Korvstoppardagen del 3 - Marguez

Korv nummer tre - alltid populär - Marguez

800 g lammkött
150 gr ister
1 tsk grovt salt
1 tsk nymalen vitpeppar
1 tsk nystött anis eller fänkålsfrö
1 tsk harissa
0,5 tsk cayennepeppar
1 tsk sött paprikapulver
4 hackade vitlöksklyftor
2-3 m Svinfjälster

Först detaljerna. Harissa är en stark kryddsmet som man antingen kan hitta i matbutiker med ett brett utländskt utbud eller så får man ta sambal oelek i nödfall. Vi har små konservburkar från en bra butik i närheten.

Ister. Du kan ju ta en bit lammbringa så kommer det med en hel del fett. Fettet behövs fö ratt korven inte skall bli för torr och hård.

Hälften hackat, hälften malet. I med allt och rör ihop. Håll det kallt.

Fjälstren. Jag har fått tag i lammfjälster efter en del jagande. De är smalarare vilket egentligen blir bättre till lammkorven men de passar sällan till korvhornen och blir omöjliga att använda. Man kan ta svinfjälster och fylla dem till drygt hälften så att korven blir lite platt.

Korvstoppardagen del 2 - Salsiccia

Korv nr två på listan efter julkorven.

Även här testade vi ett nytt recept. Tidigare recept vi kört har haft fänkål som utmärkande smak. I detta recept är det andra kryddor som ger en smakrik korv utan att den blir för stark.

Receptet kan dubbleras och fortfarande få plats i en assistent för att röra ihop smeten ordentligt.

Ingredienser:
1 kg fläskkött
0,5 dl potatismjöl
4 hackade vitlöksklyftor
2 tsk torkad basilika
1 msk salt
2 tsk nymald svartpeppar
1,5 tsk krossade anisfrön
2 tsk salvia
2 tsk milt paprikapulver
Några stänk tabasco
1,5 dl rödvin
2-3 meter svinfjälster

Kyl ner alla ingredienser till nollpunkten om möjligt. Hälften hackat hälften malet är tumreglen för köttet. Blanda i kryddorna och vinet och rör ihop till en jämn smet.

Frågan är hur mycket man skall röra egentligen. Jag har fått lära mig att man inte skall röra ihop för mycket för då blir det för kompakt. Samtidigt hörde jag på ett matlagningsprogram med en cool dansk madame att proteinet utvecklades och bildade längre strukturer om man rörde ordentligt och att det skulle vara bra, precis som i brödbak. Bestäm själva.

När smeten på ett eller annat sätt är blandad så stoppas den i fjälstren. Till det duger en gammal assistent med köttkvarnstillbehöret. 

Korvstoppardagen del 1 - Wannerdts Julkorv

Födelsedagskalas med korvstoppning. Hela familjen kommer på korvstoppning. 9 vuxna och fem barn, fyra matassistenter, ett berg med kött och en råddjurssadel till middag som morot. Uppsamling i köket från kl. 10 och i princip korvstoppning fram till middag. 

Tre korvar står på årets korvmeny. Först ut är fläskkorven till julbordet. Förra året blev julkorven rätt lam. Mamma hittade ett nytt recept för i år med lite mer smak - Wannerdts Julkorv. Vi gjorde 8 satser av nedanstående... Det är för mycket vid ett och samma tillfälle, särskilt när det skall göras två andra korvar efter.

Ingredienser, korvsmeten:

300 gram fläskkött                                                                          
500 gram fläskfärs                                                                               
250 gram späck eller den feta delen av rökt sidfläsk (om man gillar en aning rökt smak)

300 gram potatis av mjölig sort                                                  
125 gram palsternacka                                                               
2 stora gul lökar                                                                             
1 kruka timjan eller 2 msk torkad

2 msk mald ingefära

1 msk gult senapspulver

2 msk gula senapsfrön

2 tsk nymald kryddpeppar

2 msk salt

7 dl uppkokt och avsvalnad mjölk                                           
2 meter krokfjälster                                                          
           
Ingredienser, saltblandning:

2,5 msk grovt salt                                                                               
1,5 msk socker                                                                                    
1 tsk salpeter                                                                                        
Ingredienser, kokning:

Gör så här:

Skala och koka potatis och palsternacka mjuka i lättsaltat vatten. Koka samtidigt upp mjölken och låt allt svalna.

Skär fläskköttet och späcket så smått du kan. Mal potatis, lök, späck och palsternacka och blanda i den malda färsen. Blanda ner alla övriga ingredienser. Blanda väl. Provstek en klick av smeten och smaka så att kryddningen är rätt. 

Nu är det dags att stoppa korven. Mjuka upp fjälstren i iskallt vatten och spola igenom dem invändigt. Lagom med smet i fjälstren - inte får hårt. Gnid in korven med saltblandningen. Frys in det som ej skall ätas direkt.

Koka den försiktigt i vatten med ett lagerblad och krydd- och vitpepparkorn. Servera med en god engelsk senap.

Lammpölsa

Gammal trotjänare kommer till användning.

Jag var förbi i Hötorgshallen för att leta efter lammfjälster. Äntligen - efter tredje besöket hade de kommit. Killarna på Lammspecialisten stod och rensade inälvor. Jo visst kunde jag få lungorna. Med en kompletterande lammlever gick jag glad i hågen hem och ändrade fredagslasagnen till en lammpölsa. Familjefriden räddades av att ingen var hemma.

Jag kan ju nu inte påstå att det här receptet

är noga utprovat men det blev helt klart bra. En mager pölsa med bra leversmak. Lungorna gör att det inte blir en bra konsistens efter att det malts.

Lammpölsa:
3 dubbla lammlungor ca 1 kg
1 lammlever 0,7 kg
1,7 liter vatten
5 dl korngryn
5 gula lökar
3 msk brödsirap
2,5 msk timjan
15 kryddpepparkorn
1 msk mejram
1/3 torkad chili
1,5 dl rödvin
5 lagerblad
2 burkar ansjovis
3 msk ättika

Koka upp vattnet i en stor kastrull - minst 5 liter. Skölj av inälvorna och skär dem i bitar så att de går ner i kvarnen senare. Lungorna rensas från luftstrupar och annat som kommer med. I med inälvsbitarna i det kokande vattnet. Koka upp och skumma. Hacka och stek under tiden löken i lite smör. Häll i lök och kryddor och vin och sirap i grytan. Lägg i korngrynen. Låt det koka en timme.

Ta därefter upp köttet och mal det i en köttkvarn. Tillbaka med det malda i grytan och häll i en skvätt eller två med ättika. Rör om och låt småputtra en stund. Är det för fast så kan man hälla i lite mer vatten.

Ugnsgrillade vaxbönor

Vaxbönor - läckra

Vi gick förbi hötorget efter en filmmatiné. Kommer man precis när handlarna plockar ihop dumpar de allt som finns kvar. Vi fick med oss en hel kasse med Vaxbönor. Det är mina favoriter. Trots att vi gav bort en del hade vi massor kvar.

Vi åt dem kokta med lite smör... i ett par dar. Lika gott ändå, men har man en kasse kan man kosta på sig att prova något nytt. Vi rostade dem i ugnen som pommes frites. Snoppa dem, skölj och upp på en plåt. Lite olivolja och in i ugnen i 180 grader tills de blivit gyllenbruna.

Oxkinder - ugnsbakade

Inte inälvor men inte heller en vanlig köttbit. Argentinarna i Hötorgshallen har dem - oxkinder. Det är klart att kindmuskeln på en idisslare är nåt att bita i. En köttbit med massor av bindväv som kräver sin tid.

Här finns två huvudvägar att gå och ingen av dem är någon genväg. Jag gillar vinkokta kinder med en mustig sås men den här gången blev det en annan variant som jag inte hade anledning att ångra - ugnsbakade.

Påbörjas kvällen innan.

Tillagning för fyra eller så
1,2 kg Oxkinder - Två rejäla kinder i det här fallet
Salt
Peppar
2 dl vetemjöl
Smör eller flytande margarin till stekning
2 morötter
1 palsternacka
1 gul lök
1 röd lök
Färsk timjan

Ta fram kinderna och låt dem bli rumsvarma. Sätt under tiden på ugnen på 95 grader. Putsa kinderna och ansa lök, morötter och palsternacka.

Peppra och salta kinderna och vänd dem i lite mjöl. Bryn dem i det gyllenbruna smöret. Lägg ner köttet i en stekgryta med lock tillsammans med lök och rötterna. Strö över generöst med timjan. In i ugnen över natten i 95 grader. Ta ut dem på morgonen och kyl av i vattenbad under frukosten och sedan in i kylen.

Uppvärmning och servering

Lyft ur oxkinderna och spara skyn till en rödvinssås. Reducera med en halv flaska rödvin. Krydda upp.
Innan kinderna åker in i ugnen skall de penslas med en god glace.

Glace
Lite buljong
3 vitlöksklyftor

2 msk honung

0,5 dl Chilisås

0,5 dl soja
0,5 dl Hoisonsås

1 pressad citron

lite hackad chilli

Pensla oxkinderna med såsen och ställ in i 20 minuter på 180 grader.

Serveras med Stomp, rotfruktsmos med riven paremesan i. Lite gelé eller syltade rönnbär kanske. Kräver ett mustigt vin. Tar fram en halvflaska Amarone som väntat på sin livsuppgift. Tack.

Gäddquerneller

Kolla in vilken firre. Äldsta dottern drog vinstlotten. Vidvinkelobjektivet förvränger perspektivet lite. Säkert ett par kilo orensad.

Barnen ryser när de petar på rovdjurets gröngula skimrande skinn. Det åker av och filerna in i frysen tills tiden är inne.

Quernellernas tid var i kväll.

Gäddquerneller
0,4 kg gäddfiler med så mycket ben borta som möjligt
0,5 kg laxfilé
3 dl grädde
6 ägg
salt och vitpeppar

Fisken i bitar med ägg och kryddor. Mixas i matberedaren och grädden hälls på försiktigt medan knivarna går. Krydda tills det blir lite sting. Mixa tills smeten blir lite fast.

Forma fina fiskbullar med två skedar och klicka ner i en stor kastrull med vatten. Låt de sjuda en stund.
Koka ihop fiskbuljongen och ha som bas i en vit sås med lite sting i, kanske cayennepeppar.

Havsöring i Kalmarsund

De är kvar.

Syltade rönnbär

Jag smakade syltade rönnbär när vi var och jagade ripor i fjällen. Anders farbror Torbjörn och faster Eva tog gästvänligt hand om oss och bjöd på en härlig älggryta första kvällen. Till det fick vi dessa spännande rönnbär.

Evas inlagda Rönnbär

1 kg frostnypna rönnbär
3 dl vatten
8-9,5 dl socker
1-1,5 dl cognac

Rensa bären ordentligt och lägg i vattnet. Koka i 10 min. Häll därefter i sockret och koka ytterligare i 5-10 minuter under omrörning. Skumma av och slå i cognacen. Slå upp på rena burkar eller frys in.

De blir väldigt bra och lite roligare än gelé. Vi tog dem till brässerade oxkinder.