Pontus Pölsa

Jag gick förbi Hötorgshallen och hittade en fin pölsa hos Bondens. Kolla bara...

Jag har alltid gillat pölsa. Min mamma gjorde pölsa på köttfärs när jag var liten men nu för tiden är det inte så ofta man får syn på någon. Sist var när jag var bjuden på lunch på "herrklubben" Sällskapet för ett tag sedan. De serverade en toppengod pölsa men jag har svårt att trivas i lånad slips.

Nu skall jag fylla skafferiet. Jag kom på att jag har en knäpp kompis i grannskapet som bakar egen blodpudding. Jag skickade ett mejl -"Vill du vara med och koka riktig Pölsa på lever, lunga och hjärta". "Absolut" kom svaret. Vilken kompis!

Det blir bäst att sätta en rejäl sats på en gång eftersom vi är två som skall dela och det är lite svårt att få tag i ingredienserna.

En riktig Pölsa, även kallat Lungmos, gjorde man vid slakten. Det var ett sätt att ta rätt på allt inkråm som lunga, lever, hjärta och småkött. I vårt fall får vi beställa det från Hötorgshallen.

Pontus Pölsa 10 kg
1,1 kg kalvlever
2,1 kg kalvhjärta
1,1 kg svinlunga
0,9 kg rimmat sidfläsk
1 kg korn (inte förkokta)
3 liter vatten
15 mellanstora gula lökar
5 msk smör
6 msk sirap
5 msk ättiksprit från flaskan
Timjan - en handfull
Mejram - någon msk eller två
20 kryddpepparkorn
2 tsk mald kryddpeppar
15 lagerblad
1 msk salt
malen vitpeppar
4 burkar anjovisfiléer och spad

Ta fram en 10 liters kastrull eller minska receptet. Skär köttet i lagom stora bitar för köttkvarnen. Koka upp köttet och skumma av. I med korngryn och kryddor. Hacka löken och stek den i smöret. Sedan i med den också. Koka sakta i en timme tills kornen känns färdiga - al dente.

Fiska upp köttbitarna och mal dem grovt i köttkvarnen. Mal eller hacka ansjovisen också. Lägg tillbaka det malda köttet i grytan med korngrynen, rör om och värm upp. Smaka av och lägg till lite kryddor om det behövs. Serveras med inlagda rödbetor och stekt ägg.

Kalvhjärta och kalvmärg

Ikväll skall det bli kalv. Jag har beställt ett kalvhjärta och märgben. Märgbenen är till förrätt och jag hade också tänkt ta undan en bit av hjärtat till en liten extra förrätt. Resten av hjärtat skall bli en gryta med kantareller.


I Fergus Hendersons "Nose to tail eating" har jag hittat några kul recept. Märgben på toast och balsamvinägermarinerat kalvhjärta.

Märgbenen är kapade i 8 cm längder och skall ställas in 20 min i ugn enligt orginalreceptet. Jag hade så många ben så de fick stå lite längre. Står de för länge kan märgen rinna ut. Under tiden tar man en rejäl persiljeknippa och nyper av bladen som hackas och blandas med fint strimlad charlottenlök och en näve små kapris. Precis innan servering tas lite olivolja och pressad citron. Märgen skrapas sedan ur på en toast. På med lite havssalt och persiljesallad. Det blir kalasgott. Vi serverade en Gewürtztraminer från Alsace till. Sötman passade perfekt till den feta märgen.


Kalvhjärtat. Efter en hel del putsande för att få bort fett och hinnor så blev den några fina stycken kvar. En mindre del av kalvhjärtat togs undan för att marineras till förrätt. Bitar stora som vita godissockerbitar läggs i balsamvinäger, timjan, salt och peppar.



Efter att ha legat ett par timmar steks bitarna hastigt i en het panna. Till dessa serverades lite honungsslungad savoykål. Hjärtat smakar svagt av lever och blir riktigt gott.


Resten av kalvhjärtat var till grytan. Det skall kokas en timme. Därefter skärs det i strimlor som bryns i stekgryta. En eller två lökar svettas och allt läggs tillbaka. En matsked mjöl, en eller två burkar krossade tomater, lagerblad, salt och peppar och en skvätt soya. Grytan skall puttra 30 - 60 min. Toppa med stekta kantareller. Strimlorna av hjärtat har kvar en fast struktur. En Volnay från vår resa i Bourgogne 2008 fick göra sällskap.