Lammpölsa

Gammal trotjänare kommer till användning.

Jag var förbi i Hötorgshallen för att leta efter lammfjälster. Äntligen - efter tredje besöket hade de kommit. Killarna på Lammspecialisten stod och rensade inälvor. Jo visst kunde jag få lungorna. Med en kompletterande lammlever gick jag glad i hågen hem och ändrade fredagslasagnen till en lammpölsa. Familjefriden räddades av att ingen var hemma.

Jag kan ju nu inte påstå att det här receptet

är noga utprovat men det blev helt klart bra. En mager pölsa med bra leversmak. Lungorna gör att det inte blir en bra konsistens efter att det malts.

Lammpölsa:
3 dubbla lammlungor ca 1 kg
1 lammlever 0,7 kg
1,7 liter vatten
5 dl korngryn
5 gula lökar
3 msk brödsirap
2,5 msk timjan
15 kryddpepparkorn
1 msk mejram
1/3 torkad chili
1,5 dl rödvin
5 lagerblad
2 burkar ansjovis
3 msk ättika

Koka upp vattnet i en stor kastrull - minst 5 liter. Skölj av inälvorna och skär dem i bitar så att de går ner i kvarnen senare. Lungorna rensas från luftstrupar och annat som kommer med. I med inälvsbitarna i det kokande vattnet. Koka upp och skumma. Hacka och stek under tiden löken i lite smör. Häll i lök och kryddor och vin och sirap i grytan. Lägg i korngrynen. Låt det koka en timme.

Ta därefter upp köttet och mal det i en köttkvarn. Tillbaka med det malda i grytan och häll i en skvätt eller två med ättika. Rör om och låt småputtra en stund. Är det för fast så kan man hälla i lite mer vatten.

Pontus Pölsa

Jag gick förbi Hötorgshallen och hittade en fin pölsa hos Bondens. Kolla bara...

Jag har alltid gillat pölsa. Min mamma gjorde pölsa på köttfärs när jag var liten men nu för tiden är det inte så ofta man får syn på någon. Sist var när jag var bjuden på lunch på "herrklubben" Sällskapet för ett tag sedan. De serverade en toppengod pölsa men jag har svårt att trivas i lånad slips.

Nu skall jag fylla skafferiet. Jag kom på att jag har en knäpp kompis i grannskapet som bakar egen blodpudding. Jag skickade ett mejl -"Vill du vara med och koka riktig Pölsa på lever, lunga och hjärta". "Absolut" kom svaret. Vilken kompis!

Det blir bäst att sätta en rejäl sats på en gång eftersom vi är två som skall dela och det är lite svårt att få tag i ingredienserna.

En riktig Pölsa, även kallat Lungmos, gjorde man vid slakten. Det var ett sätt att ta rätt på allt inkråm som lunga, lever, hjärta och småkött. I vårt fall får vi beställa det från Hötorgshallen.

Pontus Pölsa 10 kg
1,1 kg kalvlever
2,1 kg kalvhjärta
1,1 kg svinlunga
0,9 kg rimmat sidfläsk
1 kg korn (inte förkokta)
3 liter vatten
15 mellanstora gula lökar
5 msk smör
6 msk sirap
5 msk ättiksprit från flaskan
Timjan - en handfull
Mejram - någon msk eller två
20 kryddpepparkorn
2 tsk mald kryddpeppar
15 lagerblad
1 msk salt
malen vitpeppar
4 burkar anjovisfiléer och spad

Ta fram en 10 liters kastrull eller minska receptet. Skär köttet i lagom stora bitar för köttkvarnen. Koka upp köttet och skumma av. I med korngryn och kryddor. Hacka löken och stek den i smöret. Sedan i med den också. Koka sakta i en timme tills kornen känns färdiga - al dente.

Fiska upp köttbitarna och mal dem grovt i köttkvarnen. Mal eller hacka ansjovisen också. Lägg tillbaka det malda köttet i grytan med korngrynen, rör om och värm upp. Smaka av och lägg till lite kryddor om det behövs. Serveras med inlagda rödbetor och stekt ägg.