Tunga är jättegott. När jag var på St Johns i London åt jag den här rätten och blev så glad när jag hittade lammtungor på Matvärlden, i Fisksätra utanför Stockholm. Det är inte lätt att hitta men ser du dem så slå till. Det är alltid bra att ha ett par paket i frysen.
Tungan skall kokas och serveras med en otroligt smakrik sås på en bit surdegsbröd.
Tungan
Lammtungor 4-5 stycken
1 Gul lök
1 Morot
5 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
Skölj av tungan och lägg i en kastrull. Täck med vatten och koka upp. Skumma av de koagulerade proteinerna. Skär ner grönsakerna och i med kryddorna. Låt det koka i en timme. Därefter så tas tungorna ur och sköljs av i kallt vatten och det yttre vita grova skinnet dras bort. Lägg tillbaka dem i kokvattnet och låt det svala.
Ansjovissåsen
7 vitlöksklyftor
en nypa svartpeppar
1 burk ansjovis
2,5 dl olivolja
ett stänk rödvinsvinäger
Ta fram en stor mortel. Krossa vitlöken och pepparkornen. Lägg i ansjovisen och mosa ihop dem. Tillsätt olivoljan lite i taget och runda av med ett stänk av vinägern. Smaka av och justera.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar