Gristunga till julbordet

Tunga är en bra bit att laga till. Lite fet men med bra struktur. Passar utmärkt som kallskuret på ett julbord eller varm till rotmos eller belgiskt "Stomp" - grönsaksmos. Stark senap passar alltid.

1-2 Fina och hela gristungor
1 gul lök
5 vitpepparkorn

Skölj tungan och låt den ligga i vatten och dra om den är hårt saltad (hur man nu ser det). Ta upp den och lägg den trångt i en gryta. Koka med den skivade löken och pepparkornen i ca 1-1,5 timmar på svag värme.

Köttbullar med ansjovis

Det är jättegott med sältan från ansjovis i köttbullar. Jag har gärna i dubbelt så mycket ansjovis som i receptet nedan men strax dessförinnan går gränsen för barnen.

2 kg nötfärs
2 ägg
1 burk ansjovis med spad
3 schalottenlökar
2 små rödlökar
1-2 msk hackad kapris
1,5 msk dijonsenap
2 msk torkad sv. trumpetsvamp
1 msk socker
1 msk timjan
svartpeppar

Blötlägg svampen i en 1/2 dl vatten. Låt den stå en halvtimme. Hacka och stek löken och låt svalna.

Blanda köttfärs med spadet från ansjovis och hacka i fisken. Hacka kaprisen och vänd ned med lök, svampen med sitt vatten och resten. Blanda ihop och provstek en klimp innan resten rullas till bollar och steks.

Ank- och fläskrillettes

Jag såg att det fanns ankhalsar i Hötorgshallen när jag köpte anklevern. Vad kan man ha dem till? Rillettes - till en fördrink.

Rillettes - på anklår, ankhals och fläskkarré.

2 par anklår
10 ankhalsar
0,7 kg fläskkarré
Salt och peppar
1 dl kycklingfond
1 dl torrt vitt vin
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
1 krossad vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
rosmarin, periljestam
2 msk cognac

Värm ugnen till 150 grader. Hacka upp anklåren i mindre bitar. Halsarna kan också delas i två. Skär fläskkarrén i två centimeters kuber. Ner i en ugnsfast gryta med 1 tsk salt och peppar. Fortsätt med fonden, vinet, timjan, lagerblad, vitlök, schalottenlökar och kryddor.

Ställ in i ugnen utan lock i 4-5 timmar. Rör om då och då så att det inte bränner fast i botten. Vätskan kommer att koka bort och köttet kommer att koka sakta i sitt fett.

Sila allt genom ett durkslag över en kastrull och låt svalna några minuter. Pilla ut allt kött och släng skinn och ben. Spara fettet i kastrullen.

Nu tar man köttet och gafflar det. Två gafflar och dra isär köttet i trådar. Ställ undan 1,5 dl av ankfettet till att försluta burkarna med. Häll tillbaka resten från kastrullen. De kokta lökarna och cognacen skall med. Mosa ihop och krydda med mycket pepper, mer timjan tills du är nöjd. Det skall vara lite pepprigt. Tänk på att kryddorna framträder mindre när det serveras kallt.

Tryck ner köttet kompakt i steriliserade konservburkar och häll på lite smält ankfett så att köttet skyddas mot syre. Vill man kan man koka konservburken om det är den gammeldags varianten med en gummiring (så luften kan tränga ur när den blir varm).

Oavsett så håller rilletten ett par veckor.

Pepprig chokladkola

Det här är en het kola som de vuxna får ha för sig själva.

50 gr smör
3 dl grädde
3 dl strösocker
1,5 dl ljus sirap
0,5 dl kakao
1,5 msk vaniljsocker
1 kryddmått cayennepeppar
starka ungerska (?) paprikaflingor
flytande margarin eller rapsolja

I med alla ingredienser utom paprika. Använd en digital kökstermometer. Låt koka upp till 140 grader. Häll upp i en smörjd/oljad form och strö de starka paprikaflingorna över. Låt det stelna och skär upp i bitar.

Bra att veta om kola: Vid 120 grader så är den klar men mjuk när den svalnar. Når kolan en temperatur på 140 grader blir den hård. Den blir också svårare att skära så var beredd att skära upp den innan den har svalnat allt för mycket. Kolan kokar fortare i en bred kastrull. Man bör inte göra för stora satser. Om du vill ha mer kola så gör ett annat recept och koka bredvid.

Grahamsknäcke

Nu är första omgången knäckebröd redan slut och två veckor kvar till jul. Testar en annan variant.

50 gr jäst
5 dl ljummet vatten
3 tsk salt
0,5 dl mörk sirap
4 msk fänkål
1 msk kummin
1 msk korianderfrön

5 dl rågmjöl
5 dl rågsikt
5 dl grahamsmjöl
mjöl till utbakningen

Smula jäst i en bunke, rör ut med sirapen och vatten. Mortla kryddorna. I med resten och låt gå en bra stund i degblandaren. Låt det jäsa ett par timmar i rumstemperatur. När det börjar närma sig så på med ugnen på 200 grader.

Kavla ut en bit riktigt tunt och nagga med en gaffel eller använd kruskavel. Upp på en plåt - det behöver inte jäsa - och in i ugnen i ca 8 min.

Smörkola

Minsta flickan vill koka kola till jul. Vilken god idé.

Smörkola

100 gr smör
2 dl grädde
3 dl socker
1 dl ljus sirap
1 tsk vaniljsocker

Koka i ca 30 min. Droppa ner lite i ett glas med kallt vatten för att se om det håller ihop när det blir kallt. Kokar det längre blir det "knäckigare". Häll upp i en smörad plåt eller form. Låt svalna och skär upp och slå in i smörgåspapper.

Grov, stark och söt senap

Grov senap
35 gr gula senapsfrön
35 gr bruna senapsfrön
0,5 dl vinäger
0,3 dl ättiksprit
0,2 dl vatten
1 dl strösocker
2 tsk kryddnejlika mald
salt

Blanda senapsfrön, vatten, vinäger och ättiksprit och låt stå två dar. Därefter kan man mixa fröna lite. Mixa inte för mycket utan låt det bli en del korn kvar för tänderna. Lägg i socker och kryddnejlika och värm upp tills sockret löst sig. Smaka av med salt och häll upp i burkar.

Skurna pepparkakor

Supergoda skurna pepparkakor med bra bett. Blanda degen första dagen och grädda dagen därpå.

2 dl skållad och skalad sötmandel
200 g smör
2 dl strösocker
1 dl mörk sirap
3 tsk kanel
3 tsk ingefära
3 tsk malda nejlikor
1 tsk bikarbonat
6-7 dl vetemjöl

Rör ihop alla ingredienser och jobba ihop degen. Dela i två delar och forma rullar med ca 4-5 cm diameter. Slå in dessa i plastfolie och lägg i kylen till nästa dag.

Ta fram rullarna och skär i tunna skivor. Grädda på bakplåtspapper i 10-12 min mitt i ugnen på 175 grader.

Engelsk senap

Engelsk senap
1 burk med Colemans senapspulver, 100 gr
2,5 dl Grädde
2 dl Strösocker
4 tsk Potatismjöl
1 Äggula
2 msk Ättiksprit, 12 %
1 tsk Salt

Häll alla ingredienser i en bunke eller i en kastrull och ställ i vattenbad. Låt stå och sjuda en stund så sockret får smälta och smakerna blanda sig.

Häll upp senapen i rena burkar och ta fram till julbordet. Den mår bra av att stå i kylen ett tag. Blir senapen för hård kan man ha i lite mer grädde.

Kärnlikör

Det går att göra en superb kärnlikör på krossade kärnor. Rädda kärnorna från plommon och körsbär under hösten. I mitt fall blir det en mängd kvar när jag gör fruktviner.

Torkade kärnor

Brännvin

Vit sirap

Kärnorna torkas och krossas i en mortel. Lägg skalkrosset och "mandlarna" i stora burkar och slå på vodka eller brännvin special. Låt det stå ett par månader och sila av essensen. Den får en gyllengulfärg och doftar starkt av vanilj.

Essensen späs sedan ut med vit sirap och vatten till angenäm styrka och smak.

Ankleverterrin

Hittade anklever i Hötorgshallen när familjen lunchade på första julklappsturen. Jag tog det som fanns - ca 1 kg. Levern kommer från vanliga ankor och den är bara något större än en kycklinglever och ungefär lika billig. De hade också en fryst anklever från en tvångsmatad anka. En sådan lever väger 600 gr styck och är alldeles ljus och fet. Det går nog inte att förneka att det är en kvalitetsskillnad men den kostade 1000 kr kilot och man slipper fundera på hur den kunde bli så stor.

Jag tänker försöka göra en terrin för att ha på snittar eller till någon förrätt.

Ankleverterrin

900 gr Anklever

6 msk cognac

3 msk grädde

salt och vitpeppar

Levern rensas från hinnor. Det sitter en ljus "sträng" som man kan försöka dra bort. Bitarna läggs i en skål och sedan på med cognac, grädde och kryddor. Låt det stå ett par timmar och dra. Värt att tänka på är att när det serveras kallt så känns varken peppar eller salt - så ta i lite.

Sätt på en stor kastrull med sjudande vatten. Ta fram levern och lägg upp den på plastfolie. Forma avlånga korvar. Ta ett lager plastfolie till och ett sista lager med aluminiumfolie.

Läg ner rullarna i vattenbadet. Låt de få sjuda i ca 10 min. Kyl snabbt ned.

För att vara helt ärlig är jag osäker på tiden. 10 min ger en mycket lätt tillagning. Jag skall göra några varianter och mixa ihop levern lite innan. Rapporter kommer.

Måste medge att rapport dröjer. Det här blev helt enkelt inget vidare. Kanske skall man mixa det hela lite innan det sjuds. Kanske skall man ha i något som binder ihop det lite bättre så. Här behövs lite goda råd!

Knäckebröd

Fänkålsknäcke


Ett julbord bedöms efter sitt knäckebröd och senap. Här är ett recept på ett bra knäckebröd till julens ostar, sill och annat. Kryddor som fänkål, kummin och anis lyfter knäcket till en högre nivå. En bra julskinka med mormors hemkokta senap på ett kryddigt knäckebröd kan jag längta efter hela året. Det här brödet blir rätt hårt om man inte kvalar riktigt tunt och ju tunnare det blir ju lättare bränns det. Lagom blir bäst.

Knäckebröd
1/2 jäst
5 dl fingervarmt vatten
2 tsk salt
2 msk hel fänkål
1 msk mald kummin
1 tsk anisfrö
13 dl grovt rågmjöl
0,3 dl flytande margarin

Jästen smulas ner i en degbunke och löses upp i vattnet. Häll i allt utom 2 dl av mjölet som sparas till degen skall kavlas ut. Kör gärna degen i en assistent ett tag så att den blir ordentligt genomarbetad. Degen skall vara relativt lös. Låt den jäsa 1 timme.

Under tiden kan ugnen sättas på 225 gr.

Ta en bit av degen och kavla ut tunt. Ta en nypa av det sparade mjölet så den inte fastnar på kavel eller bakbordet. Kakorna kan antingen naggas med ett par gafflar eller kavlas med en kruskavel. Lägg upp dem på osmord plåt och gör i ordning ett par tre plåtar så att de kan växlas i ugnen. Man kan skära dem i lagom fyrkanter på plåten innan de gräddas så blir de lättare att förvara.

In i ugnen i ca 8 minuter och låt dem svalna på en bricka. Skaka avlöst mjöl och förvara torrt.