Korvstoppardagen del 1 - Wannerdts Julkorv

Födelsedagskalas med korvstoppning. Hela familjen kommer på korvstoppning. 9 vuxna och fem barn, fyra matassistenter, ett berg med kött och en råddjurssadel till middag som morot. Uppsamling i köket från kl. 10 och i princip korvstoppning fram till middag. 

Tre korvar står på årets korvmeny. Först ut är fläskkorven till julbordet. Förra året blev julkorven rätt lam. Mamma hittade ett nytt recept för i år med lite mer smak - Wannerdts Julkorv. Vi gjorde 8 satser av nedanstående... Det är för mycket vid ett och samma tillfälle, särskilt när det skall göras två andra korvar efter.

Ingredienser, korvsmeten:

300 gram fläskkött                                                                          
500 gram fläskfärs                                                                               
250 gram späck eller den feta delen av rökt sidfläsk (om man gillar en aning rökt smak)

300 gram potatis av mjölig sort                                                  
125 gram palsternacka                                                               
2 stora gul lökar                                                                             
1 kruka timjan eller 2 msk torkad

2 msk mald ingefära

1 msk gult senapspulver

2 msk gula senapsfrön

2 tsk nymald kryddpeppar

2 msk salt

7 dl uppkokt och avsvalnad mjölk                                           
2 meter krokfjälster                                                          
           
Ingredienser, saltblandning:

2,5 msk grovt salt                                                                               
1,5 msk socker                                                                                    
1 tsk salpeter                                                                                        
Ingredienser, kokning:

Gör så här:

Skala och koka potatis och palsternacka mjuka i lättsaltat vatten. Koka samtidigt upp mjölken och låt allt svalna.

Skär fläskköttet och späcket så smått du kan. Mal potatis, lök, späck och palsternacka och blanda i den malda färsen. Blanda ner alla övriga ingredienser. Blanda väl. Provstek en klick av smeten och smaka så att kryddningen är rätt. 

Nu är det dags att stoppa korven. Mjuka upp fjälstren i iskallt vatten och spola igenom dem invändigt. Lagom med smet i fjälstren - inte får hårt. Gnid in korven med saltblandningen. Frys in det som ej skall ätas direkt.

Koka den försiktigt i vatten med ett lagerblad och krydd- och vitpepparkorn. Servera med en god engelsk senap.

Korvstoppardagen 1 Julkorv

Mamma och syster med barn kommer på korvkalas. Idag skall julkorven stoppas. Jag har också tänkt experimentera lite med en salsiccia. En ordentlig laddning med svinfjälster är införskaffat.
Maskinparken är uppdukad och allt förberett.

1,7 kg fläskkarré, benfri

1,1 kg späck

1,1 kg högrev

0,7 l kall kokt mjölk

1 kg kall kokt potatis

0,5 l kall buljong

1 msk mald kryddpeppar

1 msk mald ingefära

1 msk mald nejlika

1,5 msk mald vitpeppar

ca 1 kryddmått muskot nöt

2 msk salt

1 msk strösocker

10-15 m fjälster

Håll alla ingredienser så kallt som möjligt. Kött, späck och potatis mals två gånger. Först grovt och sedan finare. Mjölk och buljong blandas med kryddorna och rörs ner i smeten. Det blir en hel del smet så ta fram några stora bunkar. Fjälstren skall blötläggas och sköljas ur ordentligt.

Därefter är det bara att montera korvhornet på assistenten eller köttkvarnen och börja stoppa. Stoppa inte allt för hårt och gör ett mellanrum på tre, fyra fingrar så att ett steksnöre kan knytas om på varje sida av korven. Därefter packas de in i fryspåsar för mellanlagring i frysen inför julbordet.