Tonic - till din egen Gin och Tonic

Hemgjord Tonic till GTn

5 dl vatten
6 cl kinabark
3 cl citronsyra
1/2 apelsin (rivet skal och juice)
1/2 lime (rivet skal och juice)
1/2 citron (rivet skal och juice)
1 dl hackat citrongräs
1/2 tsk stött kryddpeppar
1 nypa grovt salt
Agavesirap (7 cl per deciliter vätska från koket)


Koka upp alla ingredienser och låt sjuda i 20 min. Sila av genom en silduk och häll upp i steriliserade flaskor (skölj dem med kokande vatten efter att du först värmt upp dem med lite varmvatten från kranen).




Nyckelingrediensen i det hela är Kinabarken. Inte helt lätt att hitta men Stockholms Eter & Essencefabrik har det - och en hel del till.


GT

2 cl Hemgjord Tonic
4 cl Gin
6 cl Sodavatten
Citronskiva och lite pressat citronskal innan servering
Is

Julsnapsar

Mosebacke julsnaps från Westerdahl och Lindahl

3 kanelstänger på 6-7 cm

1 tsk kryddnejlika

1 msk russin

2 dl brandy

Stöt kanelen och nejlikorna lätt i mortel var för sig. Lägg dem i en glasburk och slö över 2 dl sprit samt russinen. Låt stå i 7-8 dagar.

Filtrera essensen och tillsätt 1,5 – 2 dl cognac eller brandy. Runda av med en knapp tesked vaniljsocker med äkta vanilj. Låt stå i en eller två månader och spä sedan ut 1-3 gånger efter tycke och smak.

Pepparkakssnaps

En rolig julsnaps. Till en halvflaska sprit tar man:

3 sockerbitar

Pomeransskal, en liten bit

8 kardemummakärnor

1 kanelstång

1 torkad ingefära, liten bit

Lägg i en burk och slå över sprit och skaka så att sockret löser sig. Sila ifrån efter två dagar och spä ut till ½ flaska sprit.

Annandagens julsnaps efter Börje Petterson

70 cl sprit
9 kardemummakärnor
4 vitpepparkorn
4 svartpepparkorn
6 hela nejlikor
0,5 g saffran
1 vaniljstång delad längst efter
1 bit kanelstång grovt krossad
4 cm färsk skalad ingefära i skivor
rivet apelsinskal från en halv apelsin (endast det orange)
2 msk mörk honung
1 msk mörkt muscovadosocker

Blanda kryddorna och spriten i en burk med lock och låt det dra i 2 veckor. Sila sedan genom ett kaffefilter. Tillsätt honung och muscovadosocker. Häll upp på flaska och lagra minst en månad innan du dricker den. Det påstås att denna julsnaps bara blir godare och godare ju längre du lagrar den.

Mustarhelgen 2011. Ett ton äpplen blev must - och äppelskrutt

Vi fick sådan tur med vädret. 20 grader en oktoberlördag och strålande sol. Cidern åkte fram på eftermiddagen och de som var klara satt och myste i solen.

Mellan 30 och 40 familjer kom förbi med mer eller mindre äpplen. De som har för mycket får dela med sig till musteriet. För att vara på säkra sidan har vi samlat lite egna äpplen och barnen har skickats runt för att be om fallfrukt. Det går åt en hel del till cidertillverkning och äppelvin.



Äpplena tvättas. Fallfrukt kan ha lite jord som sjöljs bort. Ruttna äpplen sorteras bort men stötskador är ok.





Äppelkrossen är från början inköpt av Husmorsföreningen i Bro 1939. Motorn är från Biltema anno 2011.



Äpplena laddas i.

Rivjärnet mosar äpplena.

Moset samlas upp.

Antingen kan den gamla pressen användas.

Äppelmoset läggs i pressdukar
varvade med träribbor.

 

Alternativet är den nya pressen som har högre kapacitet.



Just det, det finns en baksida. 500 kg äppelskrutt. Det tar ett tag att varva ner i varmkomposten.

Hyttings Hvitvin

En familj i grannskapet har en magnifik vinranka på söderväggen. 2009 hängde klasarna tätt och vi gjorde ett vitt vin tillsammans. Det blev förvånansvärt gott trots en del innovativa lösningar vad gällde krossningen av druvorna (råsaftcentrifug) och andra steg i tillverkningen.

I år kom en säck levererad till ytterdörren med ca 15 kilo små söta druvor med bra syra.

Efter att ha repat av druvorna från skaften fick jag hjälp av två par fötter som passade i hinken. Vältvättade.

Druvorna krossades så gott det gick och fick jäsa med skalen för att ge lite ryggrad i vinet. Vitvinsjäst och jästnärsalt tillsätts och det får stå en vecka. Skaka om så att skalen kommer ner i musten så ofta det går. Därefter pressades druvorna. Det blev ungefär 10 liter druvmust.

Nu fortsätter jäsningen några veckor till innan musten tappas om för att få bort bottensatsen. Därefter är det bara att vänta ett halvår till ett år innan buteljering. För att vinet skall må bra bör man använda en glas damejeanne

Hirkum Pirkum - Johannesört snaps

En elegant snaps. Gnistrande röd och ljuvlig smak.

Johannesörten är gul med små prickar på bladen. Det är de här prickarna som innehåller färgen. Gnuggar man bladen blir fingertopparna blodröda.

Plocka en knipppe Johannesört i början på juli när blommorna är nyutslagna. Nyp av blommor och knoppar som är på väg. Lägg dem i brännvin och låt det stå en vecka. Späd ut efter smak men låt det vara lite tryck i smaken.

Ölbryggning - en redig ale och svart porter

Äntligen har jag allt som behövs. Det här har jag väntat på. Efter snart 25 års vinproduktion på allt i trädgården så är det dags att testa öl.

Jag drog med grannen på en kurs för drygt ett år sedan och först nu är jag redo. Alla pinaler färdiga. I med den kraftiga doppvärmaren och då går alla proppar. Provar igenom alla uttagen och börjar förtvivla. Till slut kommer jag till garaget och trefasuttaget vi installerade för äppelmustmaskinerna. Toppen. Nu funkar allt.

 Efter mäskning av malten och lakning skall vörten kokas i 90 minuter.

 I med humlen och här är det på minuten. En del humle kokar med hela tiden och ger beskan. En del kommer i när det är 20 minuter kvar och ger smak. Den sista givan ger arom och det är här Indian Pale Ale:ens blommiga smak kommer ifrån om jag fattat det hela.



 Allt skall kylas snabbt och så ner i en jäshink med jästen. Vänta ett par veckor och tappa upp med en nypa socker i varje flaska för kolsyrans skull.

Återkommer när första provsatserna är klara - om det lyckades vill säga.

Fläderchampagne eller Sprutt

VARNING - EXPLOSIONSRISK
Det är med viss tvekan jag lämnar ut det här receptet. För många år sedan gjorde jag Fläderchampagne och genade lite i receptet. Jag satte fyra PET-flaskor under köksbordet i min ungdomslya. En sommardag när jag kom hem var det smutsigt och röjigt i hela köket. En flaska hade exploderat. Korken hade slagit av en halv kvadratdecimeter av IKEA-bordet och fortsatt upp i taket. Jag hade takputs, plast och spånsmulor från bordet inkletat i söt klibbig fläderchampagne.

Har man socker i en flaska med vätska så jäser det. Är flaskan försluten så bildas ett övertryck. För mycket socker så kommer flaskan att explodera. Man behöver väldigt lite socker för att skapa själva bubblorna. Det är därför viktigt att vinet har jäst ut innan de sistas sockret tillsätts för att bilda kolsyra i flaskan. Ca 5-7 gr socker per liter ger perfekta bubblor.

Så till receptet

20-30 fläderklasar
3 liter vatten
2 citroner
350 gram socker
Vinjäst och lite jästnärsalt

Skiva citronerna och koka upp vattnet. Häll vattnet över fläder, citroner och socker. När det svalnat så peta i lite vinjäst och jästnärsalt. Låt det hela stå i en stor rostfri kastrull ett par dagar för att jäsa med ett lock på. Därefter silas grönsakerna bort och drycken får stå och jäsa i kastrullen ytterligare två veckor. Därefter skall grumset ha sjunkit till botten och sockret jäst ut.
Tappa försiktigt om med en hävert så att bottensatsen inte kommer med. Tillsätt 5 (fem) gr socker per liter för att bilda kolsyra och tappa upp direkt på rena petflaskor.

Låt stå ett par månader att jäsa färdigt.

Barley water

En läskande och maltig dryck till varma sommardagar

1 dl korngryn
1 liter vatten
4 citroner
+ 2 liter vatten
1,5 dl socker

Koka korngrynen i en halvtimme. Sila ifrån spadet och låt det svalna. Spara korngrynen till nästa brödbak.
Borsta rent citronerna och skär av det gula skalet med en potatisskalare. Koka upp de sista två liter vatten och häll det över socker och citronskal. Låt det svalna och sila sedan av skalen.

Till sist pressar man citronerna i sockerlagen och slår på korngryns avkoket. Allt kyls ner ordentligt och serveras till sommarlunchen...

Limoncello - efterrätt och digestif i ett

Första gången jag smakade en Limoncello var nog under en tågluff till min italienska kompis Piero som bodde i Milano. Kommer i håg hur jag bottnade redan vid pastan utan att förstå den komplicerade itelienska menyn. Artig som jag är fortsatte jag ändå med varmrätten.

Det behövdes en digestif när tallrickarna dukats bort. Limoncello! Söt, syrlig, stark och iskall.

Limoncello

Ekologiska citroner
Brännvin eller vodka
Vit sirap

Skala försiktigt skalet av citronerna med en potatisskalare. Försök att inte få med så mycket av det vita. Det smakar beskt. Stoppa ned skalen i en burk och slå på brännvin så att det täcker. Låt det hela stå någon månad eller två. Spä ut cítronessensen med mer brännvin och häll i vit sirap efter smak. Lägg flaskan i frysen och slå upp en liten efter maten.

Kryddad snaps

På Vin och Sprithistoriska museet fanns en kryddorgel - flera små behållare med snapskryddor som man kunde dofta på och få en doftbild av alla de ingående kryddorna i de mest populära snapssorterna. Det är ju kul att försöka kopiera dessa. Jag kommer särskilt ihåg en fredagkväll där vi med ett femtontal olika essenser, allt från citronskal till lakritsrot och malört, smakade oss fram till en grymt bra variant av Jägermeister. Ungefär i alla fall. Minst lika roligt är ju att försöka uppfinna nya klassiker. Jovisst - det är ju inte så många som kvalificerat sig till denna kategori, men jag skulle vilja påstå att t.ex. Tallstrunt har en stor fterfrågan på julkalasetet hos grannarna. Visst är väl också Odonsnapsen något av en klassiker - samma flaska är i alla fall med på kalasen år efter år utan att ta slut.

Under flera års tid har jag samlat recept och köpt alla böcker i ämnet jag kommit över. Jag skall försöka portionera ut några recept här inför midsommarfirandet.

En grundregel är att ta kryddorna i en mindre mängd brännvin - säg en deciliter - och att sedan använda denna essens till att smaksätta en flaska. Det är lätt hänt att smaken blir för stark om kryddorna läggs i en flaska på en gång. Låt kryddorna dra ett par tre dar, som mest upp till en vecka om inte annat anges. Sila bort dem därefter.

Vi kan väl börja med ett par sommarsnapsar:

Norrlandssnaps 
1 dl brännvin

½ dl kumminfrön

1 msk fänkålsfrön

1 msk korianderfrön

1/2 sockerbit

Sila av kryddorna efter tre dagar. Nu har du en essens som du kan smaksätta brännvinet med. Räcker till mer än en 75 cl flaska. Själv gillar jag när det smakar ordentligt. Runda av med en halv sockerbit.  

Tallstrunt

Så här på våren kan man plocka de ljusgröna skotten på tallar. Fulla av C-vitamin och ger en rolig snaps. Gör som ovan. Låt skotten dra en vecka, sila av och smaksätt.

Citron

Behöver kanske ingen annan förklaring än att använd en potatisskalare för att strimla av skalet. Försiktigt så inte det vita kommer med. Det ger en bäsk smak.

Kräftsnaps

2 msk anisfrö

1 msk fänkålsfrö

½ msk kumminfrö

Perfekt till augustikräftorna

Gubbens bitter

Det här är kanske inte en traditionell snaps men ett av de bästa recept jag har stött på. Håll till godo.

10 kryddpepparkorn

5 svartpepparkorn

5 vitpepparkorn

1 muskotnöt

1 vaniljstång

2 kardemummor, hela

12 sötmandlar

3 bittermandlar

6 kryddnejlikor

Stöt kryddorna i en mortel. Lägg i en burk och fyll på med brännvin och låt dra 3-5 dagar. Filtrera drycken, späd ut till en helflaska. Låt den stå 1-2 månader innan den serveras, om du kan. Serveras gärna rumstempererad. 

Cider 2010

Sedan ett par år tillbaka har vi ett musteri i garaget. En helg om året mustar vi alla äpplen i trädgårdarna runt omkring. Det blir en del. Vi fyller frysen och pastöriserar så mycket vi orkar. Vi har också gjort cider.

Redskap:

Jäshink (plus en ledig för omtappning)

Lock med jäsrör

Hävert

Slev

75 tomma och steriliserade ölflaskor

Ölkapsyler

Kapsylpåsättare
(alternativt petflaskor)

Ingredienser:

25 l Äppelmust

Jästnärsalt

Vinjäst

1 kg socker (helst fruktsocker)

Musten kan gärna vara från äpplen i lite blandad mognadsgrad. Lite omogna äpplen ger bra syra till musten. Låt inte musten stå i för många dar innan du börjar med nedanstående. Den börjar snabbt självjäsa och då tappar man kontrollen.

Rör ut sockret i lite av musten så att det löser upp sig. I med jästnärsalt och jäst. Låt det stå och jäsa en månad eller två. Musten är grumlig från början men klarnar med tiden. Fram mot jul eller kanske till och med därefter har grumset dalat till botten och cidern är kristallklar.

Nu drar det ihop sig för buteljering. Det är nu jobbet kommer. Du har samlat ihop ett par backar tomma och urdiskade ölflaskor. Nu skall de sköljs av och staplas in i ugnen för sterilisering i 125 grader i en halvtimme. Låt dem svalna. Under tiden tappas försiktigt cidern över i en ny vinhink. Mät upp 5 (fem) gr socker per liter cider och lös upp i lite av cidern och tillsätt i hinken. Det är det här sockret som fortsätter att jäsa i flaskan och som skapar kolsyran - precis som i Champagne. Det kan låta lite men tro mig, här är inte läge att överdriva. Jag har lärt mig av misstagen. Antingen sprängs flaskorna i källaren eller så är det så mycket kolsyra i flaskorna att innehållet sprutar ut när du öppnar dem.

Kontrollera att sockret är ordentligt upplöst och buteljera och kapsylera. Flaskorna skall nu ligga någon månad minst så att det sista sockret jäser ut.

Maskrosvin

Maskrosvin är en gammal klassiker. Fanns i källaren hos min farmor. En gång fick jag en gammal flaska som säkert var 15-20 år gammal - det var en upplevelse. Den låg ett par år i min studentlägenhet och jag kommer inte ihåg vid vilket tillfälle den fick sätta livet till men jag kommer ihåg att det var värt att minnas. Man skulle kunna tro att ett maskrosvin har en låg viskositet, att den sladdrar runt i glaset och tappar bouqueten med en enstaka doftpuff. Men det här var en simmig, mogen och otroligt fyllig dryck som var något helt eget.

Vill man göra ett eget vin så kan jag tipsa om att det finns lättare viner att göra. Ett maskrosvin är jättejobbigt. Man måste plocka blommor, oändligt många blommor. Det skulle väl kunna vara bra med det men man måste nypa ut bara det gula ur blomställningen. Så står det i alla recept och jag har inte vågat chansa i de tre, fyra omgångar jag har gjort. Det brukar ta så lång tid att plocka maskrosblommorna att de får mellanlagras i frysen tills mängden är den rätta.

Redskap

10 liters damejeanne eller stor vinhink i plast.

Hätta eller lock till hinken med ett jäsrör

Hävert

Silduk med ställning

Stor slev

Korkapparat

Nya vinkorkar

Ingredienser

5 liter maskrosblommor - bara det gula

4 citroner eller apelsiner

500 gr russin

3 kg socker - helst fruktos

En påse jästnärsalt

En påse/liten flaska vinjäst

Vatten

Plocka helst blommorna på morgonen då nektaren är kvar. Lägg blommorna i en jäshink och slå på 7 liter kokande vatten. Slå i saften av citrusfrukterna och hacka russinen med kniv eller i matberedare och häll i vätskan. Rör om och låt svalna till rumstemperatur. Därefter jäst, jästnärsalt. Jästen dör om vätskan är för varm. Efter fyra dygn silas blommor och russin bort . Justera mängden vätska till 10 liter och fyll upp på damejeanne.

När vinet har stått en månad eller två kan man tappa om för att bli av med bottensatsen. Håll alla grejer rena som kommer i kontakt med vinet så att det inte blir vildjäst som kan riskera smaken. Låt sedan stå i källaren eller någonstans i lugn och ro något halvår. Smaka av så att det har en bra sötma. Maskrosvin skall ha en ordentlig restsötma så att det håller att lagras i många år och få en gyllengul färg och en rund bouquet. Ha lite mer socker om det behövs. Nu kan det börja jäsa igen om det är tillräckligt varmt. Det är helt ok. Det är bara att ta det lugnt.

Låt det hela stå i ett halvår till och kolla jäsröret då och då så att det inte kommer in syre till vinet. Provskaka damejeannen så att kolsyran lämnar vinet. Gör det rejält och låt vinet stå några veckor så att bottensatsen lägger sig igen.

Nu kommer den stora dagen. Buteljering.

Sterilisera ett gäng flaskor, gärna halvflaskor, i ugnen på 125 gr en halvimme. Låt dem svalna ordentligt så att de inte spricker när det kalla vinet fylls på. Lägg korkarna i ljummet vatten en kvart så att de mjukas upp och korka flaskorna.

Etikettering. Nog så viktigt om de skall ligga ett decennium i vinkällaren. Det är klart det går att nalla en flaska i förtid men lagringen gör det bara bättre.

Kärnlikör

Det går att göra en superb kärnlikör på krossade kärnor. Rädda kärnorna från plommon och körsbär under hösten. I mitt fall blir det en mängd kvar när jag gör fruktviner.

Torkade kärnor

Brännvin

Vit sirap

Kärnorna torkas och krossas i en mortel. Lägg skalkrosset och "mandlarna" i stora burkar och slå på vodka eller brännvin special. Låt det stå ett par månader och sila av essensen. Den får en gyllengulfärg och doftar starkt av vanilj.

Essensen späs sedan ut med vit sirap och vatten till angenäm styrka och smak.