan i hemgjord cider. Jag hittade lite olika recept på nätet och försökte få ihop något som passade. Började med att blanda ihop en pastadeg på förmiddagen och ställde svalt i skafferiet.

Receptsökningen slutade med att fasanen bryntes med smör i gryta och sattes in i 175 gradig ugn i 40 min. Under tiden påbörjas såsen genom att hälla en flaska cider i en kastrull. Ett par skalade scharlottenlökar läggs i med ett tärna äpple. Två lagerblad får simma med.

Alla barnen till pastamaskinen och pinnstolarna får duga som torkställning så att pastan får torka till lite innan kokningen.

Ett par morötter och palsternackor klyvs till stavar och in i ugnen - tills de får färg.

När fasanen stått färdigt styckas ätbara bitar som bröst, lår och vingar och läggs på eftervärme i ugnen under en folie. Skrovet styckas och får koka med i såsen en 20 min. Ett dussin brysselkål fick hänga med också och en skvätt grädde. Såsen silas och brysselkålen serveras till. En smakrik vit bourgogne får kompensera uppläggningen.

Fasan för tre:

1 Fasan

0,5 l torr cider

1 Äpple

3 Charlottenlökar

12 Brysselkål

2 dl Grädde

2 Morötter

2 Palsternackor

Salt

Peppar

En klick smör

Rådjurslever

Det blev ett rådjur också. Jag sparade lever och hjärta vid urtagningen och stekte upp till lunch. Jag har liksom fått smak på lever under senare år. Säkert en hel rad vuxenpoäng.

Nyligen åt vi grillad kalvlever på en ruccolabädd med citron i de judiska kvarteren i Rom. En färsk rådjurslever vid slagbordet i torpet står sig väl i jämförelse. Halvcentimeter tjocka skivor i en het panna med smör, peppar och havssalt. Enkelt och en smakupplevelse.

Hjärtat delades och sköljdes ur. Salt, peppar och en stekpanna. Det fick bli smörgåspålägg när jag kom hem från morgonjakten dagen därpå.

Så här ser entrén ut till största matupplevelsen i Rom. På två besök hann vi med friterad kronärtskocka, buffelmozzarella, komage, grilltallrik (som fick ersätta komagen), ett par pastarätter och så kalvlevern...

Fasan del 1

Idag sköt jag och yngsta dottern en fasan. Jättevacker och full av flugbindningsfjädrar - om inte dottern tar alla. Det är min första fasan och jag har försökt lista ut hur man skall göra med urtagning och hängning. Det enda som tycks klart är att den skall hänga två eller tre dagar med fjädrarna på. Sen blir det knepigare. Det tycks råda största oenighet kring huruvida den skall hänga i huvudet eller i fötterna och också om den skall tas ut direkt eller efter hängningen. Min får hänga en dag innan den tas ut och därefter får den hänga ytterligare två dar - i halsen.

Plockad och snart svedd för att få bort småfjädrar och dun.

Kalvhjärta och kalvmärg

Ikväll skall det bli kalv. Jag har beställt ett kalvhjärta och märgben. Märgbenen är till förrätt och jag hade också tänkt ta undan en bit av hjärtat till en liten extra förrätt. Resten av hjärtat skall bli en gryta med kantareller.


I Fergus Hendersons "Nose to tail eating" har jag hittat några kul recept. Märgben på toast och balsamvinägermarinerat kalvhjärta.

Märgbenen är kapade i 8 cm längder och skall ställas in 20 min i ugn enligt orginalreceptet. Jag hade så många ben så de fick stå lite längre. Står de för länge kan märgen rinna ut. Under tiden tar man en rejäl persiljeknippa och nyper av bladen som hackas och blandas med fint strimlad charlottenlök och en näve små kapris. Precis innan servering tas lite olivolja och pressad citron. Märgen skrapas sedan ur på en toast. På med lite havssalt och persiljesallad. Det blir kalasgott. Vi serverade en Gewürtztraminer från Alsace till. Sötman passade perfekt till den feta märgen.


Kalvhjärtat. Efter en hel del putsande för att få bort fett och hinnor så blev den några fina stycken kvar. En mindre del av kalvhjärtat togs undan för att marineras till förrätt. Bitar stora som vita godissockerbitar läggs i balsamvinäger, timjan, salt och peppar.



Efter att ha legat ett par timmar steks bitarna hastigt i en het panna. Till dessa serverades lite honungsslungad savoykål. Hjärtat smakar svagt av lever och blir riktigt gott.


Resten av kalvhjärtat var till grytan. Det skall kokas en timme. Därefter skärs det i strimlor som bryns i stekgryta. En eller två lökar svettas och allt läggs tillbaka. En matsked mjöl, en eller två burkar krossade tomater, lagerblad, salt och peppar och en skvätt soya. Grytan skall puttra 30 - 60 min. Toppa med stekta kantareller. Strimlorna av hjärtat har kvar en fast struktur. En Volnay från vår resa i Bourgogne 2008 fick göra sällskap.

Nordströms musteri 2010

Efter ett regnigt september fick vi kalasväder på årets mustarhelg. 10 liter köttsoppa med höstens rotfrukter på spisen. Fyllda kaffetermosar och ungarnas hembakade småkakor. Allt redo för invasionen av grannar och vänner som vill musta sina äpplen.

Årets nyhet var den nya äppelpressen driven av vattentrycket från trädgårdsslangen. Den är helt suverän. Man kan inte tro att vattentrycket kan pressa ut all must men det funkar faktiskt.

I år var vi kanske 30 familjer som gjorde över 350 liter must. Själva fyllde vi frysen och pastöriserade så mycket vi orkade. Det som var kvar av vår ranson har jag satt cider på.



Cidern blir jättebra och det är enkelt. Till 25 liter must tar man ett kilo socker som kompensation för att frukten inte är helt mogen. Därefter tillsätts jästnärsalt och vinjäst. Efter någon månad så har sockret jäst ut och allt fruktkött dalat till botten. Låt det stå några veckor och klarna. Därefter tappas det om och ca 10 gram socker per liter löses upp i äppelvinet för att bilda kolsyra i flaskorna. Så fort sockret har löst sig så butlejeras drycken och ställs undan ett par månader. Cidern är helt snustorr - precis som den franska. Den sista sockerdosören jäser ut till kolsyra som bildar små fina bubblor. Man får inte ha i för mycket socker på sluttampen för då kan flaskorna explodera av kolsyretrycket.

Fiskarfänge i Sundsvall

Inför varje sommartur till Sundsvall är det härligt att tänka ur hur mycket fisk som skall fångas. Det är något ursprungligt men också lättjefullt över tanken på att bara kunna lägga ut näten över natten för att dan efter ro ut och hämta in härlig färsk fisk. Verkligeheten blir dock oftast annorlunda. Sena kvällar vid middagsbordet och för mycket rödvin så kommer näten aldrig i. får man väl i näten så var fisken någon annanstans. De stackars småaborrar vi får på mete brukar ligga och förfaras i kylskåpet. Det är sedelärande att åka på semester till en grekisk ö och äta lunch på en bättre fiskrestaurang. Kommer det till färsk fisk så är även den minsta lilla fena en dyrgrip som omhuldas av kocken.

I år hade vi en familj på besök från London. Även om de är vana fiskare så var det kul att visa hur nätfiske går till. Efter lite pyssel med att reda ut nät, tyngder och bojar kunde vi i alla fall ro ut och lägga dem. Uppställningen var total morgonen därpå. Alla ville vara med för att ta upp näten. Vilken tur vi fick. I första nätet sitter någon havsöring och därefter sprattlar flera fina sikar över relingen, ett dussin aborrar och bäst av allt - inga simpor. Så bra har vi inte fått på länge.





En så bra fångst gör det mödan värt att ta fram röken. Fisken saltas ordentligt och får ligga några timmar tills ögonen blir vita. Därefter tänds röken. Att det tar ett par timmar är det värt när en gyllenbrun sik ligger på fatet.

Årets snigelkok 2010

En regnig morgon i början på juni. Perfekt tänker en 40+ som vaknar tidigt. En tur i skogen för att fånga sniglar innan familjen vaknar. Efter en nervkittlande kamp har buren fyllts.

Sniglarna får hänga en vecka utan mat i skuggan. Spola av dem med trädgårdsslangen dagligen. När sista dagen kommer är det bra att ha gott om tid. Sniglarna spolas rent och läggs i kokande ättiks och saltvatten. Ättikan och saltvattnet gör att slemmet koagulerar. Skumma av och låt koka i en kvart. Det doftar en del - särskilt när slemmet bränner fast på plattan - så stå gärna ute.

Efter en stunds kokande, en kvart kanske, så skall sniglarna pillas ur skalen och tarmarna dras bort. Det är ungefär hälften kvar på varje snigel. Dessa kokas därefter tre timmar i en lag på vitt vin, morot, gul lök, rotselleri, persiljestjälkar, peppar och lagerblad.

Frys in dem 12 och 12 i fryspåsar. Med snigeltallrikar, vitlök, smör, charlottenlök och färsk persilja så går det snabbt att fixa en suverän förrätt. Värre är att hitta gästerna.