Torkat Vildsvin

Här kommer ett recept från min jaktkompis Krister. 

"Jag har ju tyvärr inte följt några recept...som vanligt."

Jag gömmer köttet i grovsalt. Häll på lite rörsocker och kanske en skvätt muscovadosocker, tillsammans ungefär hälften av saltet. Ta en handfull lagerblad, en matsked svartpeppar och kanske två matskedar enbär. Mortla kryddorna och blanda runt i saltet. Låt köttet ligga tills det saftat ur sig och känns fast. Hur länge det tar skiljer sig ju beroende på om det är en filé eller en hel bog. Nu kör jag två ytterfiler, eller kotlettrader kanske man säger, och en rulle. Det får bli fem dar. Jag häller av vätskan varje dag och fyller på med lite salt och socker.

När saltningsprocessen avslutas så sköljs saltet av från köttet och får ligga en timme i vatten. Torka av det ordentligt och gnugga in en blandning av favoritkryddor med lite salt. Häng upp det luftigt på en sval och torr plats. 

När köttet är lagom segt är det klart att gnaga på.

Pancetta - inspirerat av Camilla Plum

Lufttorkning i skafferiet

Jag har funderat ett tag på att göra någon charketurigrej. Camilla Plum i Mad der Holder (danskt och helt oslagbart matprogram) styckade upp en hel gris som blev lufttorkad skinka, sylta och andra delikatesser, däribland Pancetta. Det borde kunna vara något som första försök.

Hon använde en hel "grisnacke". Jag tror att det var en hel benfri karré men jag kan inte styckningsdetaljerna tillräckligt bra. Jag börjar med sidfläsk och ser vad som händer. En plastlåda för insaltningen köptes på Claes Ohlsson.

1,5 kg färskt sidfläsk
8 vitlöksklyftor
8 lagerblad
1 msk enbär
1,5 msk svartpeppar

250 gr salt

80 gr Muscavadosocker
Färsk salvia en näve

Färsk timjan en näve

2 msk Rosmarin

Jag tog inte bort svålen. Eftersom sidfläsket är relativt tunt så kanske det blir för salt om svålen skärs bort. Se till att allt är rent och lådan steriliserad med varmt vatten eller en skvätt Atamon som gnids runt. Kryddorna är lite svårare att hålla helt bakteriefria så vi får chansa. Krossa kryddorna i en mortel och släng i vitlöken. Blanda ihop med resten av ingredienserna och gnugga in rejält i alla ändar och snittytor på köttet. Använd gärna ett par engångshandskar så minskar bakterierisken.

Låt köttet ligga svalt upp till en vecka. Det vätskar sig efter ett par dagar och vätskan skall vara kvar (vissa recept tycks föreslå att man häller bort vätskan). Ta på handskarna och gnugga runt kryddorna i köttet och vänd på det då och då.

Efter en vecka i kylen skall köttet torkas av. Saltet har dragit ur en hel del vätska ur köttet och nu bör man försöka få bort så mycket som möjligt av saltet på ytan. Försök att torka av eller t om skölj bort saltet.

För egen del försökte jag skrapa av saltet. Det resulterade i att mycket salt satt kvar på ytan och köttet blev väldigt salt. Nästa gång sköljer jag av köttet i stället. 

Skiva och micra på full effekt någon minut eller två. Skär i småbitar och använd som saltkrydda.