Torkat Vildsvin

Här kommer ett recept från min jaktkompis Krister. 

"Jag har ju tyvärr inte följt några recept...som vanligt."

Jag gömmer köttet i grovsalt. Häll på lite rörsocker och kanske en skvätt muscovadosocker, tillsammans ungefär hälften av saltet. Ta en handfull lagerblad, en matsked svartpeppar och kanske två matskedar enbär. Mortla kryddorna och blanda runt i saltet. Låt köttet ligga tills det saftat ur sig och känns fast. Hur länge det tar skiljer sig ju beroende på om det är en filé eller en hel bog. Nu kör jag två ytterfiler, eller kotlettrader kanske man säger, och en rulle. Det får bli fem dar. Jag häller av vätskan varje dag och fyller på med lite salt och socker.

När saltningsprocessen avslutas så sköljs saltet av från köttet och får ligga en timme i vatten. Torka av det ordentligt och gnugga in en blandning av favoritkryddor med lite salt. Häng upp det luftigt på en sval och torr plats. 

När köttet är lagom segt är det klart att gnaga på.

Älgkorv

Älgkorv till nyårsbuffén 

1,5 kg älgkött

0,4 kg grisspäck

0,5 kg griskött

2 msk salt

1 dl grädde

3 tsk nymald svartpeppar

1,5 dl rödvin

2 tsk enbär

1,5 tsk timjan

1 malt lagerblad

1,5 tsk mald ingefära

2 tsk mejram

1 tsk muskotblomma

1/4 mald riven muskotnöt

1 dl torkad svart trumpetsvamp - mixad 

Fjälster 

Vid korvmakning är kyla och hygien viktigt. Blötlägg fjälstren. Lägg kött och späck i frysen någon timme eller två innan det hela börjar. Kyl också ner vinet och alla andra ingredienser. Det finns de som lägger köttkvarnen i frysen för att hålla allt kallt. 

Skär det halvfrusna köttet i bitar och mal med späcket. Blanda allt utom vinet i en degbunke och kör en stund så att kött och kryddor hamnar jämt i korvarna. Tillsätt vinet lite i taget så att smeten får en bra konsistens.

Skölj fjälstren ordentligt i kallt vatten och spola igenom dem en stund. Stoppa korven rätt hårt och nyp till ett mellanrum var tionde centimeter. Är smeten lagom hård håller korven formen och rinner inte ut. Är den lite lös får man binda om med hushållssnöre så tätt man orkar. 

Hemgjord ketchup till?

Älgkalvsleverpastej

Jag fick Kristers lever. I alla fall levern från den älgkalv han sköt förra helgen. Jag blev glad och tänkte på en kalvlever på ruccolabädd som vi åt i Rom för några år sedan. Men älglever är lite fränare i smaken. Det fick bli pastej i stället.

600 gr älgkalvslever

200 gr grisspäck

1,5 dl vetemjöl

2 dl grädde

2 ägg

1 lök

Salt

Svartpeppar

Timjan
Oregano

Lite rosmarin

En skvätt konjak

Sätt ugnen på 180 grader. Mal lever, späck och löken. Låt en bit äpple gå ned i kvarnen för att pressa ut det som är kvar. Blanda i mjölet lite i taget så att det inte blir några klumpar. Tillsätt grädde, ägg och lök. Krydda. Stek en klick och smaka av kryddningen. Här kan man ta i lite.

Smörj en form och baka i vattenbad i ugnen tills innertemperaturen är ca 75 grader. Låt pastejen svalna i rumstemperatur. Frys in i delar till frukostmackorna eller kanske en förrätt med lite cumberlandsås.

Dalripa del 2

Så var det dags. Ett ögonblicks dåligt samvete för att inte jaktkompisen får vara med - men det gick över. Han sköt väl ingenting ändå...

Riporna från i höstas skall bli en förrätt på en födelsedagsmiddag. Efter att ha hängt ett par dar (se Dalripa del 1) har de legat i frysen utan att rensas. Det blir inte mycket till recept men så här gjorde jag i alla fall. 

Fåglarna plockas. Dra bort alla fjädrar över buken och låren. Skinnet skall sitta kvar så att fettet kommer med i stekpannan. Lägg ett snitt över bröstet längs med bröstbenet och skär ut filéerna försiktigt. 

. 

Under tiden kan man koka ihop en liten sås. I det här fallet på ett syrligt blåbärsvin från 2006 lite rotfrukter och fond. 

Värm pannan ordentligt. Se till att det är dukat och att ungarna har något att göra. I med bröstfileér och lår på hög värme. Salt och peppar. Det skall vara rött och lite blodigt.  

Ett mustigt Rhonevin till det. Crozes Hermitage från Alain Graillot. 

Det till höger? En hemkokad Belgisk Saison - Say Soon. 

Dalripa del 1

Jag har varit och jagat ripa i fjällen. Otroligt vackert. Efter två dagar kan man nästan inte slita sig. Man vill bara fortsätta in i dalgångarna och upptäcka nya vyer. Någon gång vill jag ha med tält och stanna ute länge. 



Hela fjället var fullt med Lämmlar. Den här hittade jag vid huset. De ser precis ut som små hamstrar och jakthundarna hade svårt att inte nafsa efter dom.

Två ripor blev det. En sköt vår erfarne hundförare Christian och den andra fick både jag och kompisen Anders äran av. Vi sköt båda två och vill gärna tro att vi träffade med båda skotten. Nu har riporna åkt handbagage på planet från Åre tillsammans med hela Centerpartiets toppgarnityr. Efter denna ståndsmässiga sista färd hänger de vid farstun. 45 dygnsgrader skall det vara säger de som kan. Därefter åker de hela in i frysen.



Rillettes på hare

Halsen, slaksidorna och putsbitar av haren har egentligen gjort sitt och varit basen i en fond som stått och puttrat hela eftermiddagen. Fonden blir en rödvinssås till resten av haren. Men när man väl silat bort grönsaker och harbitarna ur fonden så testar jag att peta bort köttet. Ner i en liten kastrull och gaffla det i en jämn pasta av små köttrådar. Lite kryddor i form av salt och peppar och en matsked ankfett. Det här får stå och puttra på svag värme en halvtimme eller så. Därefter pressar jag ned det i en gammeldags konservburk och häller på ytterligare drygt en matsked ankfett som täcker köttet från syre. Hela konservburken kör jag ner i en stor kastrull, täcker med vatten och låter stå att koka en bra stund så att allt blir pastöriserat. Den håller nog ett par veckor minst så den kan vi ge oss på som ett drinktilltugg nästa helg till exempel.

Födelsedagsmiddag på Hare

Att vara jägare låter pretentiöst. Har jag tur och haren otur så blir det någon om året. Hare är kul att jaga och smakar utmärkt. Det här blev resultatet när jag och yngsta dottern på åtta år var ute och jagade tillsammans. Tre harar på två dagar. Det är helt otroligt bra i min statistik. Vi tog dem på uppsprångsjakt. Det betyder att man går och går och när man sedan länge börjat tänka på annat och jobbet och annat igen så flyger en hare upp tio meter snett åt sidan från en plogfåra. Då gäller det att vara snabb. Dottern går bakom med hörselkåpor bärandes på jaktväskan.

Jag har lyckats bra med hare i köket men också misslyckats. En middag försökte jag mig på en klassisk tysk hargryta men det blev torrt och trist. Det som blivit bäst för mig är att köra in haren grovstyckad i ugn med tunna späckskivor ovanpå för att det inte skall bli för torrt. Nu har vi bjudit en gammal kompis på födelsedagsmiddag i helgen och det blir ugnsstekt hare och något gott från vinkällaren.

Ingredienser:

En grovstyckad hare

Tunna skivor av späck

Scharlottenlök

Salt och peppar och lite viltkrydda med torkade enbär i

Sås

Slaksida och halsen av haren

2 morötter

1 gul lök

Persiljestjälkar

Chipotlepeppar, en liten bit
1/2 flaska rödvin
Smör

Redan vid lunch kan man sätta på spisen och börja med en fond på slaksidor och grönsaker. Bryn putset i en stekpanna och lägg ned grönsakerna i en kastrull. Det bör stå och sjuda utan att koka. Skummas då och då. I med peppar och ev. lite andra kryddor. Silas ifrån och reduceras. I med en halvflaska rödvin och reducera ytterligare. Runda av med en klick smör eller ev. lite grädde.

Haren skall vara grovt styckad. Stekar, bogar och en sadel. Putsa bort så mycket hinnor som möjligt. Lägg upp delarna på ugnsfast fat och täck med späckskivorna. 175 grader i ca 40 min. Efter en stund kan man slänga in scharlottenlökarna.

Servera med ugnsgrillade grönsaksstavar av morötter och potatis. En liten jordärtskockspuré kan serveras till.

Chateau Montus 2005. Fortfarande ung och mycket kraftfull. Passar perfekt till harens viltsmak.

Rådjurspaté

Jag sparade en hel del putsbitar som slaksidor m.m. från rådjursstyckningen för någon vecka sedan. Först tänkte jag göra korv men det blir en paté i stället. Eftersom rådjursbitarna är rätt så magra så tänker jag ta med en bit av något fetare kött. Efter att ha kollat runt på lite recept för inspiration blev det så här:

Rådjurspaté:
1,2 kg rådjur
0,8 kg rimmat sidfläsk
0,25 kg kalvlever
2 gula lökar, försiktigt stekta till genomskinlighet
3 dl portvin
0,4 kg tunt skivat späck
1 näve torkad svart trumpetsvamp
1 dl buljong
3 dl grädde
4 ägg
1 tsk rosmarin
4 msk viltkrydda
3 msk lingonsylt

Trumpetsvampen läggs i blöt i buljongen eller portvinet i 30 min. Kött och lever delas upp i två hälfter. Den ena skärs ner i små bitar så att patén får struktur. Det är mycket enklare att skära om köttet har varit fryst och tinats så att det fortfarande är småfruset och håller formen när man skär.

Den andra hälften av köttet mals i grovt i köttkvarnen. Lägg ned allt i en matberedare och blanda runt med kryddor och vätskor. Därefter tar man en form som ser ut att rymma allt eller, som i mitt, fall två formar. Det blir över tre liter färdig smet. Jag hittade en större 2 liters form som kläddes med tunna skivor späck. I med smeten och lägg på tunna skivor ovanpå. Den mindre patéformen orkade jag inte späcka.

In med formarna i vattenbad i ugnen. 1,5 till 2 timmar i 125 gr ugn. När innertemperaturen är 65 gr. är det färdigt. Ta ut den för att svalna och försök lägga något tungt på patén så att den blir kompakt.

Efter att den svalnat så märks det att det är ganska mycket vätska i patén och en hel del fett. Jag tror man kan minska på vätskemängden och kanske strunta i att klä in formen med späck. Även den form som inte var späckklädd är relativt fuktig. Leversmaken är relativt framträdande och förtar en del av rådjurssmaken. Nästa gång struntar jag nog i levern eller tar kycklinglever.

Rådjursrevbensjäll

Min kompis Axel är över och får hjälpa till med styckning av rådjuret vi sköt förra helgen. Det har hängt i garaget en vecka och måste tas om hand. De fina bitarna fryser vi in, men puts och slaksidor är sparat för en viltkorv längre fram. Axel kommer på att vi kan testa att grilla revbensspjällen från ena sidan.

Revbensspjäll från rådjur
Flytande margarin
Salt
Peppar
Rosmarin

In i ugnen tills de fått fin yta.

Fasan i cidersås del 2

Fasan i hemgjord cider. Jag hittade lite olika recept på nätet och försökte få ihop något som passade. Började med att blanda ihop en pastadeg på förmiddagen och ställde svalt i skafferiet.

Receptsökningen slutade med att fasanen bryntes med smör i gryta och sattes in i 175 gradig ugn i 40 min. Under tiden påbörjas såsen genom att hälla en flaska cider i en kastrull. Ett par skalade scharlottenlökar läggs i med ett tärna äpple. Två lagerblad får simma med.

Alla barnen till pastamaskinen och pinnstolarna får duga som torkställning så att pastan får torka till lite innan kokningen.

Ett par morötter och palsternackor klyvs till stavar och in i ugnen - tills de får färg.

När fasanen stått färdigt styckas ätbara bitar som bröst, lår och vingar och läggs på eftervärme i ugnen under en folie. Skrovet styckas och får koka med i såsen en 20 min. Ett dussin brysselkål fick hänga med också och en skvätt grädde. Såsen silas och brysselkålen serveras till. En smakrik vit bourgogne får kompensera uppläggningen.

Fasan för tre:

1 Fasan

0,5 l torr cider

1 Äpple

3 Charlottenlökar

12 Brysselkål

2 dl Grädde

2 Morötter

2 Palsternackor

Salt

Peppar

En klick smör

Rådjurslever

Det blev ett rådjur också. Jag sparade lever och hjärta vid urtagningen och stekte upp till lunch. Jag har liksom fått smak på lever under senare år. Säkert en hel rad vuxenpoäng.

Nyligen åt vi grillad kalvlever på en ruccolabädd med citron i de judiska kvarteren i Rom. En färsk rådjurslever vid slagbordet i torpet står sig väl i jämförelse. Halvcentimeter tjocka skivor i en het panna med smör, peppar och havssalt. Enkelt och en smakupplevelse.

Hjärtat delades och sköljdes ur. Salt, peppar och en stekpanna. Det fick bli smörgåspålägg när jag kom hem från morgonjakten dagen därpå.

Så här ser entrén ut till största matupplevelsen i Rom. På två besök hann vi med friterad kronärtskocka, buffelmozzarella, komage, grilltallrik (som fick ersätta komagen), ett par pastarätter och så kalvlevern...

Fasan del 1

Idag sköt jag och yngsta dottern en fasan. Jättevacker och full av flugbindningsfjädrar - om inte dottern tar alla. Det är min första fasan och jag har försökt lista ut hur man skall göra med urtagning och hängning. Det enda som tycks klart är att den skall hänga två eller tre dagar med fjädrarna på. Sen blir det knepigare. Det tycks råda största oenighet kring huruvida den skall hänga i huvudet eller i fötterna och också om den skall tas ut direkt eller efter hängningen. Min får hänga en dag innan den tas ut och därefter får den hänga ytterligare två dar - i halsen.

Plockad och snart svedd för att få bort småfjädrar och dun.