Maskrosvin

Maskrosvin är en gammal klassiker. Fanns i källaren hos min farmor. En gång fick jag en gammal flaska som säkert var 15-20 år gammal - det var en upplevelse. Den låg ett par år i min studentlägenhet och jag kommer inte ihåg vid vilket tillfälle den fick sätta livet till men jag kommer ihåg att det var värt att minnas. Man skulle kunna tro att ett maskrosvin har en låg viskositet, att den sladdrar runt i glaset och tappar bouqueten med en enstaka doftpuff. Men det här var en simmig, mogen och otroligt fyllig dryck som var något helt eget.

Vill man göra ett eget vin så kan jag tipsa om att det finns lättare viner att göra. Ett maskrosvin är jättejobbigt. Man måste plocka blommor, oändligt många blommor. Det skulle väl kunna vara bra med det men man måste nypa ut bara det gula ur blomställningen. Så står det i alla recept och jag har inte vågat chansa i de tre, fyra omgångar jag har gjort. Det brukar ta så lång tid att plocka maskrosblommorna att de får mellanlagras i frysen tills mängden är den rätta.

Redskap

10 liters damejeanne eller stor vinhink i plast.

Hätta eller lock till hinken med ett jäsrör

Hävert

Silduk med ställning

Stor slev

Korkapparat

Nya vinkorkar

Ingredienser

5 liter maskrosblommor - bara det gula

4 citroner eller apelsiner

500 gr russin

3 kg socker - helst fruktos

En påse jästnärsalt

En påse/liten flaska vinjäst

Vatten

Plocka helst blommorna på morgonen då nektaren är kvar. Lägg blommorna i en jäshink och slå på 7 liter kokande vatten. Slå i saften av citrusfrukterna och hacka russinen med kniv eller i matberedare och häll i vätskan. Rör om och låt svalna till rumstemperatur. Därefter jäst, jästnärsalt. Jästen dör om vätskan är för varm. Efter fyra dygn silas blommor och russin bort . Justera mängden vätska till 10 liter och fyll upp på damejeanne.

När vinet har stått en månad eller två kan man tappa om för att bli av med bottensatsen. Håll alla grejer rena som kommer i kontakt med vinet så att det inte blir vildjäst som kan riskera smaken. Låt sedan stå i källaren eller någonstans i lugn och ro något halvår. Smaka av så att det har en bra sötma. Maskrosvin skall ha en ordentlig restsötma så att det håller att lagras i många år och få en gyllengul färg och en rund bouquet. Ha lite mer socker om det behövs. Nu kan det börja jäsa igen om det är tillräckligt varmt. Det är helt ok. Det är bara att ta det lugnt.

Låt det hela stå i ett halvår till och kolla jäsröret då och då så att det inte kommer in syre till vinet. Provskaka damejeannen så att kolsyran lämnar vinet. Gör det rejält och låt vinet stå några veckor så att bottensatsen lägger sig igen.

Nu kommer den stora dagen. Buteljering.

Sterilisera ett gäng flaskor, gärna halvflaskor, i ugnen på 125 gr en halvimme. Låt dem svalna ordentligt så att de inte spricker när det kalla vinet fylls på. Lägg korkarna i ljummet vatten en kvart så att de mjukas upp och korka flaskorna.

Etikettering. Nog så viktigt om de skall ligga ett decennium i vinkällaren. Det är klart det går att nalla en flaska i förtid men lagringen gör det bara bättre.

Rillettes på hare

Halsen, slaksidorna och putsbitar av haren har egentligen gjort sitt och varit basen i en fond som stått och puttrat hela eftermiddagen. Fonden blir en rödvinssås till resten av haren. Men när man väl silat bort grönsaker och harbitarna ur fonden så testar jag att peta bort köttet. Ner i en liten kastrull och gaffla det i en jämn pasta av små köttrådar. Lite kryddor i form av salt och peppar och en matsked ankfett. Det här får stå och puttra på svag värme en halvtimme eller så. Därefter pressar jag ned det i en gammeldags konservburk och häller på ytterligare drygt en matsked ankfett som täcker köttet från syre. Hela konservburken kör jag ner i en stor kastrull, täcker med vatten och låter stå att koka en bra stund så att allt blir pastöriserat. Den håller nog ett par veckor minst så den kan vi ge oss på som ett drinktilltugg nästa helg till exempel.

Födelsedagsmiddag på Hare

Att vara jägare låter pretentiöst. Har jag tur och haren otur så blir det någon om året. Hare är kul att jaga och smakar utmärkt. Det här blev resultatet när jag och yngsta dottern på åtta år var ute och jagade tillsammans. Tre harar på två dagar. Det är helt otroligt bra i min statistik. Vi tog dem på uppsprångsjakt. Det betyder att man går och går och när man sedan länge börjat tänka på annat och jobbet och annat igen så flyger en hare upp tio meter snett åt sidan från en plogfåra. Då gäller det att vara snabb. Dottern går bakom med hörselkåpor bärandes på jaktväskan.

Jag har lyckats bra med hare i köket men också misslyckats. En middag försökte jag mig på en klassisk tysk hargryta men det blev torrt och trist. Det som blivit bäst för mig är att köra in haren grovstyckad i ugn med tunna späckskivor ovanpå för att det inte skall bli för torrt. Nu har vi bjudit en gammal kompis på födelsedagsmiddag i helgen och det blir ugnsstekt hare och något gott från vinkällaren.

Ingredienser:

En grovstyckad hare

Tunna skivor av späck

Scharlottenlök

Salt och peppar och lite viltkrydda med torkade enbär i

Sås

Slaksida och halsen av haren

2 morötter

1 gul lök

Persiljestjälkar

Chipotlepeppar, en liten bit
1/2 flaska rödvin
Smör

Redan vid lunch kan man sätta på spisen och börja med en fond på slaksidor och grönsaker. Bryn putset i en stekpanna och lägg ned grönsakerna i en kastrull. Det bör stå och sjuda utan att koka. Skummas då och då. I med peppar och ev. lite andra kryddor. Silas ifrån och reduceras. I med en halvflaska rödvin och reducera ytterligare. Runda av med en klick smör eller ev. lite grädde.

Haren skall vara grovt styckad. Stekar, bogar och en sadel. Putsa bort så mycket hinnor som möjligt. Lägg upp delarna på ugnsfast fat och täck med späckskivorna. 175 grader i ca 40 min. Efter en stund kan man slänga in scharlottenlökarna.

Servera med ugnsgrillade grönsaksstavar av morötter och potatis. En liten jordärtskockspuré kan serveras till.

Chateau Montus 2005. Fortfarande ung och mycket kraftfull. Passar perfekt till harens viltsmak.

Syltade apelsinskal i choklad

För oss som vill ha en ursäkt för att ha blockchoklad hemma i skafferiet så kan det funka med planer på att doppa syltade apelsinskal i smält choklad. Om det nu finns kvar lite choklad så kommer här ett recept om planerna skulle komma till stånd.

Ekologiska apelsiner
Socker
Mörk choklad

Tvätta av och skrubba apelsinerna. Skär av skalet i remsor och lägg dem platt mot en skärbräda. Lägg kniven parallellt med skalet och skär försiktigt bort så mycket av det vita som möjligt. Det är beskt och tillför ingenting.

Koka under tiden upp en lag på två delar socker och en del vatten. I med apelsinskalen och låt dem ligga och puttra en 30 min. Ta upp dem och lägg dem på ett galler eller på en tallrik så att överflödig sockerlag rinner bort. När de är torra, typ dagen efter, så doppas de i smält choklad, får stelna och serveras till kaffet.

Långsam fläsklägg med rotmos

Äntligen börjar vårt nya kök bli klart. Ugnen är på plats och jag tjuvstartar med fläsklägg och rotmos. Jag bodde en tid i Frankfurt och hittade ett favoritställe som vi hängde på - Wagner i Sachenhausen. Deras specialité var Äppelvin i stora lerkrus och Schweinehaxe som man åt vid långbord med bänkar trängandes med rödbrusiga infödingar.

Fläsklägg brukar gå åt i familjen också. Särskilt med en knapergrillad svål. Läggen är lite otymplig och har en hel del fett och bindväv. Jag tänkte därför köra den riktigt långsamt i ugnen för att den skall bli så mör och saftig som möjligt. För säkerhets skull gör jag två läggar när jag ändå är i gång. Det här tar lite tid även om det inte är något arbete. Eftersom det är arbetsvecka så körde jag in läggarna kvällen innan och tog ut dem för att svalna morgonen efter. Inför middagen fick de en uppvärmning och en grillning för att få krispig yta.

2 Rimmade fläskläggar
Peppar

Skölj av läggarna och torka av dem. Skär rutor i svålen med en vass kniv. Ner med läggarna i en stor gryta med lock. Jag har en gammal i gjutjärn på 6 liter som är perfekt. Ta hela grytan och ställ i ugnen på 80 grader på kvällen vid 8 tiden. På morgonen efter tas grytan ut och ställs för att svalna. Det här är bara för att logistiskt kunna få en fläsklägg att fredagsmysa på. Ni kommer säkert på någon annan variant. Poängen är att ha låg värme och lång tid så att fettet smälter och bindeväven löses upp.

Nu inför middagen dagen efter plockas läggarna upp från den stelnade buljongen och fettet. Lägg upp dem i en ugnsfast form och värm/grilla en 30-40 min så att de blir genomvarma och får en krispig yta.

Under tiden kokas en rotmos på hälften potatis och hälften kålrot. En del av buljongen från läggen kan smaksätta moset.

Serveras med en eller flera starka söta senaper. Prova t.ex. den med nejlikor i. Och en Weissbier kanske?

SvDs inälvor

Abstinensen stiger. Vi renoverar 60-talsköket sedan årsskiftet vilket förklarar bristen på roliga maträtter. Det som går att laga på en kokplatta i källaren vill ni inte se på bild. Under tiden kan man planera framtida rätter. Jag har börjat samla lite recept på en ordentlig Pölsa. Det vore väl något?

Man kan också försöka hänga med i omvärlden. T.ex. uppmärksammar SvD inälvsmat. Se länken nedan.

http://www.svd.se/mathalsa/mathalsa/inalvor-den-nya-innematen_5951229.svd

Carl Jan är på. Jättekul. Den danska inälvsklubben kanske vore något.

Inlagda Rödbetor

Inlagda rödbetor såg kul ut. Passar bra till min kommande pölsa också.

1 kg rödbetor
vatten

Borsta rödbetorna och lägg i vatten. Låt koka i 30-40 min tills de är lagom mjuka. Spar spadet och skölj betorna i kallt vatten och skala.

Lagen:
5 dl kokspad
1,2 dl ättiksprit
1,5 dl strösocker
0,5 tsk hel vitpeppar

Låt lagen koka upp. Skär upp rödbetorna i två cm skivor och tryck ner i steriliserade konservburkar. Häll på lagen och låt stå minst ett dygn. Lufttäta rödbetsburkar klarar sig flera månader i kylen.

Grisfötter till julbordet

Kokta grisfötter är en kul rätt som ger lite att "gnaska" på. Det påminner om sylta men är lite pilligare. Jag har också ätit grillade grisfötter med kalvbrässfyllning. Men det är en annan historia. Här kommer tassarna till dopparedagen.

3 klyvna grisfötter
2 klyftade lökar (byt ev. ut den ena mot purjolöksblast)
3 lagerblad
10 vitpepparkorn

Köp några grisfötter och få dem klyvna. Väl hemma får man skölja rent dem och lägga dem en stund i vatten.
Lägg dem trångt i en kastrull och koka på svag värme i 1,5 - 2 timmar. Låt svalna och servera i sin gelé.

Gristunga till julbordet

Tunga är en bra bit att laga till. Lite fet men med bra struktur. Passar utmärkt som kallskuret på ett julbord eller varm till rotmos eller belgiskt "Stomp" - grönsaksmos. Stark senap passar alltid.

1-2 Fina och hela gristungor
1 gul lök
5 vitpepparkorn

Skölj tungan och låt den ligga i vatten och dra om den är hårt saltad (hur man nu ser det). Ta upp den och lägg den trångt i en gryta. Koka med den skivade löken och pepparkornen i ca 1-1,5 timmar på svag värme.

Köttbullar med ansjovis

Det är jättegott med sältan från ansjovis i köttbullar. Jag har gärna i dubbelt så mycket ansjovis som i receptet nedan men strax dessförinnan går gränsen för barnen.

2 kg nötfärs
2 ägg
1 burk ansjovis med spad
3 schalottenlökar
2 små rödlökar
1-2 msk hackad kapris
1,5 msk dijonsenap
2 msk torkad sv. trumpetsvamp
1 msk socker
1 msk timjan
svartpeppar

Blötlägg svampen i en 1/2 dl vatten. Låt den stå en halvtimme. Hacka och stek löken och låt svalna.

Blanda köttfärs med spadet från ansjovis och hacka i fisken. Hacka kaprisen och vänd ned med lök, svampen med sitt vatten och resten. Blanda ihop och provstek en klimp innan resten rullas till bollar och steks.

Ank- och fläskrillettes

Jag såg att det fanns ankhalsar i Hötorgshallen när jag köpte anklevern. Vad kan man ha dem till? Rillettes - till en fördrink.

Rillettes - på anklår, ankhals och fläskkarré.

2 par anklår
10 ankhalsar
0,7 kg fläskkarré
Salt och peppar
1 dl kycklingfond
1 dl torrt vitt vin
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
1 krossad vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
rosmarin, periljestam
2 msk cognac

Värm ugnen till 150 grader. Hacka upp anklåren i mindre bitar. Halsarna kan också delas i två. Skär fläskkarrén i två centimeters kuber. Ner i en ugnsfast gryta med 1 tsk salt och peppar. Fortsätt med fonden, vinet, timjan, lagerblad, vitlök, schalottenlökar och kryddor.

Ställ in i ugnen utan lock i 4-5 timmar. Rör om då och då så att det inte bränner fast i botten. Vätskan kommer att koka bort och köttet kommer att koka sakta i sitt fett.

Sila allt genom ett durkslag över en kastrull och låt svalna några minuter. Pilla ut allt kött och släng skinn och ben. Spara fettet i kastrullen.

Nu tar man köttet och gafflar det. Två gafflar och dra isär köttet i trådar. Ställ undan 1,5 dl av ankfettet till att försluta burkarna med. Häll tillbaka resten från kastrullen. De kokta lökarna och cognacen skall med. Mosa ihop och krydda med mycket pepper, mer timjan tills du är nöjd. Det skall vara lite pepprigt. Tänk på att kryddorna framträder mindre när det serveras kallt.

Tryck ner köttet kompakt i steriliserade konservburkar och häll på lite smält ankfett så att köttet skyddas mot syre. Vill man kan man koka konservburken om det är den gammeldags varianten med en gummiring (så luften kan tränga ur när den blir varm).

Oavsett så håller rilletten ett par veckor.

Pepprig chokladkola

Det här är en het kola som de vuxna får ha för sig själva.

50 gr smör
3 dl grädde
3 dl strösocker
1,5 dl ljus sirap
0,5 dl kakao
1,5 msk vaniljsocker
1 kryddmått cayennepeppar
starka ungerska (?) paprikaflingor
flytande margarin eller rapsolja

I med alla ingredienser utom paprika. Använd en digital kökstermometer. Låt koka upp till 140 grader. Häll upp i en smörjd/oljad form och strö de starka paprikaflingorna över. Låt det stelna och skär upp i bitar.

Bra att veta om kola: Vid 120 grader så är den klar men mjuk när den svalnar. Når kolan en temperatur på 140 grader blir den hård. Den blir också svårare att skära så var beredd att skära upp den innan den har svalnat allt för mycket. Kolan kokar fortare i en bred kastrull. Man bör inte göra för stora satser. Om du vill ha mer kola så gör ett annat recept och koka bredvid.

Grahamsknäcke

Nu är första omgången knäckebröd redan slut och två veckor kvar till jul. Testar en annan variant.

50 gr jäst
5 dl ljummet vatten
3 tsk salt
0,5 dl mörk sirap
4 msk fänkål
1 msk kummin
1 msk korianderfrön

5 dl rågmjöl
5 dl rågsikt
5 dl grahamsmjöl
mjöl till utbakningen

Smula jäst i en bunke, rör ut med sirapen och vatten. Mortla kryddorna. I med resten och låt gå en bra stund i degblandaren. Låt det jäsa ett par timmar i rumstemperatur. När det börjar närma sig så på med ugnen på 200 grader.

Kavla ut en bit riktigt tunt och nagga med en gaffel eller använd kruskavel. Upp på en plåt - det behöver inte jäsa - och in i ugnen i ca 8 min.

Smörkola

Minsta flickan vill koka kola till jul. Vilken god idé.

Smörkola

100 gr smör
2 dl grädde
3 dl socker
1 dl ljus sirap
1 tsk vaniljsocker

Koka i ca 30 min. Droppa ner lite i ett glas med kallt vatten för att se om det håller ihop när det blir kallt. Kokar det längre blir det "knäckigare". Häll upp i en smörad plåt eller form. Låt svalna och skär upp och slå in i smörgåspapper.

Grov, stark och söt senap

Grov senap
35 gr gula senapsfrön
35 gr bruna senapsfrön
0,5 dl vinäger
0,3 dl ättiksprit
0,2 dl vatten
1 dl strösocker
2 tsk kryddnejlika mald
salt

Blanda senapsfrön, vatten, vinäger och ättiksprit och låt stå två dar. Därefter kan man mixa fröna lite. Mixa inte för mycket utan låt det bli en del korn kvar för tänderna. Lägg i socker och kryddnejlika och värm upp tills sockret löst sig. Smaka av med salt och häll upp i burkar.