Dalripa del 1

Jag har varit och jagat ripa i fjällen. Otroligt vackert. Efter två dagar kan man nästan inte slita sig. Man vill bara fortsätta in i dalgångarna och upptäcka nya vyer. Någon gång vill jag ha med tält och stanna ute länge. 



Hela fjället var fullt med Lämmlar. Den här hittade jag vid huset. De ser precis ut som små hamstrar och jakthundarna hade svårt att inte nafsa efter dom.

Två ripor blev det. En sköt vår erfarne hundförare Christian och den andra fick både jag och kompisen Anders äran av. Vi sköt båda två och vill gärna tro att vi träffade med båda skotten. Nu har riporna åkt handbagage på planet från Åre tillsammans med hela Centerpartiets toppgarnityr. Efter denna ståndsmässiga sista färd hänger de vid farstun. 45 dygnsgrader skall det vara säger de som kan. Därefter åker de hela in i frysen.



Lättaste äppelmoset

Äpplena dråsar i backen. Lövkorgarna fylls och töms i komposterna. Det är skördetid i villaträdgårdarna men det är inte mycket som tas om hand.

Tilda samlade in en hink med fallfrukt och vi gör ett äppelmos.

Skuret äppelmos:

Äpplen

Socker

Attamon

Tvätta av fallfrukten. Ta fram en kastrull och skär ner äpplena bit för bit. Strö på lite socker och låt stå svalt med lock till dagen därpå eller tills de saftat sig lite.

Koka försiktigt på svag värme och rör om. Smaka av och ta lite mer socker om det behövs. Avsluta med lite konserveringsmedel och fyll upp på rena burkar eller frys in i fryspåsar. 

Bryggarbröd - vörtbröd på riktigt

Plommonen dignar från träden och jag tänkte att jag skulle göra en Plommonöl. Jag har knåpat ihop ett eget recept baserat på en ale. Hursomhelst så blir det en massa drav, eller urlakad malt, över när man brygger öl. Det har hamnat i komposten.

Men det ena ger det andra. Hittade ett kul recept i "Ölbryggning -en handbok för hembryggare" av Svante Ekelin och Håkan Lundgren.

Bryggarbröd - bröd för ölbryggare

4,5 dl sötvört

5dl urlakad drav

3 dl grovt rågmjöl

12 dl vetemjöl
1/2 dl honung eller sirap
1 msk salt
1 msk malda pomeransskal
1 pkt bakjäst eller surdeg

Fingervarm vört blandas med jästen. Jag tog den sista rätt svaga sötvörten från eftermiddagens Plommonale. Om surdeg används så kan man blanda ner denna i vörten tillsammans med rågmjölet och låta det stå och gosa en halv dag.

Därefter rörs honungen eller sirapen ut i spadet/degen och sedan ner med de övriga ingredienserna. Kör i assistenten till en jämn deg. Låt den jäsa i bunken till dubbel storlek - 1 timme. Forma två limpor och låt dem jäsa under en bakduk i en halvtimme. Grädda i mitten av ugnen under 45 minuter vid 200 grader. Ta ut limporna och låt dem svalna under en handduk.

Escargots suédoises

Nu är det krig. Kommer hem från semestern och hittar barnens grönsaksland i största misär. Salladen är skövlad. Små stubbar är allt som är kvar. Barnens pumpor är också uppätna. Rådjuren? Här ligger en bock på gräsmattan utanför fönstret just som jag skriver detta.

Nej det är vinbärssnäckorna. De ser så oskyldiga ut där de majestätiskt glider fram på kvällskvisten men de är på väg att skörda frukten av våra ansträngningar. De skall bara bort och jag vet hur.


2011 års snigelkok

100 sniglar
3 dl ättika
0,5 dl salt
1 morot
1 bit rotselleri
1 gul lök
1 mindre palsternacka
1/3 purjolök
några persiljestjälkar
10 vitpepparkorn
 2 lagerblad

Servering:
Smör
Persiljeblad
Chalottenlök
Vitlök

1) Plocka sniglarna och ha dem i en bur eller liknande i så att de inte kan äta något på en vecka. Häng buren i skuggan. Skölj dem gärna dagligen.

2) Ner med sniglarna i en hink med 5 liter vatten salt och ättika. Låt det stå en timme så att sniglarna slemmar av sig så mycket som möjligt.

3) Skölj och skölj

4) Ner med sniglarna i en stor kastrull med kokande vatten och koka en kvart. Se upp så att det inte skummar över för det luktar inget vidare när det här spadet bränner fast på plattan.

5) Häll ut sniglarna och dra ut dem ur skalet. De har en lång kropp. Jag brukar nypa av och bara använda den bit som syns utanför skalet - "glidkroppen".

6) I med resten av grönsaker och kryddor och de små sniglarna i en mindre kastrull. Låt det sjuda i tre timmar till.

7) Ta tolv och tolv av sniglarna och frys in i små påsar.


Vid servering så rör man ihop ett kryddsmör med vitlök, charlottenlök och persilja. Använd snigelskålar och lägg en klick smör på varje snigel. In i ugnen på 180 grader tills det bubblar och blir lite färg. Snabbt och kvickt.

Hirkum Pirkum - Johannesört snaps

En elegant snaps. Gnistrande röd och ljuvlig smak.

Johannesörten är gul med små prickar på bladen. Det är de här prickarna som innehåller färgen. Gnuggar man bladen blir fingertopparna blodröda.

Plocka en knipppe Johannesört i början på juli när blommorna är nyutslagna. Nyp av blommor och knoppar som är på väg. Lägg dem i brännvin och låt det stå en vecka. Späd ut efter smak men låt det vara lite tryck i smaken.

Ölbryggning - en redig ale och svart porter

Äntligen har jag allt som behövs. Det här har jag väntat på. Efter snart 25 års vinproduktion på allt i trädgården så är det dags att testa öl.

Jag drog med grannen på en kurs för drygt ett år sedan och först nu är jag redo. Alla pinaler färdiga. I med den kraftiga doppvärmaren och då går alla proppar. Provar igenom alla uttagen och börjar förtvivla. Till slut kommer jag till garaget och trefasuttaget vi installerade för äppelmustmaskinerna. Toppen. Nu funkar allt.

 Efter mäskning av malten och lakning skall vörten kokas i 90 minuter.

 I med humlen och här är det på minuten. En del humle kokar med hela tiden och ger beskan. En del kommer i när det är 20 minuter kvar och ger smak. Den sista givan ger arom och det är här Indian Pale Ale:ens blommiga smak kommer ifrån om jag fattat det hela.



 Allt skall kylas snabbt och så ner i en jäshink med jästen. Vänta ett par veckor och tappa upp med en nypa socker i varje flaska för kolsyrans skull.

Återkommer när första provsatserna är klara - om det lyckades vill säga.

Helstekt lamm

Hela halva släkten är samlad i Sundsvallsbukten första veckan i augusti. Vi går runt och äter i hus efter hus hela bandet och på fredag blir det fest - helstekt lamm. Efter tredje gången får man väl säga att det nästan blivit tradition.

Syster har varit och hämtat lammet och bett dem karva loss stekarna. Vi är 17 stycken men det räcker och blir över ändå. Lammen brukar väga mellan 15 och 20 kg.

 Det är inte så mycket till recept det här, snarare bruksanvisning.

Tänd en ordentlig brasa 6-7 timmar innan middagen är tänkt att serveras. Gärna där du har lite vindskydd och t.ex. en mur som reflekterar värmen. Låt stenarna hettas upp och få en ordentlig glödhög.

Såga upp bogen och hugg upp revbenen vid ryggraden så att kroppen kan bändas ut. Spänn upp det på lämpligt sätt med ståltråd. Nackan vill gärna krumma när den steks på så man kan skära upp vid en kota och spänna upp den. Vi har hittat några bra järnstänger men ev. funkar kanske ett armeringsgaller.

Gör en liten hink med grillolja. Andra syster fixade denna och jag måste kolla upp ingredienserna. En  flaska vin, olivolja, lite soja, vitlökar och rosmarin och timjan kan jag tänka mig. Ta en ny målarpensel och stryk på.

Så är det dags. Luta upp lammet över elden och se upp att den inte står för nära. Det skall stekas långsamt.

Ladda upp med en vedhög och fram med ölen och laga maten...

Fläderchampagne eller Sprutt

VARNING - EXPLOSIONSRISK
Det är med viss tvekan jag lämnar ut det här receptet. För många år sedan gjorde jag Fläderchampagne och genade lite i receptet. Jag satte fyra PET-flaskor under köksbordet i min ungdomslya. En sommardag när jag kom hem var det smutsigt och röjigt i hela köket. En flaska hade exploderat. Korken hade slagit av en halv kvadratdecimeter av IKEA-bordet och fortsatt upp i taket. Jag hade takputs, plast och spånsmulor från bordet inkletat i söt klibbig fläderchampagne.

Har man socker i en flaska med vätska så jäser det. Är flaskan försluten så bildas ett övertryck. För mycket socker så kommer flaskan att explodera. Man behöver väldigt lite socker för att skapa själva bubblorna. Det är därför viktigt att vinet har jäst ut innan de sistas sockret tillsätts för att bilda kolsyra i flaskan. Ca 5-7 gr socker per liter ger perfekta bubblor.

Så till receptet

20-30 fläderklasar
3 liter vatten
2 citroner
350 gram socker
Vinjäst och lite jästnärsalt

Skiva citronerna och koka upp vattnet. Häll vattnet över fläder, citroner och socker. När det svalnat så peta i lite vinjäst och jästnärsalt. Låt det hela stå i en stor rostfri kastrull ett par dagar för att jäsa med ett lock på. Därefter silas grönsakerna bort och drycken får stå och jäsa i kastrullen ytterligare två veckor. Därefter skall grumset ha sjunkit till botten och sockret jäst ut.
Tappa försiktigt om med en hävert så att bottensatsen inte kommer med. Tillsätt 5 (fem) gr socker per liter för att bilda kolsyra och tappa upp direkt på rena petflaskor.

Låt stå ett par månader att jäsa färdigt.

Chillisill - Facit

Olle kom och jag kommer ihåg receptet... ungefär.

Jag skall inte säga vad Olle sa om att använda sweet chilli men det framgår kanske av nedanstående recept.


Olles Chillisill
2 burkar inläggningssill
2 dl inläggningsättika 12 %
2 dl socker
3 dl vatten
två nävar körsbärstomater
färsk chillipeppar
svarta oliver för att det skall bli roligare

Halvera tomaterna och grilla i ugnen tills de krymt lite grann. De blir lite sötare. Skölj sillen från burkarna och skär upp i bitar.

Koka upp en lag på ättika, socker och vatten. Låt det hela svalna lite och lägg i tomater och hackad chilli efter smak. När det är helt svalt så läggs sill och oliver i. Låt stå någon dag eller två.



Kan ju bara tillägga att min variant med sweet chilli gick åt... så det så

Chillisill

På midsommarbordet brukar Olles chillisill triumfera. Förra året kom inte Olle och inte hans sill heller. En sådan besvikelse vill jag inte inleda midsommarfirandet med så i år tänkte jag vidta nödvändiga åtgärder - en egen sill.

Jag har frågat Olle efter receptet. Jag kan inte skriva att Olle inte vill dela med sig av receptet  - men midsommardagen brukar minnesfunktionen få brottas med mer triviala saker än så. Här kommer ett försök att på frihand återskapa det som uteblev.

2 burkar inläggningssill, inlagd enligt burkens recept
1 burk krossade tomater
1,5 dl sweet chillisås
3 rödlökar
1 dl svarta oliver
1/4 torkad chillipeppar

Jag måste erkänna att den här sillen gjordes i två steg och jag tror att det borde gå att förenkla det hela. Först la jag in burksillarna enligt recept med ättika, kryddpeppar och rödlök m.m.. Efter någon dag silades lagen bort och sillen blandades ihop med ingredienserna ovan och fick stå två dar.

Skall kolla med Olle i eftermiddag  - om han kommer.

Barley water

En läskande och maltig dryck till varma sommardagar

1 dl korngryn
1 liter vatten
4 citroner
+ 2 liter vatten
1,5 dl socker

Koka korngrynen i en halvtimme. Sila ifrån spadet och låt det svalna. Spara korngrynen till nästa brödbak.
Borsta rent citronerna och skär av det gula skalet med en potatisskalare. Koka upp de sista två liter vatten och häll det över socker och citronskal. Låt det svalna och sila sedan av skalen.

Till sist pressar man citronerna i sockerlagen och slår på korngryns avkoket. Allt kyls ner ordentligt och serveras till sommarlunchen...

Tomatketchup

En tomatketchup till sommarens grillning

10 tomater

3 röda lökar

6 vitlöksklyftor

6 kryddnejlikor

1/2 msk örtsalt

10 svartpepparkorn

3 lagerblad

1 dl balsamvinäger

2 tsk paprikapulver

1/4 torkad pepparfrukt
1-2 msk strösocker
Ev. konserveringsmedel

Hacka löken. Skär tomaterna i bitar och skär ur "stammen" - den gröna infästningen. I med tomaterna och löken i en tjockbottnad kastrull. Stöt peppar och nejlikor i en mortel och själp i tillsammans med övriga ingredienser. Låt det puttra kanske en timme eller så för att koka ihop till en tjockare konsistens. Mixa och häll upp på rena burkar.

Skall det sparas på burk kan man ha i konserveringsmedel. Annars ställ i kylen eller frys in i portionsförpackningar.

Pontus Pölsa

Jag gick förbi Hötorgshallen och hittade en fin pölsa hos Bondens. Kolla bara...

Jag har alltid gillat pölsa. Min mamma gjorde pölsa på köttfärs när jag var liten men nu för tiden är det inte så ofta man får syn på någon. Sist var när jag var bjuden på lunch på "herrklubben" Sällskapet för ett tag sedan. De serverade en toppengod pölsa men jag har svårt att trivas i lånad slips.

Nu skall jag fylla skafferiet. Jag kom på att jag har en knäpp kompis i grannskapet som bakar egen blodpudding. Jag skickade ett mejl -"Vill du vara med och koka riktig Pölsa på lever, lunga och hjärta". "Absolut" kom svaret. Vilken kompis!

Det blir bäst att sätta en rejäl sats på en gång eftersom vi är två som skall dela och det är lite svårt att få tag i ingredienserna.

En riktig Pölsa, även kallat Lungmos, gjorde man vid slakten. Det var ett sätt att ta rätt på allt inkråm som lunga, lever, hjärta och småkött. I vårt fall får vi beställa det från Hötorgshallen.

Pontus Pölsa 10 kg
1,1 kg kalvlever
2,1 kg kalvhjärta
1,1 kg svinlunga
0,9 kg rimmat sidfläsk
1 kg korn (inte förkokta)
3 liter vatten
15 mellanstora gula lökar
5 msk smör
6 msk sirap
5 msk ättiksprit från flaskan
Timjan - en handfull
Mejram - någon msk eller två
20 kryddpepparkorn
2 tsk mald kryddpeppar
15 lagerblad
1 msk salt
malen vitpeppar
4 burkar anjovisfiléer och spad

Ta fram en 10 liters kastrull eller minska receptet. Skär köttet i lagom stora bitar för köttkvarnen. Koka upp köttet och skumma av. I med korngryn och kryddor. Hacka löken och stek den i smöret. Sedan i med den också. Koka sakta i en timme tills kornen känns färdiga - al dente.

Fiska upp köttbitarna och mal dem grovt i köttkvarnen. Mal eller hacka ansjovisen också. Lägg tillbaka det malda köttet i grytan med korngrynen, rör om och värm upp. Smaka av och lägg till lite kryddor om det behövs. Serveras med inlagda rödbetor och stekt ägg.

Fransk Nougat

5 dl socker

1 kryddmått salt

1,5 dl ljus sirap

1,25 dl vatten

2 äggvitor
1/2 dl mandel
1/2 dl cocktailbär eller hackad torkad aprikos t.ex.

ev. mörk choklad

Blanda socker, salt, sirap och vatten i en kastrull. Koka kraftigt utan lock tills smeten tjocknat och du kan forma en hård kula av smeten. Skålla, skala och hacka mandeln. Hacka körsbären meden sockerlagen kokar. Vispa vitorna till skum.

Häll sockerlagen i en stråle ner i äggviteskummet under kraftig vispning. Fortsätt att vispa tills massan blir fast. Blanda i mandlar och körsbär. Bred ut massan på ett lätt inoljat bakplåtspapper i en form som är ungefär 20x30 cm. Forma en eller två rullar när det svalnat lite. Olja in fingrarna så fastnar inte smeten. Sätt in i kylen. Skär i bitar och spara i en burk. Bitarna kan doppas i smält choklad.

Limoncello - efterrätt och digestif i ett

Första gången jag smakade en Limoncello var nog under en tågluff till min italienska kompis Piero som bodde i Milano. Kommer i håg hur jag bottnade redan vid pastan utan att förstå den komplicerade itelienska menyn. Artig som jag är fortsatte jag ändå med varmrätten.

Det behövdes en digestif när tallrickarna dukats bort. Limoncello! Söt, syrlig, stark och iskall.

Limoncello

Ekologiska citroner
Brännvin eller vodka
Vit sirap

Skala försiktigt skalet av citronerna med en potatisskalare. Försök att inte få med så mycket av det vita. Det smakar beskt. Stoppa ned skalen i en burk och slå på brännvin så att det täcker. Låt det hela stå någon månad eller två. Spä ut cítronessensen med mer brännvin och häll i vit sirap efter smak. Lägg flaskan i frysen och slå upp en liten efter maten.