Rökta lammhjärtan

Jag hittade en ABU-rök på en loppis. En sån har jag känt ett basalt habegär till. Den åkte upp på hyllan i källaren och har fått vänta på att få komma till användning på något viktigt sätt.

När jag nu idagarna skulle införskaffa det rökta renhjärtat till julbordet kom jag att tänka på loppisröken och tog hem några lammhjärtan istället.

Jag har förgäves försökt att hitta en vettig bruksanvisning till röken. Det fick bli lite improvisaion med en liten glöd i öppna spisen som jag ställde lådan på. Botten i lådan täcktes med alspån. Hjärtanen hade jag låtit ligga med salt, peppar och rosmarin över natten.

Det vore ju roligt att kunna berätta hur länge lådan skall stå i värmen ifall du nu också har en rök som står och väntar någonstans. Det blev kanske en timme eller två men jag tappade tiden i julstöket. Jag tänkte att det inte var så noga eftersom jag ändå inte hade någon koll på värmen och två negationer brukar ju ta ut varandra. Vi får se på julafton.

Böcklingpastej - snabb och enkel till julbordet

 Pastej och pastej. En rörig röra snarare. Väld

3 böcklingar
2-3 dl cremefraische
ev en klick majonäs
4-5 msk kapris
en nypa slät persilja
salt
svartpeppar
en msk pressad citron

Rensa böcklingarna och ta för all del bort benen nu istället för ur munnen senare. Klicka i cremefraischen och övriga deltagare. Mixa en stund och låt det stå i kylen tills det är dags.

Perfekt på en bit knäckebröd eller kanske en ägghalva.

Kalvtunga

En redig rimmad kalvtunga
2 gula lökar
3 morotar
10 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn

Skölj av tungan och putsa lite om det behövs. Lägg i vatten och koka försiktigt upp. Skumma av en stund. Klyfta löken och skala och slanta morotarna. Ner i grytan med pepparkornen. Låt det stå och puttra i två timmar. Därfter lyfter man ur tungan och spolar i kallt vatten så att man kan dra av det yttersta lagret. Man förstår när man kommer hit.

Lägg tillbaka den i spadet och låt det svalna av så snabbt som möjligt.

Äts ljummen med en potatispuré med lite parmesanost i kanske. Resterna skivas upp på en knäckemacka med senap.  

Julsnapsar

Mosebacke julsnaps från Westerdahl och Lindahl

3 kanelstänger på 6-7 cm

1 tsk kryddnejlika

1 msk russin

2 dl brandy

Stöt kanelen och nejlikorna lätt i mortel var för sig. Lägg dem i en glasburk och slö över 2 dl sprit samt russinen. Låt stå i 7-8 dagar.

Filtrera essensen och tillsätt 1,5 – 2 dl cognac eller brandy. Runda av med en knapp tesked vaniljsocker med äkta vanilj. Låt stå i en eller två månader och spä sedan ut 1-3 gånger efter tycke och smak.

Pepparkakssnaps

En rolig julsnaps. Till en halvflaska sprit tar man:

3 sockerbitar

Pomeransskal, en liten bit

8 kardemummakärnor

1 kanelstång

1 torkad ingefära, liten bit

Lägg i en burk och slå över sprit och skaka så att sockret löser sig. Sila ifrån efter två dagar och spä ut till ½ flaska sprit.

Annandagens julsnaps efter Börje Petterson

70 cl sprit
9 kardemummakärnor
4 vitpepparkorn
4 svartpepparkorn
6 hela nejlikor
0,5 g saffran
1 vaniljstång delad längst efter
1 bit kanelstång grovt krossad
4 cm färsk skalad ingefära i skivor
rivet apelsinskal från en halv apelsin (endast det orange)
2 msk mörk honung
1 msk mörkt muscovadosocker

Blanda kryddorna och spriten i en burk med lock och låt det dra i 2 veckor. Sila sedan genom ett kaffefilter. Tillsätt honung och muscovadosocker. Häll upp på flaska och lagra minst en månad innan du dricker den. Det påstås att denna julsnaps bara blir godare och godare ju längre du lagrar den.

Julmatslistan

	Julmat:	Ansvarig:	Fixat
	julkorv		√
	godis, knäck
	rökt korv (forbodakorv) ?
	inlagd rödkål ?
	rödbetssallad
	lutfisk m bacon o ärtor
	kycklingmousse ?
	jansson
	inlagd sill
	currysill
	brysselkål
	köttbullar
	prinskorv
	kalvsylta
	Mumma, öl
	tunga
	snaps
	rökt renhjärta
	rödkålsallad
	potatis
	ostar
	knäckebröd
	grisfötter
	böcklingpastej
	annan sill
	senap
	Kycklingkorv med citrus
	Bisses chokladbiskvier
	Mjuka pepparkakor?
	Apelsinchoklad dragéer
	Polkachokladbräck
	Glögg
	julskinka
	revbensspjäll
	lingonbröd, honungsbröd
	gravad lax + sås
	pepparkakor
	saffransbröd
	mandelskorpor (berlinerbröd)
	jitterbuggar

Långsam lammrulle med kryddig köttfärs

Jag fick en lammbringa över från helgen och tänkte att den kan man väl improvisera lite med. Det blev nu rätt bra så håll till godo.

Lammbringa måste benas ut innan man kan rulla ihop den. Det är en hel del jobb så fråga om de kan göra det i köttdisken. Iden med lammrulle är enkel. Rulla ihop lammbringan med en köttfärsröra som fyllning. Ungefär som en rulltårta.

Till köttfärsen kan man nog kombinera lite hur som helst.

Lammrulle
1 lammbringa på ca 1 kg
0,3 kg köttfärs
1 dl förvällda trattkantareller
1 röd paprika
1 gul lök
1/2 squash
5 fint skurna vitlöksklyftor
1/2 citron
Paprikapulver
Rosmarin
Oregano
Timjan
Salt och svartpeppar
En skvätt vin

Hacka upp grönsakerna. Bryn i lite smör. I med kryddorna och svampen och låt det steka ihop lite. Slå i en skvätt vin och en halv pressad citron. Låt det svalna lite och blanda tillsammans med köttfärsen i en bunke. Bred ut den kryddade köttfärsen på insidan av lammbringan och rulla ihop. Bind om med ett snöre så att paketet håller ihop.

Lammbringan är fett och kan lätt bli lite segt. Samtidigt så är det väldigt gott när det blir lite krispigt. Eftersom det är vardag fixar jag till det hela efter att barnen lagt sig. In i ugnen över natten på 80 grader i en stekgryta med lock. På morgonen kyler jag ner det i vattenbad och sparar det till middagen. När jag kommer hem åker det in i ugnen på 180 grader så att ytan blir fin och rullen serveringsvarm.

Fyllda lammhjärtan med rösti

Fredagsmys med lammhjärtan och rösti.

Svampfyllda Lammhjärtan för fyra:
ca 1 kg hjärta, eller ett var
1 dl förvällda trattkantareller
15 cm purjolök
Rosmarin
Salt och svartpeppar
Smörklick

Sätt ugnen på 180 grader. Hacka upp purjon och stek ihop med svampen. Krydda ordentligt med rosmarin, flingsalt och nymald svartpeppar. Låt det svalna lite. Skölj ur hjärtanen. Det kan finnas lite levrat blod i kamrarna. Fyll håligheterna med purjon och svampblandningen. Stek i pannan. De största först så att de får lite försprång. Sedan in i ugnen 20-30 min.

Rösti:

Fast potatis

Salt

Smör



Riv potatisen grovt. Salta och låt det stå lite. Lägg i en klick smör i stekpannan och tryck ut en hög potatisriv till en mindre pannkaka som är en halv centimeter tjock.

Korvstoppardagen del 3 - Marguez

Korv nummer tre - alltid populär - Marguez

800 g lammkött
150 gr ister
1 tsk grovt salt
1 tsk nymalen vitpeppar
1 tsk nystött anis eller fänkålsfrö
1 tsk harissa
0,5 tsk cayennepeppar
1 tsk sött paprikapulver
4 hackade vitlöksklyftor
2-3 m Svinfjälster

Först detaljerna. Harissa är en stark kryddsmet som man antingen kan hitta i matbutiker med ett brett utländskt utbud eller så får man ta sambal oelek i nödfall. Vi har små konservburkar från en bra butik i närheten.

Ister. Du kan ju ta en bit lammbringa så kommer det med en hel del fett. Fettet behövs fö ratt korven inte skall bli för torr och hård.

Hälften hackat, hälften malet. I med allt och rör ihop. Håll det kallt.

Fjälstren. Jag har fått tag i lammfjälster efter en del jagande. De är smalarare vilket egentligen blir bättre till lammkorven men de passar sällan till korvhornen och blir omöjliga att använda. Man kan ta svinfjälster och fylla dem till drygt hälften så att korven blir lite platt.

Korvstoppardagen del 2 - Salsiccia

Korv nr två på listan efter julkorven.

Även här testade vi ett nytt recept. Tidigare recept vi kört har haft fänkål som utmärkande smak. I detta recept är det andra kryddor som ger en smakrik korv utan att den blir för stark.

Receptet kan dubbleras och fortfarande få plats i en assistent för att röra ihop smeten ordentligt.

Ingredienser:
1 kg fläskkött
0,5 dl potatismjöl
4 hackade vitlöksklyftor
2 tsk torkad basilika
1 msk salt
2 tsk nymald svartpeppar
1,5 tsk krossade anisfrön
2 tsk salvia
2 tsk milt paprikapulver
Några stänk tabasco
1,5 dl rödvin
2-3 meter svinfjälster

Kyl ner alla ingredienser till nollpunkten om möjligt. Hälften hackat hälften malet är tumreglen för köttet. Blanda i kryddorna och vinet och rör ihop till en jämn smet.

Frågan är hur mycket man skall röra egentligen. Jag har fått lära mig att man inte skall röra ihop för mycket för då blir det för kompakt. Samtidigt hörde jag på ett matlagningsprogram med en cool dansk madame att proteinet utvecklades och bildade längre strukturer om man rörde ordentligt och att det skulle vara bra, precis som i brödbak. Bestäm själva.

När smeten på ett eller annat sätt är blandad så stoppas den i fjälstren. Till det duger en gammal assistent med köttkvarnstillbehöret. 

Korvstoppardagen del 1 - Wannerdts Julkorv

Födelsedagskalas med korvstoppning. Hela familjen kommer på korvstoppning. 9 vuxna och fem barn, fyra matassistenter, ett berg med kött och en råddjurssadel till middag som morot. Uppsamling i köket från kl. 10 och i princip korvstoppning fram till middag. 

Tre korvar står på årets korvmeny. Först ut är fläskkorven till julbordet. Förra året blev julkorven rätt lam. Mamma hittade ett nytt recept för i år med lite mer smak - Wannerdts Julkorv. Vi gjorde 8 satser av nedanstående... Det är för mycket vid ett och samma tillfälle, särskilt när det skall göras två andra korvar efter.

Ingredienser, korvsmeten:

300 gram fläskkött                                                                          
500 gram fläskfärs                                                                               
250 gram späck eller den feta delen av rökt sidfläsk (om man gillar en aning rökt smak)

300 gram potatis av mjölig sort                                                  
125 gram palsternacka                                                               
2 stora gul lökar                                                                             
1 kruka timjan eller 2 msk torkad

2 msk mald ingefära

1 msk gult senapspulver

2 msk gula senapsfrön

2 tsk nymald kryddpeppar

2 msk salt

7 dl uppkokt och avsvalnad mjölk                                           
2 meter krokfjälster                                                          
           
Ingredienser, saltblandning:

2,5 msk grovt salt                                                                               
1,5 msk socker                                                                                    
1 tsk salpeter                                                                                        
Ingredienser, kokning:

Gör så här:

Skala och koka potatis och palsternacka mjuka i lättsaltat vatten. Koka samtidigt upp mjölken och låt allt svalna.

Skär fläskköttet och späcket så smått du kan. Mal potatis, lök, späck och palsternacka och blanda i den malda färsen. Blanda ner alla övriga ingredienser. Blanda väl. Provstek en klick av smeten och smaka så att kryddningen är rätt. 

Nu är det dags att stoppa korven. Mjuka upp fjälstren i iskallt vatten och spola igenom dem invändigt. Lagom med smet i fjälstren - inte får hårt. Gnid in korven med saltblandningen. Frys in det som ej skall ätas direkt.

Koka den försiktigt i vatten med ett lagerblad och krydd- och vitpepparkorn. Servera med en god engelsk senap.

Lammpölsa

Gammal trotjänare kommer till användning.

Jag var förbi i Hötorgshallen för att leta efter lammfjälster. Äntligen - efter tredje besöket hade de kommit. Killarna på Lammspecialisten stod och rensade inälvor. Jo visst kunde jag få lungorna. Med en kompletterande lammlever gick jag glad i hågen hem och ändrade fredagslasagnen till en lammpölsa. Familjefriden räddades av att ingen var hemma.

Jag kan ju nu inte påstå att det här receptet

är noga utprovat men det blev helt klart bra. En mager pölsa med bra leversmak. Lungorna gör att det inte blir en bra konsistens efter att det malts.

Lammpölsa:
3 dubbla lammlungor ca 1 kg
1 lammlever 0,7 kg
1,7 liter vatten
5 dl korngryn
5 gula lökar
3 msk brödsirap
2,5 msk timjan
15 kryddpepparkorn
1 msk mejram
1/3 torkad chili
1,5 dl rödvin
5 lagerblad
2 burkar ansjovis
3 msk ättika

Koka upp vattnet i en stor kastrull - minst 5 liter. Skölj av inälvorna och skär dem i bitar så att de går ner i kvarnen senare. Lungorna rensas från luftstrupar och annat som kommer med. I med inälvsbitarna i det kokande vattnet. Koka upp och skumma. Hacka och stek under tiden löken i lite smör. Häll i lök och kryddor och vin och sirap i grytan. Lägg i korngrynen. Låt det koka en timme.

Ta därefter upp köttet och mal det i en köttkvarn. Tillbaka med det malda i grytan och häll i en skvätt eller två med ättika. Rör om och låt småputtra en stund. Är det för fast så kan man hälla i lite mer vatten.