Korvstoppardagen del 2 - Salsiccia

Korv nr två på listan efter julkorven.

Även här testade vi ett nytt recept. Tidigare recept vi kört har haft fänkål som utmärkande smak. I detta recept är det andra kryddor som ger en smakrik korv utan att den blir för stark.

Receptet kan dubbleras och fortfarande få plats i en assistent för att röra ihop smeten ordentligt.

Ingredienser:
1 kg fläskkött
0,5 dl potatismjöl
4 hackade vitlöksklyftor
2 tsk torkad basilika
1 msk salt
2 tsk nymald svartpeppar
1,5 tsk krossade anisfrön
2 tsk salvia
2 tsk milt paprikapulver
Några stänk tabasco
1,5 dl rödvin
2-3 meter svinfjälster

Kyl ner alla ingredienser till nollpunkten om möjligt. Hälften hackat hälften malet är tumreglen för köttet. Blanda i kryddorna och vinet och rör ihop till en jämn smet.

Frågan är hur mycket man skall röra egentligen. Jag har fått lära mig att man inte skall röra ihop för mycket för då blir det för kompakt. Samtidigt hörde jag på ett matlagningsprogram med en cool dansk madame att proteinet utvecklades och bildade längre strukturer om man rörde ordentligt och att det skulle vara bra, precis som i brödbak. Bestäm själva.

När smeten på ett eller annat sätt är blandad så stoppas den i fjälstren. Till det duger en gammal assistent med köttkvarnstillbehöret. 

Korvstoppardagen 2 Salsiccia

Jag har provat att göra Salsiccia en gång tidiagre men den blev lite mesig i smaken då. Den här gången tänkte jag ta i lite mer med kryddorna och ha lite skarpare vin i. Syster har tappat orken och det är jag och mamma som går in i rond två.

Salsiccia:

• 2,1 kg fläskkarré
• 0,5 kg späck
• 2 hela färska fänkål
• 3 msk fänkålsfrön
• 3 nypor torkad timjan
• 1 msk vitpeppar
• 5 vitlöksklyftor
• en bunt slät persilja
• 3-4 dl syrligt vitt vin (torrt plommonvin blev det här)
• 10 - 15 m fjälster
• Steksnöre

Jag gillar när det är lite struktur i korven. Det blir det om hälften mals och hälften hackas. Jag vaknar tidigt och innan frukost har jag redan finhackat den ena fänkålen och stekt den svagt i olja. Den andra strimlas och steks också försiktigt men den skall malas. Fänkålen ställs kallt för att svalna innan den blandas i smeten. Fänkålsfröna rostas lätt i en stekpanna och får också svalna.

Därefter tas hälften av kött och späck och skärs och hackas i små bitar. Resten mals på grövsta i köttkvarnen. Färs och hack läggs i matberedare. Vitlöken pressas och läggs i med hackad persilja. Ner med resten också men vänta med vinet. Ta ett par deciliter vin i så att smeten får en kladdig, rätt fuktig konsistens.

På med korvhornet och börja stoppa. Korvarna kan vara lite kortare. Ta en decimeter och stoppa inte för hårt. Två tre fingrars mellanrum för att knyta om med steksnöre.

Stek långsamt.