Älgkorv

Älgkorv till nyårsbuffén 

1,5 kg älgkött

0,4 kg grisspäck

0,5 kg griskött

2 msk salt

1 dl grädde

3 tsk nymald svartpeppar

1,5 dl rödvin

2 tsk enbär

1,5 tsk timjan

1 malt lagerblad

1,5 tsk mald ingefära

2 tsk mejram

1 tsk muskotblomma

1/4 mald riven muskotnöt

1 dl torkad svart trumpetsvamp - mixad 

Fjälster 

Vid korvmakning är kyla och hygien viktigt. Blötlägg fjälstren. Lägg kött och späck i frysen någon timme eller två innan det hela börjar. Kyl också ner vinet och alla andra ingredienser. Det finns de som lägger köttkvarnen i frysen för att hålla allt kallt. 

Skär det halvfrusna köttet i bitar och mal med späcket. Blanda allt utom vinet i en degbunke och kör en stund så att kött och kryddor hamnar jämt i korvarna. Tillsätt vinet lite i taget så att smeten får en bra konsistens.

Skölj fjälstren ordentligt i kallt vatten och spola igenom dem en stund. Stoppa korven rätt hårt och nyp till ett mellanrum var tionde centimeter. Är smeten lagom hård håller korven formen och rinner inte ut. Är den lite lös får man binda om med hushållssnöre så tätt man orkar. 

Hemgjord ketchup till?

Korvstoppardagen del 3 - Marguez

Korv nummer tre - alltid populär - Marguez

800 g lammkött
150 gr ister
1 tsk grovt salt
1 tsk nymalen vitpeppar
1 tsk nystött anis eller fänkålsfrö
1 tsk harissa
0,5 tsk cayennepeppar
1 tsk sött paprikapulver
4 hackade vitlöksklyftor
2-3 m Svinfjälster

Först detaljerna. Harissa är en stark kryddsmet som man antingen kan hitta i matbutiker med ett brett utländskt utbud eller så får man ta sambal oelek i nödfall. Vi har små konservburkar från en bra butik i närheten.

Ister. Du kan ju ta en bit lammbringa så kommer det med en hel del fett. Fettet behövs fö ratt korven inte skall bli för torr och hård.

Hälften hackat, hälften malet. I med allt och rör ihop. Håll det kallt.

Fjälstren. Jag har fått tag i lammfjälster efter en del jagande. De är smalarare vilket egentligen blir bättre till lammkorven men de passar sällan till korvhornen och blir omöjliga att använda. Man kan ta svinfjälster och fylla dem till drygt hälften så att korven blir lite platt.

Korvstoppardagen del 2 - Salsiccia

Korv nr två på listan efter julkorven.

Även här testade vi ett nytt recept. Tidigare recept vi kört har haft fänkål som utmärkande smak. I detta recept är det andra kryddor som ger en smakrik korv utan att den blir för stark.

Receptet kan dubbleras och fortfarande få plats i en assistent för att röra ihop smeten ordentligt.

Ingredienser:
1 kg fläskkött
0,5 dl potatismjöl
4 hackade vitlöksklyftor
2 tsk torkad basilika
1 msk salt
2 tsk nymald svartpeppar
1,5 tsk krossade anisfrön
2 tsk salvia
2 tsk milt paprikapulver
Några stänk tabasco
1,5 dl rödvin
2-3 meter svinfjälster

Kyl ner alla ingredienser till nollpunkten om möjligt. Hälften hackat hälften malet är tumreglen för köttet. Blanda i kryddorna och vinet och rör ihop till en jämn smet.

Frågan är hur mycket man skall röra egentligen. Jag har fått lära mig att man inte skall röra ihop för mycket för då blir det för kompakt. Samtidigt hörde jag på ett matlagningsprogram med en cool dansk madame att proteinet utvecklades och bildade längre strukturer om man rörde ordentligt och att det skulle vara bra, precis som i brödbak. Bestäm själva.

När smeten på ett eller annat sätt är blandad så stoppas den i fjälstren. Till det duger en gammal assistent med köttkvarnstillbehöret. 

Korvstoppardagen del 1 - Wannerdts Julkorv

Födelsedagskalas med korvstoppning. Hela familjen kommer på korvstoppning. 9 vuxna och fem barn, fyra matassistenter, ett berg med kött och en råddjurssadel till middag som morot. Uppsamling i köket från kl. 10 och i princip korvstoppning fram till middag. 

Tre korvar står på årets korvmeny. Först ut är fläskkorven till julbordet. Förra året blev julkorven rätt lam. Mamma hittade ett nytt recept för i år med lite mer smak - Wannerdts Julkorv. Vi gjorde 8 satser av nedanstående... Det är för mycket vid ett och samma tillfälle, särskilt när det skall göras två andra korvar efter.

Ingredienser, korvsmeten:

300 gram fläskkött                                                                          
500 gram fläskfärs                                                                               
250 gram späck eller den feta delen av rökt sidfläsk (om man gillar en aning rökt smak)

300 gram potatis av mjölig sort                                                  
125 gram palsternacka                                                               
2 stora gul lökar                                                                             
1 kruka timjan eller 2 msk torkad

2 msk mald ingefära

1 msk gult senapspulver

2 msk gula senapsfrön

2 tsk nymald kryddpeppar

2 msk salt

7 dl uppkokt och avsvalnad mjölk                                           
2 meter krokfjälster                                                          
           
Ingredienser, saltblandning:

2,5 msk grovt salt                                                                               
1,5 msk socker                                                                                    
1 tsk salpeter                                                                                        
Ingredienser, kokning:

Gör så här:

Skala och koka potatis och palsternacka mjuka i lättsaltat vatten. Koka samtidigt upp mjölken och låt allt svalna.

Skär fläskköttet och späcket så smått du kan. Mal potatis, lök, späck och palsternacka och blanda i den malda färsen. Blanda ner alla övriga ingredienser. Blanda väl. Provstek en klick av smeten och smaka så att kryddningen är rätt. 

Nu är det dags att stoppa korven. Mjuka upp fjälstren i iskallt vatten och spola igenom dem invändigt. Lagom med smet i fjälstren - inte får hårt. Gnid in korven med saltblandningen. Frys in det som ej skall ätas direkt.

Koka den försiktigt i vatten med ett lagerblad och krydd- och vitpepparkorn. Servera med en god engelsk senap.

Korvstoppardagen 2 Salsiccia

Jag har provat att göra Salsiccia en gång tidiagre men den blev lite mesig i smaken då. Den här gången tänkte jag ta i lite mer med kryddorna och ha lite skarpare vin i. Syster har tappat orken och det är jag och mamma som går in i rond två.

Salsiccia:

• 2,1 kg fläskkarré
• 0,5 kg späck
• 2 hela färska fänkål
• 3 msk fänkålsfrön
• 3 nypor torkad timjan
• 1 msk vitpeppar
• 5 vitlöksklyftor
• en bunt slät persilja
• 3-4 dl syrligt vitt vin (torrt plommonvin blev det här)
• 10 - 15 m fjälster
• Steksnöre

Jag gillar när det är lite struktur i korven. Det blir det om hälften mals och hälften hackas. Jag vaknar tidigt och innan frukost har jag redan finhackat den ena fänkålen och stekt den svagt i olja. Den andra strimlas och steks också försiktigt men den skall malas. Fänkålen ställs kallt för att svalna innan den blandas i smeten. Fänkålsfröna rostas lätt i en stekpanna och får också svalna.

Därefter tas hälften av kött och späck och skärs och hackas i små bitar. Resten mals på grövsta i köttkvarnen. Färs och hack läggs i matberedare. Vitlöken pressas och läggs i med hackad persilja. Ner med resten också men vänta med vinet. Ta ett par deciliter vin i så att smeten får en kladdig, rätt fuktig konsistens.

På med korvhornet och börja stoppa. Korvarna kan vara lite kortare. Ta en decimeter och stoppa inte för hårt. Två tre fingrars mellanrum för att knyta om med steksnöre.

Stek långsamt.

Korvstoppardagen 1 Julkorv

Mamma och syster med barn kommer på korvkalas. Idag skall julkorven stoppas. Jag har också tänkt experimentera lite med en salsiccia. En ordentlig laddning med svinfjälster är införskaffat.
Maskinparken är uppdukad och allt förberett.

1,7 kg fläskkarré, benfri

1,1 kg späck

1,1 kg högrev

0,7 l kall kokt mjölk

1 kg kall kokt potatis

0,5 l kall buljong

1 msk mald kryddpeppar

1 msk mald ingefära

1 msk mald nejlika

1,5 msk mald vitpeppar

ca 1 kryddmått muskot nöt

2 msk salt

1 msk strösocker

10-15 m fjälster

Håll alla ingredienser så kallt som möjligt. Kött, späck och potatis mals två gånger. Först grovt och sedan finare. Mjölk och buljong blandas med kryddorna och rörs ner i smeten. Det blir en hel del smet så ta fram några stora bunkar. Fjälstren skall blötläggas och sköljas ur ordentligt.

Därefter är det bara att montera korvhornet på assistenten eller köttkvarnen och börja stoppa. Stoppa inte allt för hårt och gör ett mellanrum på tre, fyra fingrar så att ett steksnöre kan knytas om på varje sida av korven. Därefter packas de in i fryspåsar för mellanlagring i frysen inför julbordet.

Fransk Lantkorv

Jag hittade ett toppenrecept på Jan Erik Wannerdts hemsida. En riktig korventusiast med många korvrecept. Det här blir en schysst korv som går att grilla med bra struktur, om du skär hälften istället för att mala allt, och en kraftig smak.

½ kg mager grisbog utan ben. Kan bytas ut mot karré men dra ner lite på späcket då.
300 g nötlever.
200 g späck
4 kalla kokta potatisar.
2 msk potatismjöl.
1 ägg.
1 stor finhackad smörfräst lök.
2 tsk salt.
2 ½ krm svart peppar.
1 krm paprikapulver. Stark.
1 krm paprikapulver. Söt
1 ½ tsk kummin .
3 finhackade vitlöksklyftor.
1 dl. finhackad persilja.
5 cl. cognac
3 m. svinfjälster.

Mal lever, späck och potatis. Det är bra att ta det i denna ordning då potatisen "rensar ur" kvarnen på slutet. För att få bra struktur i korven skall ca hälften skäras. Vi tar bogen och skär ner i knappt ½ cm stora tärningar.

Ner med alla ingredienser i en degblandare och kör runt. Stoppa korvarna löst i fjälster och knyt av dem i ca 10 cm långa korvar.

Försök att hålla alla ingredienser så kalla som möjligt. Helst skall korven dra lite innan den tillagas. Däremot så tror jag inte att hållbarheten är alltför god. Tiden det tar för korven att frysa in och tina upp räcker gott för att smakerna skall blandas.