Ikväll skall det bli kalv. Jag har beställt ett kalvhjärta och märgben. Märgbenen är till förrätt och jag hade också tänkt ta undan en bit av hjärtat till en liten extra förrätt. Resten av hjärtat skall bli en gryta med kantareller.
I Fergus Hendersons "Nose to tail eating" har jag hittat några kul recept. Märgben på toast och balsamvinägermarinerat kalvhjärta.
Märgbenen är kapade i 8 cm längder och skall ställas in 20 min i ugn enligt orginalreceptet. Jag hade så många ben så de fick stå lite längre. Står de för länge kan märgen rinna ut. Under tiden tar man en rejäl persiljeknippa och nyper av bladen som hackas och blandas med fint strimlad charlottenlök och en näve små kapris. Precis innan servering tas lite olivolja och pressad citron. Märgen skrapas sedan ur på en toast. På med lite havssalt och persiljesallad. Det blir kalasgott. Vi serverade en Gewürtztraminer från Alsace till. Sötman passade perfekt till den feta märgen.
Kalvhjärtat. Efter en hel del putsande för att få bort fett och hinnor så blev den några fina stycken kvar. En mindre del av kalvhjärtat togs undan för att marineras till förrätt. Bitar stora som vita godissockerbitar läggs i balsamvinäger, timjan, salt och peppar.
Efter att ha legat ett par timmar steks bitarna hastigt i en het panna. Till dessa serverades lite honungsslungad savoykål. Hjärtat smakar svagt av lever och blir riktigt gott.
Resten av kalvhjärtat var till grytan. Det skall kokas en timme. Därefter skärs det i strimlor som bryns i stekgryta. En eller två lökar svettas och allt läggs tillbaka. En matsked mjöl, en eller två burkar krossade tomater, lagerblad, salt och peppar och en skvätt soya. Grytan skall puttra 30 - 60 min. Toppa med stekta kantareller. Strimlorna av hjärtat har kvar en fast struktur. En Volnay från vår resa i Bourgogne 2008 fick göra sällskap.
