Smaker från Imperiet

Vi har spenderat påskhelgen i London. Ett mål var att smaka någon av de klassiska rätterna. Någon av de rätter som alla språkreseresenärer förfasat sig över genom åren. Haggis och  Steak and Kidney Pie har ju t.ex. ett mindre smickrande rykte. Efter en lång promenad med barnen gick vi till en av de äldsta restaurangerna i London, Rules, som ligger i Covent Garden. Vita dukar, ölet i silverbägare och en mycket traditionell meny. Här fanns en härlig Steak and Kidney Pie. På konsistensen ser man att det är ett rejält långkok bakom. Njuren är inte så skarp i smaken utan har nog puttrat med övriga köttet en bra stund. Kött och njure ligger i en kraftig brun sås och allt är inpackat i en relativt tjock pajdeg. Mäktigt.

Haggis hittade vi i den lokala kyldisken. Köpte hem till våra kompisar som rynkade på näsan. Vi tog den till "förrätt". Haggis är mycket likt pölsa fast inslaget i en fårmage. En svensk inlagd rödbeta passar utmärkt till. Det var överraskande gott och det tyckte även våra från början mindre entusiastiska vänner.

Cider 2010

Sedan ett par år tillbaka har vi ett musteri i garaget. En helg om året mustar vi alla äpplen i trädgårdarna runt omkring. Det blir en del. Vi fyller frysen och pastöriserar så mycket vi orkar. Vi har också gjort cider.

Redskap:

Jäshink (plus en ledig för omtappning)

Lock med jäsrör

Hävert

Slev

75 tomma och steriliserade ölflaskor

Ölkapsyler

Kapsylpåsättare
(alternativt petflaskor)

Ingredienser:

25 l Äppelmust

Jästnärsalt

Vinjäst

1 kg socker (helst fruktsocker)

Musten kan gärna vara från äpplen i lite blandad mognadsgrad. Lite omogna äpplen ger bra syra till musten. Låt inte musten stå i för många dar innan du börjar med nedanstående. Den börjar snabbt självjäsa och då tappar man kontrollen.

Rör ut sockret i lite av musten så att det löser upp sig. I med jästnärsalt och jäst. Låt det stå och jäsa en månad eller två. Musten är grumlig från början men klarnar med tiden. Fram mot jul eller kanske till och med därefter har grumset dalat till botten och cidern är kristallklar.

Nu drar det ihop sig för buteljering. Det är nu jobbet kommer. Du har samlat ihop ett par backar tomma och urdiskade ölflaskor. Nu skall de sköljs av och staplas in i ugnen för sterilisering i 125 grader i en halvtimme. Låt dem svalna. Under tiden tappas försiktigt cidern över i en ny vinhink. Mät upp 5 (fem) gr socker per liter cider och lös upp i lite av cidern och tillsätt i hinken. Det är det här sockret som fortsätter att jäsa i flaskan och som skapar kolsyran - precis som i Champagne. Det kan låta lite men tro mig, här är inte läge att överdriva. Jag har lärt mig av misstagen. Antingen sprängs flaskorna i källaren eller så är det så mycket kolsyra i flaskorna att innehållet sprutar ut när du öppnar dem.

Kontrollera att sockret är ordentligt upplöst och buteljera och kapsylera. Flaskorna skall nu ligga någon månad minst så att det sista sockret jäser ut.

Maskrosvin

Maskrosvin är en gammal klassiker. Fanns i källaren hos min farmor. En gång fick jag en gammal flaska som säkert var 15-20 år gammal - det var en upplevelse. Den låg ett par år i min studentlägenhet och jag kommer inte ihåg vid vilket tillfälle den fick sätta livet till men jag kommer ihåg att det var värt att minnas. Man skulle kunna tro att ett maskrosvin har en låg viskositet, att den sladdrar runt i glaset och tappar bouqueten med en enstaka doftpuff. Men det här var en simmig, mogen och otroligt fyllig dryck som var något helt eget.

Vill man göra ett eget vin så kan jag tipsa om att det finns lättare viner att göra. Ett maskrosvin är jättejobbigt. Man måste plocka blommor, oändligt många blommor. Det skulle väl kunna vara bra med det men man måste nypa ut bara det gula ur blomställningen. Så står det i alla recept och jag har inte vågat chansa i de tre, fyra omgångar jag har gjort. Det brukar ta så lång tid att plocka maskrosblommorna att de får mellanlagras i frysen tills mängden är den rätta.

Redskap

10 liters damejeanne eller stor vinhink i plast.

Hätta eller lock till hinken med ett jäsrör

Hävert

Silduk med ställning

Stor slev

Korkapparat

Nya vinkorkar

Ingredienser

5 liter maskrosblommor - bara det gula

4 citroner eller apelsiner

500 gr russin

3 kg socker - helst fruktos

En påse jästnärsalt

En påse/liten flaska vinjäst

Vatten

Plocka helst blommorna på morgonen då nektaren är kvar. Lägg blommorna i en jäshink och slå på 7 liter kokande vatten. Slå i saften av citrusfrukterna och hacka russinen med kniv eller i matberedare och häll i vätskan. Rör om och låt svalna till rumstemperatur. Därefter jäst, jästnärsalt. Jästen dör om vätskan är för varm. Efter fyra dygn silas blommor och russin bort . Justera mängden vätska till 10 liter och fyll upp på damejeanne.

När vinet har stått en månad eller två kan man tappa om för att bli av med bottensatsen. Håll alla grejer rena som kommer i kontakt med vinet så att det inte blir vildjäst som kan riskera smaken. Låt sedan stå i källaren eller någonstans i lugn och ro något halvår. Smaka av så att det har en bra sötma. Maskrosvin skall ha en ordentlig restsötma så att det håller att lagras i många år och få en gyllengul färg och en rund bouquet. Ha lite mer socker om det behövs. Nu kan det börja jäsa igen om det är tillräckligt varmt. Det är helt ok. Det är bara att ta det lugnt.

Låt det hela stå i ett halvår till och kolla jäsröret då och då så att det inte kommer in syre till vinet. Provskaka damejeannen så att kolsyran lämnar vinet. Gör det rejält och låt vinet stå några veckor så att bottensatsen lägger sig igen.

Nu kommer den stora dagen. Buteljering.

Sterilisera ett gäng flaskor, gärna halvflaskor, i ugnen på 125 gr en halvimme. Låt dem svalna ordentligt så att de inte spricker när det kalla vinet fylls på. Lägg korkarna i ljummet vatten en kvart så att de mjukas upp och korka flaskorna.

Etikettering. Nog så viktigt om de skall ligga ett decennium i vinkällaren. Det är klart det går att nalla en flaska i förtid men lagringen gör det bara bättre.

Rillettes på hare

Halsen, slaksidorna och putsbitar av haren har egentligen gjort sitt och varit basen i en fond som stått och puttrat hela eftermiddagen. Fonden blir en rödvinssås till resten av haren. Men när man väl silat bort grönsaker och harbitarna ur fonden så testar jag att peta bort köttet. Ner i en liten kastrull och gaffla det i en jämn pasta av små köttrådar. Lite kryddor i form av salt och peppar och en matsked ankfett. Det här får stå och puttra på svag värme en halvtimme eller så. Därefter pressar jag ned det i en gammeldags konservburk och häller på ytterligare drygt en matsked ankfett som täcker köttet från syre. Hela konservburken kör jag ner i en stor kastrull, täcker med vatten och låter stå att koka en bra stund så att allt blir pastöriserat. Den håller nog ett par veckor minst så den kan vi ge oss på som ett drinktilltugg nästa helg till exempel.

Födelsedagsmiddag på Hare

Att vara jägare låter pretentiöst. Har jag tur och haren otur så blir det någon om året. Hare är kul att jaga och smakar utmärkt. Det här blev resultatet när jag och yngsta dottern på åtta år var ute och jagade tillsammans. Tre harar på två dagar. Det är helt otroligt bra i min statistik. Vi tog dem på uppsprångsjakt. Det betyder att man går och går och när man sedan länge börjat tänka på annat och jobbet och annat igen så flyger en hare upp tio meter snett åt sidan från en plogfåra. Då gäller det att vara snabb. Dottern går bakom med hörselkåpor bärandes på jaktväskan.

Jag har lyckats bra med hare i köket men också misslyckats. En middag försökte jag mig på en klassisk tysk hargryta men det blev torrt och trist. Det som blivit bäst för mig är att köra in haren grovstyckad i ugn med tunna späckskivor ovanpå för att det inte skall bli för torrt. Nu har vi bjudit en gammal kompis på födelsedagsmiddag i helgen och det blir ugnsstekt hare och något gott från vinkällaren.

Ingredienser:

En grovstyckad hare

Tunna skivor av späck

Scharlottenlök

Salt och peppar och lite viltkrydda med torkade enbär i

Sås

Slaksida och halsen av haren

2 morötter

1 gul lök

Persiljestjälkar

Chipotlepeppar, en liten bit
1/2 flaska rödvin
Smör

Redan vid lunch kan man sätta på spisen och börja med en fond på slaksidor och grönsaker. Bryn putset i en stekpanna och lägg ned grönsakerna i en kastrull. Det bör stå och sjuda utan att koka. Skummas då och då. I med peppar och ev. lite andra kryddor. Silas ifrån och reduceras. I med en halvflaska rödvin och reducera ytterligare. Runda av med en klick smör eller ev. lite grädde.

Haren skall vara grovt styckad. Stekar, bogar och en sadel. Putsa bort så mycket hinnor som möjligt. Lägg upp delarna på ugnsfast fat och täck med späckskivorna. 175 grader i ca 40 min. Efter en stund kan man slänga in scharlottenlökarna.

Servera med ugnsgrillade grönsaksstavar av morötter och potatis. En liten jordärtskockspuré kan serveras till.

Chateau Montus 2005. Fortfarande ung och mycket kraftfull. Passar perfekt till harens viltsmak.

Syltade apelsinskal i choklad

För oss som vill ha en ursäkt för att ha blockchoklad hemma i skafferiet så kan det funka med planer på att doppa syltade apelsinskal i smält choklad. Om det nu finns kvar lite choklad så kommer här ett recept om planerna skulle komma till stånd.

Ekologiska apelsiner
Socker
Mörk choklad

Tvätta av och skrubba apelsinerna. Skär av skalet i remsor och lägg dem platt mot en skärbräda. Lägg kniven parallellt med skalet och skär försiktigt bort så mycket av det vita som möjligt. Det är beskt och tillför ingenting.

Koka under tiden upp en lag på två delar socker och en del vatten. I med apelsinskalen och låt dem ligga och puttra en 30 min. Ta upp dem och lägg dem på ett galler eller på en tallrik så att överflödig sockerlag rinner bort. När de är torra, typ dagen efter, så doppas de i smält choklad, får stelna och serveras till kaffet.