Jag såg att det fanns ankhalsar i Hötorgshallen när jag köpte anklevern. Vad kan man ha dem till? Rillettes - till en fördrink.
Rillettes - på anklår, ankhals och fläskkarré.
2 par anklår
10 ankhalsar
0,7 kg fläskkarré
Salt och peppar
1 dl kycklingfond
1 dl torrt vitt vin
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
1 krossad vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
rosmarin, periljestam
2 msk cognac
Värm ugnen till 150 grader. Hacka upp anklåren i mindre bitar. Halsarna kan också delas i två. Skär fläskkarrén i två centimeters kuber. Ner i en ugnsfast gryta med 1 tsk salt och peppar. Fortsätt med fonden, vinet, timjan, lagerblad, vitlök, schalottenlökar och kryddor.
Ställ in i ugnen utan lock i 4-5 timmar. Rör om då och då så att det inte bränner fast i botten. Vätskan kommer att koka bort och köttet kommer att koka sakta i sitt fett.
Sila allt genom ett durkslag över en kastrull och låt svalna några minuter. Pilla ut allt kött och släng skinn och ben. Spara fettet i kastrullen.
Nu tar man köttet och gafflar det. Två gafflar och dra isär köttet i trådar. Ställ undan 1,5 dl av ankfettet till att försluta burkarna med. Häll tillbaka resten från kastrullen. De kokta lökarna och cognacen skall med. Mosa ihop och krydda med mycket pepper, mer timjan tills du är nöjd. Det skall vara lite pepprigt. Tänk på att kryddorna framträder mindre när det serveras kallt.
Tryck ner köttet kompakt i steriliserade konservburkar och häll på lite smält ankfett så att köttet skyddas mot syre. Vill man kan man koka konservburken om det är den gammeldags varianten med en gummiring (så luften kan tränga ur när den blir varm).
Rillettes - på anklår, ankhals och fläskkarré.
2 par anklår
10 ankhalsar
0,7 kg fläskkarré
Salt och peppar
1 dl kycklingfond
1 dl torrt vitt vin
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
1 krossad vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
rosmarin, periljestam
2 msk cognac
Värm ugnen till 150 grader. Hacka upp anklåren i mindre bitar. Halsarna kan också delas i två. Skär fläskkarrén i två centimeters kuber. Ner i en ugnsfast gryta med 1 tsk salt och peppar. Fortsätt med fonden, vinet, timjan, lagerblad, vitlök, schalottenlökar och kryddor.
Ställ in i ugnen utan lock i 4-5 timmar. Rör om då och då så att det inte bränner fast i botten. Vätskan kommer att koka bort och köttet kommer att koka sakta i sitt fett.
Sila allt genom ett durkslag över en kastrull och låt svalna några minuter. Pilla ut allt kött och släng skinn och ben. Spara fettet i kastrullen.
Nu tar man köttet och gafflar det. Två gafflar och dra isär köttet i trådar. Ställ undan 1,5 dl av ankfettet till att försluta burkarna med. Häll tillbaka resten från kastrullen. De kokta lökarna och cognacen skall med. Mosa ihop och krydda med mycket pepper, mer timjan tills du är nöjd. Det skall vara lite pepprigt. Tänk på att kryddorna framträder mindre när det serveras kallt.
Tryck ner köttet kompakt i steriliserade konservburkar och häll på lite smält ankfett så att köttet skyddas mot syre. Vill man kan man koka konservburken om det är den gammeldags varianten med en gummiring (så luften kan tränga ur när den blir varm).
Oavsett så håller rilletten ett par veckor.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar