 |
| Lufttorkning i skafferiet |
Jag har funderat ett tag på att göra någon charketurigrej. Camilla Plum i Mad der Holder (danskt och helt oslagbart matprogram) styckade upp en hel gris som blev lufttorkad skinka, sylta och andra delikatesser, däribland Pancetta. Det borde kunna vara något som första försök.
Hon använde en hel "grisnacke". Jag tror att det var en hel benfri karré men jag kan inte styckningsdetaljerna tillräckligt bra. Jag börjar med sidfläsk och ser vad som händer. En plastlåda för insaltningen köptes på Claes Ohlsson.
1,5 kg färskt sidfläsk
8 vitlöksklyftor
8 lagerblad
1 msk enbär
1,5 msk svartpeppar
250 gr salt
80 gr Muscavadosocker
Färsk salvia en näve
Färsk salvia en näve
Färsk timjan en näve
2 msk Rosmarin
Jag tog inte bort svålen. Eftersom sidfläsket är relativt tunt så kanske det blir för salt om svålen skärs bort. Se till att allt är rent och lådan steriliserad med varmt vatten eller en skvätt Atamon som gnids runt. Kryddorna är lite svårare att hålla helt bakteriefria så vi får chansa. Krossa kryddorna i en mortel och släng i vitlöken. Blanda ihop med resten av ingredienserna och gnugga in rejält i alla ändar och snittytor på köttet. Använd gärna ett par engångshandskar så minskar bakterierisken.
Låt köttet ligga svalt upp till en vecka. Det vätskar sig efter ett par dagar och vätskan skall vara kvar (vissa recept tycks föreslå att man häller bort vätskan). Ta på handskarna och gnugga runt kryddorna i köttet och vänd på det då och då.
Efter en vecka i kylen skall köttet torkas av. Saltet har dragit ur en hel del vätska ur köttet och nu bör man försöka få bort så mycket som möjligt av saltet på ytan. Försök att torka av eller t om skölj bort saltet.
För egen del försökte jag skrapa av saltet. Det resulterade i att mycket salt satt kvar på ytan och köttet blev väldigt salt. Nästa gång sköljer jag av köttet i stället.
Skiva och micra på full effekt någon minut eller två. Skär i småbitar och använd som saltkrydda.
