Knäckebröd på öldrav

Här kommer en bekännelse. Jag är orolig för att det är några av momenten i öltillverkningen som jag inte behärskar - riktigt, - ännu. Som det där med att ölen skall bubbla och skumma. Än så länge är det bara den första omgången som får den där fasta skumkronan i glaset.

Ve den som ger sig. Därför ägnade jag alltför mycket av söndagen till att sätta en omgång med en kraftig vinteröl. Skall smaksättas med apelsinskal, nejlikor och pomerans till helgen då den skall tappas om. Ser redan framför mig hur det skummar över på julbordet.

Det blev i alla fall en himla massa drav över. Det låter inget vidare men det är de fasta resterna av malten. Grovkrossat och urlakat på kolhydrater och en del av proteinerna men perfekt fibertillskott. Vad är mer fibrigt än knäckebröd.

Knäckebröd på öldrav
5 dl sötvört från det sista av urlakningen (kan nog ersättas med samma mängd vatten och en halv deciliter mörk sirap)
7 dl drav
1 dl rågsurdeg
Rågsikt (det var vad som var kvar i skafferiet, går nog med grahamsmjöl också)
2 msk salt

Det här blir lite ungefär eftersom jag inte måttade så noga. Slå i vätskan, draven och surdegen och låt det stå en dag så att jästen får ta sig. På tidig kväll tillsätts salt och rågsikt. Låt degen gå i matberedaren och häll i rågsikt tills det fortfarande är en relativt lös deg men så att den går att jobba med. Låt den vila en timme.

Kavla ut bit för bit till tunna skivor. Nagga eller kör med kruskavel. Upp på plåten och skär med pizzakniv i lagom bitar. In i ugnen 200 grader i ca 8 minuter.

En sak är klar. Knäckebrödet är slut innan ölen är färdig...

Vad som till bryggning hörer

Hittade Kajsa Wargs kokbok på antikvariat för någon vecka sedan. Inte precis en förstautgåva men då hade man kanske inte vågat kladda runt med den i köket heller.

Jag har sett recept citeras men aldrig sett boken tidigare. Den innehåller vitt skilda recept och instruktioner. Jag fastnade direkt för kapitlet "Vad som till bryggning hörer". En redig beskrivning av ölbryggning enligt gamla metoder. Samma principer som idag men beskrivningen av verktygen låter läsaren förstå att det måste ha varit rätt bökigt att koka öl. Inga plastslangar och rostfria kokkärl.

Enligt Kajsa Wargs självhushållningsprincip har jag beställt små humleplantor från Tyskland. Aromhumle som Saaz, Perle och Hallertau samt bitterhumle Magnum. Beroende på sort och hur länge humlen får koka med får man olika smakprofiler på ölet. Jag gillar när humlen är framträdande och då går det åt en del.

Nu gäller det bara att de trivs i trädgården. Just nu så ser de inte så mycket ut för världen men jag är ändå lite orolig för hur det blir när de är fullt utvuxna. De blir åtta meter höga. Det berättade jag inte till Christian som fått bli fadder åt en av plantorna.

Hyttings Hvitvin

En familj i grannskapet har en magnifik vinranka på söderväggen. 2009 hängde klasarna tätt och vi gjorde ett vitt vin tillsammans. Det blev förvånansvärt gott trots en del innovativa lösningar vad gällde krossningen av druvorna (råsaftcentrifug) och andra steg i tillverkningen.

I år kom en säck levererad till ytterdörren med ca 15 kilo små söta druvor med bra syra.

Efter att ha repat av druvorna från skaften fick jag hjälp av två par fötter som passade i hinken. Vältvättade.

Druvorna krossades så gott det gick och fick jäsa med skalen för att ge lite ryggrad i vinet. Vitvinsjäst och jästnärsalt tillsätts och det får stå en vecka. Skaka om så att skalen kommer ner i musten så ofta det går. Därefter pressades druvorna. Det blev ungefär 10 liter druvmust.

Nu fortsätter jäsningen några veckor till innan musten tappas om för att få bort bottensatsen. Därefter är det bara att vänta ett halvår till ett år innan buteljering. För att vinet skall må bra bör man använda en glas damejeanne

Bryggarbröd - vörtbröd på riktigt

Plommonen dignar från träden och jag tänkte att jag skulle göra en Plommonöl. Jag har knåpat ihop ett eget recept baserat på en ale. Hursomhelst så blir det en massa drav, eller urlakad malt, över när man brygger öl. Det har hamnat i komposten.

Men det ena ger det andra. Hittade ett kul recept i "Ölbryggning -en handbok för hembryggare" av Svante Ekelin och Håkan Lundgren.

Bryggarbröd - bröd för ölbryggare

4,5 dl sötvört

5dl urlakad drav

3 dl grovt rågmjöl

12 dl vetemjöl
1/2 dl honung eller sirap
1 msk salt
1 msk malda pomeransskal
1 pkt bakjäst eller surdeg

Fingervarm vört blandas med jästen. Jag tog den sista rätt svaga sötvörten från eftermiddagens Plommonale. Om surdeg används så kan man blanda ner denna i vörten tillsammans med rågmjölet och låta det stå och gosa en halv dag.

Därefter rörs honungen eller sirapen ut i spadet/degen och sedan ner med de övriga ingredienserna. Kör i assistenten till en jämn deg. Låt den jäsa i bunken till dubbel storlek - 1 timme. Forma två limpor och låt dem jäsa under en bakduk i en halvtimme. Grädda i mitten av ugnen under 45 minuter vid 200 grader. Ta ut limporna och låt dem svalna under en handduk.

Ölbryggning - en redig ale och svart porter

Äntligen har jag allt som behövs. Det här har jag väntat på. Efter snart 25 års vinproduktion på allt i trädgården så är det dags att testa öl.

Jag drog med grannen på en kurs för drygt ett år sedan och först nu är jag redo. Alla pinaler färdiga. I med den kraftiga doppvärmaren och då går alla proppar. Provar igenom alla uttagen och börjar förtvivla. Till slut kommer jag till garaget och trefasuttaget vi installerade för äppelmustmaskinerna. Toppen. Nu funkar allt.

 Efter mäskning av malten och lakning skall vörten kokas i 90 minuter.

 I med humlen och här är det på minuten. En del humle kokar med hela tiden och ger beskan. En del kommer i när det är 20 minuter kvar och ger smak. Den sista givan ger arom och det är här Indian Pale Ale:ens blommiga smak kommer ifrån om jag fattat det hela.



 Allt skall kylas snabbt och så ner i en jäshink med jästen. Vänta ett par veckor och tappa upp med en nypa socker i varje flaska för kolsyrans skull.

Återkommer när första provsatserna är klara - om det lyckades vill säga.