Rillette

Jag har en bit fläskkarré i kylen som får bli rilette. Barnen tycker det är toppen på morgonmackan i stället för leverpastej och det kan alltid bli ett tilltugg till någon drink. Jag har provat ett par gånger förut och det blir alltid bra.

Rilette

• 1 kg fläskkarré
• 2,5 dl vin
• 1 tsk rosmarin
• 10 svartpepparkorn
• 1 lök
• 1 morot
• 4 vitlökar

Köttet skärs i bitar och läggs i en stekgryta. I med vin, lök och morot och kryddorna. På med locket och in i ugnen, 150 gr, i tre - fyra timmar. När det är riktigt långkokt tas köttet upp och mosas med en gaffel. Tillsätt lite av löken och mosa i. Därefter så packas kötttrådarna i små glasburkar och en del av den feta buljongen från koket hälls på. Fettet flyter upp och stelnar och skydddar köttet. Det vinner på att stå minst några dar och kan hålla en månad i kylskåp.

Faktum är att den blev aningen torr. Man skall nog ha med mer av buljongen och kanske mosa ner lite mer av grönsakerna än vad jag gjorde.

Lammhjärta

Jag kunde inte låta bli att få med mig ett par lammhjärtan i påsen häromdagen. Har inte provat innan men jag ser att det finns lite spännande recept på fyllda hjärtan m.m. på bloggarna. Kommer sent hem en fredag och hinner inte med några långa processer. Det fick bli en improvisation.

Lammhjärta för två:

• Tre lammhjärtan
• 1 dl rödlöksmarmelad
• Rosmarin, peppar och salt
• 1/2 - 1 dl rött vin eller madeira
• Kalvfond

Hjärtana klyvs och sköljs. Borde säkert ha marinerats men det hann jag inte. Steks i panna och marmeladen vid sidan om. På med kryddor och mot slutet av stektiden så späs marmelad och steksky med vinet för att få en sås. En skvätt kalvfond i såsen.
Jag gillar det här men den andra hälften tyckte det var lite för hårt kött. Det är ju en muskel och det känns.  Hjärtat är fast i köttet och smakar egentligen inte inälvor.

Rödlöksmarmeladen? Ja det är en annan historia.

Rådjurspaté

Jag sparade en hel del putsbitar som slaksidor m.m. från rådjursstyckningen för någon vecka sedan. Först tänkte jag göra korv men det blir en paté i stället. Eftersom rådjursbitarna är rätt så magra så tänker jag ta med en bit av något fetare kött. Efter att ha kollat runt på lite recept för inspiration blev det så här:

Rådjurspaté:
1,2 kg rådjur
0,8 kg rimmat sidfläsk
0,25 kg kalvlever
2 gula lökar, försiktigt stekta till genomskinlighet
3 dl portvin
0,4 kg tunt skivat späck
1 näve torkad svart trumpetsvamp
1 dl buljong
3 dl grädde
4 ägg
1 tsk rosmarin
4 msk viltkrydda
3 msk lingonsylt

Trumpetsvampen läggs i blöt i buljongen eller portvinet i 30 min. Kött och lever delas upp i två hälfter. Den ena skärs ner i små bitar så att patén får struktur. Det är mycket enklare att skära om köttet har varit fryst och tinats så att det fortfarande är småfruset och håller formen när man skär.

Den andra hälften av köttet mals i grovt i köttkvarnen. Lägg ned allt i en matberedare och blanda runt med kryddor och vätskor. Därefter tar man en form som ser ut att rymma allt eller, som i mitt, fall två formar. Det blir över tre liter färdig smet. Jag hittade en större 2 liters form som kläddes med tunna skivor späck. I med smeten och lägg på tunna skivor ovanpå. Den mindre patéformen orkade jag inte späcka.

In med formarna i vattenbad i ugnen. 1,5 till 2 timmar i 125 gr ugn. När innertemperaturen är 65 gr. är det färdigt. Ta ut den för att svalna och försök lägga något tungt på patén så att den blir kompakt.

Efter att den svalnat så märks det att det är ganska mycket vätska i patén och en hel del fett. Jag tror man kan minska på vätskemängden och kanske strunta i att klä in formen med späck. Även den form som inte var späckklädd är relativt fuktig. Leversmaken är relativt framträdande och förtar en del av rådjurssmaken. Nästa gång struntar jag nog i levern eller tar kycklinglever.

Korvstoppardagen 2 Salsiccia

Jag har provat att göra Salsiccia en gång tidiagre men den blev lite mesig i smaken då. Den här gången tänkte jag ta i lite mer med kryddorna och ha lite skarpare vin i. Syster har tappat orken och det är jag och mamma som går in i rond två.

Salsiccia:

• 2,1 kg fläskkarré
• 0,5 kg späck
• 2 hela färska fänkål
• 3 msk fänkålsfrön
• 3 nypor torkad timjan
• 1 msk vitpeppar
• 5 vitlöksklyftor
• en bunt slät persilja
• 3-4 dl syrligt vitt vin (torrt plommonvin blev det här)
• 10 - 15 m fjälster
• Steksnöre

Jag gillar när det är lite struktur i korven. Det blir det om hälften mals och hälften hackas. Jag vaknar tidigt och innan frukost har jag redan finhackat den ena fänkålen och stekt den svagt i olja. Den andra strimlas och steks också försiktigt men den skall malas. Fänkålen ställs kallt för att svalna innan den blandas i smeten. Fänkålsfröna rostas lätt i en stekpanna och får också svalna.

Därefter tas hälften av kött och späck och skärs och hackas i små bitar. Resten mals på grövsta i köttkvarnen. Färs och hack läggs i matberedare. Vitlöken pressas och läggs i med hackad persilja. Ner med resten också men vänta med vinet. Ta ett par deciliter vin i så att smeten får en kladdig, rätt fuktig konsistens.

På med korvhornet och börja stoppa. Korvarna kan vara lite kortare. Ta en decimeter och stoppa inte för hårt. Två tre fingrars mellanrum för att knyta om med steksnöre.

Stek långsamt.

Korvstoppardagen 1 Julkorv

Mamma och syster med barn kommer på korvkalas. Idag skall julkorven stoppas. Jag har också tänkt experimentera lite med en salsiccia. En ordentlig laddning med svinfjälster är införskaffat.
Maskinparken är uppdukad och allt förberett.

1,7 kg fläskkarré, benfri

1,1 kg späck

1,1 kg högrev

0,7 l kall kokt mjölk

1 kg kall kokt potatis

0,5 l kall buljong

1 msk mald kryddpeppar

1 msk mald ingefära

1 msk mald nejlika

1,5 msk mald vitpeppar

ca 1 kryddmått muskot nöt

2 msk salt

1 msk strösocker

10-15 m fjälster

Håll alla ingredienser så kallt som möjligt. Kött, späck och potatis mals två gånger. Först grovt och sedan finare. Mjölk och buljong blandas med kryddorna och rörs ner i smeten. Det blir en hel del smet så ta fram några stora bunkar. Fjälstren skall blötläggas och sköljas ur ordentligt.

Därefter är det bara att montera korvhornet på assistenten eller köttkvarnen och börja stoppa. Stoppa inte allt för hårt och gör ett mellanrum på tre, fyra fingrar så att ett steksnöre kan knytas om på varje sida av korven. Därefter packas de in i fryspåsar för mellanlagring i frysen inför julbordet.

St Johns på St Johns street, London

/>
Var där i veckan och åt. Jättekul efter att ha läst kokboken och provat ett par rätter som Crispy Pig Ear Sallad och kalvmärgen. Det blev lammtunga i en anschovissås till förrätt. Supergott. Varmrätt blev en Groose som var väldigt röd inuti och som var ett av det mest vilda jag ätit. Mycket stark smak, nästan som av lever.

Rådjursrevbensjäll

Min kompis Axel är över och får hjälpa till med styckning av rådjuret vi sköt förra helgen. Det har hängt i garaget en vecka och måste tas om hand. De fina bitarna fryser vi in, men puts och slaksidor är sparat för en viltkorv längre fram. Axel kommer på att vi kan testa att grilla revbensspjällen från ena sidan.

Revbensspjäll från rådjur
Flytande margarin
Salt
Peppar
Rosmarin

In i ugnen tills de fått fin yta.

Fasan i cidersås del 2

Fasan i hemgjord cider. Jag hittade lite olika recept på nätet och försökte få ihop något som passade. Började med att blanda ihop en pastadeg på förmiddagen och ställde svalt i skafferiet.

Receptsökningen slutade med att fasanen bryntes med smör i gryta och sattes in i 175 gradig ugn i 40 min. Under tiden påbörjas såsen genom att hälla en flaska cider i en kastrull. Ett par skalade scharlottenlökar läggs i med ett tärna äpple. Två lagerblad får simma med.

Alla barnen till pastamaskinen och pinnstolarna får duga som torkställning så att pastan får torka till lite innan kokningen.

Ett par morötter och palsternackor klyvs till stavar och in i ugnen - tills de får färg.

När fasanen stått färdigt styckas ätbara bitar som bröst, lår och vingar och läggs på eftervärme i ugnen under en folie. Skrovet styckas och får koka med i såsen en 20 min. Ett dussin brysselkål fick hänga med också och en skvätt grädde. Såsen silas och brysselkålen serveras till. En smakrik vit bourgogne får kompensera uppläggningen.

Fasan för tre:

1 Fasan

0,5 l torr cider

1 Äpple

3 Charlottenlökar

12 Brysselkål

2 dl Grädde

2 Morötter

2 Palsternackor

Salt

Peppar

En klick smör

Rådjurslever

Det blev ett rådjur också. Jag sparade lever och hjärta vid urtagningen och stekte upp till lunch. Jag har liksom fått smak på lever under senare år. Säkert en hel rad vuxenpoäng.

Nyligen åt vi grillad kalvlever på en ruccolabädd med citron i de judiska kvarteren i Rom. En färsk rådjurslever vid slagbordet i torpet står sig väl i jämförelse. Halvcentimeter tjocka skivor i en het panna med smör, peppar och havssalt. Enkelt och en smakupplevelse.

Hjärtat delades och sköljdes ur. Salt, peppar och en stekpanna. Det fick bli smörgåspålägg när jag kom hem från morgonjakten dagen därpå.

Så här ser entrén ut till största matupplevelsen i Rom. På två besök hann vi med friterad kronärtskocka, buffelmozzarella, komage, grilltallrik (som fick ersätta komagen), ett par pastarätter och så kalvlevern...

Fasan del 1

Idag sköt jag och yngsta dottern en fasan. Jättevacker och full av flugbindningsfjädrar - om inte dottern tar alla. Det är min första fasan och jag har försökt lista ut hur man skall göra med urtagning och hängning. Det enda som tycks klart är att den skall hänga två eller tre dagar med fjädrarna på. Sen blir det knepigare. Det tycks råda största oenighet kring huruvida den skall hänga i huvudet eller i fötterna och också om den skall tas ut direkt eller efter hängningen. Min får hänga en dag innan den tas ut och därefter får den hänga ytterligare två dar - i halsen.

Plockad och snart svedd för att få bort småfjädrar och dun.