Rökta lammhjärtan

Jag hittade en ABU-rök på en loppis. En sån har jag känt ett basalt habegär till. Den åkte upp på hyllan i källaren och har fått vänta på att få komma till användning på något viktigt sätt.

När jag nu idagarna skulle införskaffa det rökta renhjärtat till julbordet kom jag att tänka på loppisröken och tog hem några lammhjärtan istället.

Jag har förgäves försökt att hitta en vettig bruksanvisning till röken. Det fick bli lite improvisaion med en liten glöd i öppna spisen som jag ställde lådan på. Botten i lådan täcktes med alspån. Hjärtanen hade jag låtit ligga med salt, peppar och rosmarin över natten.

Det vore ju roligt att kunna berätta hur länge lådan skall stå i värmen ifall du nu också har en rök som står och väntar någonstans. Det blev kanske en timme eller två men jag tappade tiden i julstöket. Jag tänkte att det inte var så noga eftersom jag ändå inte hade någon koll på värmen och två negationer brukar ju ta ut varandra. Vi får se på julafton.

Svampmacka med kalvbräss och grillade lammhjärtan

Trattkantareller i knippen och några gula. Den årliga svamputflykten i södra skärgården gav korgarna fulla. Jag drabbas av svampmani och kan inte sluta plocka. Rensningen är som vanligt lite tyngre men med ett glas vin och trevligt sällskap så kommer man långt.

Jag tog med lite roliga bitar från hötorgshallen på svampresan; kalvbräss och lammhjärtan.

Svamptoast med kalvbräss
3 hg kalvbräss
Trattkantareller
Brödskivor
smör
Salt och peppar

Lägg kalvbrässen i kallt vatten en timme eller två. Blanchera, ja - eller koka upp, brässen i saltat vatten ca 10 min. Ta upp den och dra bort hinnorna. Det är pilligt och jag ger upp lite för tidigt.

Stek brödskivorna i lite smör så att de får lite färg. Förväll svampen i stekpannan.
Lägg i en smörklick med svampen och ner med saltad och pepprad kalvbräss. Låt det steka ihop tills kalvbrässen får lite färg.

Skiva upp på brödskivorna och strö nystekta trattkantareller ovanpå.

Ett vitt smakrikt vin passar bra. Vi tog Hyttings vitvin från 2009 som börjar få en gyllengul färg och en bra mognad.

Lammhjärtanen? De slängde vi på grillen dagen efter. Kluvna, skjölda och med salt, peppar och lite rosmarin.

Kycklinghjärtan

Min jobbarkompis tipsade om att kycklinghjärtan var gott att grilla. Vi testade en annan variant som snabbt har etablerat sig på barnens tio i topp - särskilt som kompisarna inte vågar smaka.

Stekta kycklinghjärtan i Madeira och svartpeppar

Kycklinghjärtan

Madeira (alt. lite honung)

Svartpeppar och havssalt

Stek hjärtanen, krydda upp och slå på en generös skvätt Madeira efter ett tag. Stek långsamt och låt vinet koka in. Drinktillbehör eller förrätt.

Lammhjärta

Jag kunde inte låta bli att få med mig ett par lammhjärtan i påsen häromdagen. Har inte provat innan men jag ser att det finns lite spännande recept på fyllda hjärtan m.m. på bloggarna. Kommer sent hem en fredag och hinner inte med några långa processer. Det fick bli en improvisation.

Lammhjärta för två:

• Tre lammhjärtan
• 1 dl rödlöksmarmelad
• Rosmarin, peppar och salt
• 1/2 - 1 dl rött vin eller madeira
• Kalvfond

Hjärtana klyvs och sköljs. Borde säkert ha marinerats men det hann jag inte. Steks i panna och marmeladen vid sidan om. På med kryddor och mot slutet av stektiden så späs marmelad och steksky med vinet för att få en sås. En skvätt kalvfond i såsen.
Jag gillar det här men den andra hälften tyckte det var lite för hårt kött. Det är ju en muskel och det känns.  Hjärtat är fast i köttet och smakar egentligen inte inälvor.

Rödlöksmarmeladen? Ja det är en annan historia.

Rådjurslever

Det blev ett rådjur också. Jag sparade lever och hjärta vid urtagningen och stekte upp till lunch. Jag har liksom fått smak på lever under senare år. Säkert en hel rad vuxenpoäng.

Nyligen åt vi grillad kalvlever på en ruccolabädd med citron i de judiska kvarteren i Rom. En färsk rådjurslever vid slagbordet i torpet står sig väl i jämförelse. Halvcentimeter tjocka skivor i en het panna med smör, peppar och havssalt. Enkelt och en smakupplevelse.

Hjärtat delades och sköljdes ur. Salt, peppar och en stekpanna. Det fick bli smörgåspålägg när jag kom hem från morgonjakten dagen därpå.

Så här ser entrén ut till största matupplevelsen i Rom. På två besök hann vi med friterad kronärtskocka, buffelmozzarella, komage, grilltallrik (som fick ersätta komagen), ett par pastarätter och så kalvlevern...

Kalvhjärta och kalvmärg

Ikväll skall det bli kalv. Jag har beställt ett kalvhjärta och märgben. Märgbenen är till förrätt och jag hade också tänkt ta undan en bit av hjärtat till en liten extra förrätt. Resten av hjärtat skall bli en gryta med kantareller.


I Fergus Hendersons "Nose to tail eating" har jag hittat några kul recept. Märgben på toast och balsamvinägermarinerat kalvhjärta.

Märgbenen är kapade i 8 cm längder och skall ställas in 20 min i ugn enligt orginalreceptet. Jag hade så många ben så de fick stå lite längre. Står de för länge kan märgen rinna ut. Under tiden tar man en rejäl persiljeknippa och nyper av bladen som hackas och blandas med fint strimlad charlottenlök och en näve små kapris. Precis innan servering tas lite olivolja och pressad citron. Märgen skrapas sedan ur på en toast. På med lite havssalt och persiljesallad. Det blir kalasgott. Vi serverade en Gewürtztraminer från Alsace till. Sötman passade perfekt till den feta märgen.


Kalvhjärtat. Efter en hel del putsande för att få bort fett och hinnor så blev den några fina stycken kvar. En mindre del av kalvhjärtat togs undan för att marineras till förrätt. Bitar stora som vita godissockerbitar läggs i balsamvinäger, timjan, salt och peppar.



Efter att ha legat ett par timmar steks bitarna hastigt i en het panna. Till dessa serverades lite honungsslungad savoykål. Hjärtat smakar svagt av lever och blir riktigt gott.


Resten av kalvhjärtat var till grytan. Det skall kokas en timme. Därefter skärs det i strimlor som bryns i stekgryta. En eller två lökar svettas och allt läggs tillbaka. En matsked mjöl, en eller två burkar krossade tomater, lagerblad, salt och peppar och en skvätt soya. Grytan skall puttra 30 - 60 min. Toppa med stekta kantareller. Strimlorna av hjärtat har kvar en fast struktur. En Volnay från vår resa i Bourgogne 2008 fick göra sällskap.