Inlagda tomater

 Tomatsäsong. En kasse full från affären.

Tomater
Basilika
Vitlök
Olivolja
Salt

Skär tomaterna i klyftor och tryck ner med någon vitlöksklyfta, en nypa salt och ett par basilikablad i en ren burk. Tryck till ordentligt så att de packas lite och fyller burken. Täck med en god olivolja. Därefter sätts burkarna på en plåt i ugnen.110 grader i en halvtimme. Sätt på locken men låt de sitta så lösa så att luften kan komma ur när burkarna hettas upp. Det skall småkoka i burkarna så att tomaterna pastöriseras.

Ta ut plåten och dra till burklocken när de är varma.

Fiskare vs säl 0-1

Vi la i alla näten och hoppades på glittrande strömming som sprattlar över relingen. Skall det bli någon fisk får man gå upp tidigt - lite väl tidigt för vissa.Trots det hann sälen före. 

  

När näten bärgats såg vi sälen som låg där ute med nosen i vädret. Alldeles orörlig. Jag ror tyst närmare. 

Närmare...Den sover...mätt och belåten på vår strömming...

Till slut glider jag nästan på den och börjar filma. Ljudet är på så kameran plingar till och väcker sälen.

Aborren lämnade den i alla fall...

Mums mums

Lite godis till oss barn. En variant på mumsmums. Kanske chokladskum är ett bättre namn.

1 äggvita

1,5 dl kallt vatten

4,5 dl strösocker

2 dl florsocker

8 st gelantinblad eller 1,5 msk gelantinpulver upplöst i 1,5 dl kokhett vatten

1 msk vaniljsocker

"Topping"

Kokosflingor

Kakao

Lös upp gelantinet i ett halvt glas varmt vatten. Blanda alla ingredienser i en mixer med en stor ballongvisp och vispa i en halv timme. Gör under tiden i ordning "toppingen" och täck en långpanna med hälften av blandningen. Häll ut smeten och strö resten av Kokosflingerna över.

Låt stelna över natten och skär upp rutor. Man kan frysa in dem till lördagen. 

Inlagda ägg

Koka små ägg hårdkokta. Skala. Blanda och koka upp en inläggningslag på 3/4 dl ren ättika (24 %), 2 1/2 dl vatten, 3 dl socker och 1/2 tsk salt. Låt den svalna och lägg i äggen. Tillsätt en bit chilli, senapskorn och några svartpepparkorn. Låt det dra någon dag och du har lite tilltugg till ölen.

Lammtunga med ansjovissås

Tunga är jättegott. När jag var på St Johns i London åt jag den här rätten och blev så glad när jag hittade lammtungor på Matvärlden, i Fisksätra utanför Stockholm. Det är inte lätt att hitta men ser du dem så slå till. Det är alltid bra att ha ett par paket i frysen.

Tungan skall kokas och serveras med en otroligt smakrik sås på en bit surdegsbröd. 

Tungan

Lammtungor 4-5 stycken

1 Gul lök

1 Morot

5 vitpepparkorn

5 kryddpepparkorn

Skölj av tungan och lägg i en kastrull. Täck med vatten och koka upp. Skumma av de koagulerade proteinerna. Skär ner grönsakerna och i med kryddorna. Låt det koka i en timme. Därefter så tas tungorna ur och sköljs av i kallt vatten och det yttre vita grova skinnet dras bort. Lägg tillbaka dem i kokvattnet och låt det svala. 

Ansjovissåsen  

7 vitlöksklyftor

en nypa svartpeppar

1 burk ansjovis

2,5 dl olivolja

ett stänk rödvinsvinäger

Ta fram en stor mortel. Krossa vitlöken och pepparkornen. Lägg i ansjovisen och mosa ihop dem. Tillsätt olivoljan lite i taget och runda av med ett stänk av vinägern. Smaka av och justera. 

Böcklingpastej 2.0

Böcklingpastej är en höjdare.
Så här på våren går strömmingen till i Stockholms skärgård och det finns många ställen där du till och med kan stå på land och rycka. Vi tog en tur med båten och barnen fick upp en knapp hink på en timme.

ABU-röken kom fram och vi rökte en omgång. Jag har inte riktigt fått kläm på hur man får glöd på spånen i röken men till slut gick det. strömming i den här storleken är lite pilligt att rensa.

Böckling
Majonäs
Creme fraische
Kapris
Citronsaft
Svartpeppar
Salt

Rensa och klicka i majonäs och creme fraische med kryddorna efter tycke och smak.

Say Soon och Cissy

Svenska hembryggarföreningen har SM i hembrygd öl. Jag och några kompisar var på Stockholmssektionens vinterölsträff och det var verkligen en riktig höjdare. En neddekad studentfestlokal i Bromma - full med ölentusiaster. Klockan ett släpps vi konsumenter in till de förväntansfulla producenterna. Här serveras överkryddade stjärnanisöl, en hokuspokusöl med mer humle än malt kokad i en gammal boj och några riktiga höjdare däremellan. Och så detta ölsnack - hur kul som helst. Det gäller att hålla koll på sitt smakprotokoll - för redan på andra rundan har man börjat tappa koncentrationen.

Nu är det min tur att bli bedömd. Jag har skickat in en stark belgisk blond - Say Soon i klass 9D och Cissy en körsbärsveteöl i klass 11A.

Tävlingen är den 25 maj i Uppsala men jag är i Kungsbacka. Hoppas de helt enkelt skickar medaljerna.

Haggis

Jomen. Det här saknar vi i kyldiskarna. Tack Anders.

Kinesiska the ägg - om man vill ha buffén för sig själv?

 Jag såg ett häftigt recept i någon bok och var tvungen att prova. Om inte annat så ser de ju rätt coola ut.


5 ägg - gärna lite mindre
3 msk thé
3 stjärnanis
3 msk mörk soja
3 tsk salt

Koka upp i vatten som täcker äggen. Låt koka i 10 minuter. Fiska upp äggen och knacka så att ett tunt nät av sprickor bildas. Lägg tillbaka äggen och ha i resten av ingredienserna. Låt det koka i ytterligare två-tre timmar. Låt de sedan svalna i lagen ett par timmar innan de skalas och serveras.

De smakar spännande med en fin anissmak. Kul till buffén.  

Nässelsoppa

Nu är tiden inne för vårens vilda primörer. En höjdare är nässelsoppa. Ta med handskar och en plastpåse på morgonpromenaden - kanske en till sniglarna också.

Nyp av toppskotten från nässlorna - inga grova stammar. Hittar man ett bra snår så går det fort. Två liter nässelskott blir lagom för 4 portioner.

2 liter nässlor
ca 0,7 liter vatten
1 msk smör
3 msk vetemjöl
2 höns eller grönsaksbuljong
1 dl grädde
skvätt sherry
2 msk gräslök
och ägghalvor

Skölj först nässlorna och ta bort alla kvistar från skogen. Koka upp i vattnet i fem minuter. Sila ifrån nässlorna och spar spadet. Mixa nässlorna för sig. Bryn smöret och ha i vetemjölet. Spä ut med spadet. I med nässlor, buljong, grädde, sherryn och låt koka upp. Servera med ägg och hackad gräslök.

Dalripa del 2

Så var det dags. Ett ögonblicks dåligt samvete för att inte jaktkompisen får vara med - men det gick över. Han sköt väl ingenting ändå...

Riporna från i höstas skall bli en förrätt på en födelsedagsmiddag. Efter att ha hängt ett par dar (se Dalripa del 1) har de legat i frysen utan att rensas. Det blir inte mycket till recept men så här gjorde jag i alla fall. 

Fåglarna plockas. Dra bort alla fjädrar över buken och låren. Skinnet skall sitta kvar så att fettet kommer med i stekpannan. Lägg ett snitt över bröstet längs med bröstbenet och skär ut filéerna försiktigt. 

. 

Under tiden kan man koka ihop en liten sås. I det här fallet på ett syrligt blåbärsvin från 2006 lite rotfrukter och fond. 

Värm pannan ordentligt. Se till att det är dukat och att ungarna har något att göra. I med bröstfileér och lår på hög värme. Salt och peppar. Det skall vara rött och lite blodigt.  

Ett mustigt Rhonevin till det. Crozes Hermitage från Alain Graillot. 

Det till höger? En hemkokad Belgisk Saison - Say Soon. 

Pancetta - inspirerat av Camilla Plum

Lufttorkning i skafferiet

Jag har funderat ett tag på att göra någon charketurigrej. Camilla Plum i Mad der Holder (danskt och helt oslagbart matprogram) styckade upp en hel gris som blev lufttorkad skinka, sylta och andra delikatesser, däribland Pancetta. Det borde kunna vara något som första försök.

Hon använde en hel "grisnacke". Jag tror att det var en hel benfri karré men jag kan inte styckningsdetaljerna tillräckligt bra. Jag börjar med sidfläsk och ser vad som händer. En plastlåda för insaltningen köptes på Claes Ohlsson.

1,5 kg färskt sidfläsk
8 vitlöksklyftor
8 lagerblad
1 msk enbär
1,5 msk svartpeppar

250 gr salt

80 gr Muscavadosocker
Färsk salvia en näve

Färsk timjan en näve

2 msk Rosmarin

Jag tog inte bort svålen. Eftersom sidfläsket är relativt tunt så kanske det blir för salt om svålen skärs bort. Se till att allt är rent och lådan steriliserad med varmt vatten eller en skvätt Atamon som gnids runt. Kryddorna är lite svårare att hålla helt bakteriefria så vi får chansa. Krossa kryddorna i en mortel och släng i vitlöken. Blanda ihop med resten av ingredienserna och gnugga in rejält i alla ändar och snittytor på köttet. Använd gärna ett par engångshandskar så minskar bakterierisken.

Låt köttet ligga svalt upp till en vecka. Det vätskar sig efter ett par dagar och vätskan skall vara kvar (vissa recept tycks föreslå att man häller bort vätskan). Ta på handskarna och gnugga runt kryddorna i köttet och vänd på det då och då.

Efter en vecka i kylen skall köttet torkas av. Saltet har dragit ur en hel del vätska ur köttet och nu bör man försöka få bort så mycket som möjligt av saltet på ytan. Försök att torka av eller t om skölj bort saltet.

För egen del försökte jag skrapa av saltet. Det resulterade i att mycket salt satt kvar på ytan och köttet blev väldigt salt. Nästa gång sköljer jag av köttet i stället. 

Skiva och micra på full effekt någon minut eller två. Skär i småbitar och använd som saltkrydda.

Rödlöksmarmelad

Rödlöksmarmelad passar till det mesta. Syrligt och sött. Jag koka ihop en omgång när vi åt ankbröst sist. Apelsinsås är inget för mig men det är gått med något syrligt för att bryta mot det feta ankbröstet. Rödlöksmarmeladen passar bra i stället.

5 rödlökar

1 dl balsamvinäger

1,5 dl socker eller muscavadosocker

Lite kryddor t.ex. rosmarin, salvia, lagerblad eller inte.

Hacka löken. Stek i lite rapsolja. I med sockret så att det karamelliseras utan att brännas. I med vinägern och låt det sjuda tills det får lagom konsistens.

Koka Karins Julskinka - i Coca Cola

Karin gjorde en toppenskinka som jag ville härma när julskinkorna reades ut efter julhelgen.

1,5 - 2 liter Coca Cola
En rimmad skinka på ca 2 kg
Vitpeppar
Lagerblad

Skölj av skinkan. Jag styckade upp skinkan. Ner med den i grytan och på med colan. Låt det koka upp och skumma ordentligt. Därefter kan kryddorna tillsättas och sedan får det stå och småkoka. En timme per kilo lyder regeln men det är vikigt att den inte kokar för länge och blir torr. Har du styckat upp skinkan i delar kan tiden kortas ner.