Jag sparade en hel del putsbitar som slaksidor m.m. från rådjursstyckningen för någon vecka sedan. Först tänkte jag göra korv men det blir en paté i stället. Eftersom rådjursbitarna är rätt så magra så tänker jag ta med en bit av något fetare kött. Efter att ha kollat runt på lite recept för inspiration blev det så här:
Rådjurspaté:
1,2 kg rådjur
0,8 kg rimmat sidfläsk
0,25 kg kalvlever
2 gula lökar, försiktigt stekta till genomskinlighet
3 dl portvin
0,4 kg tunt skivat späck
1 näve torkad svart trumpetsvamp
1 dl buljong
3 dl grädde
4 ägg
1 tsk rosmarin
4 msk viltkrydda
3 msk lingonsylt
Trumpetsvampen läggs i blöt i buljongen eller portvinet i 30 min. Kött och lever delas upp i två hälfter. Den ena skärs ner i små bitar så att patén får struktur. Det är mycket enklare att skära om köttet har varit fryst och tinats så att det fortfarande är småfruset och håller formen när man skär.
Den andra hälften av köttet mals i grovt i köttkvarnen. Lägg ned allt i en matberedare och blanda runt med kryddor och vätskor. Därefter tar man en form som ser ut att rymma allt eller, som i mitt, fall två formar. Det blir över tre liter färdig smet. Jag hittade en större 2 liters form som kläddes med tunna skivor späck. I med smeten och lägg på tunna skivor ovanpå. Den mindre patéformen orkade jag inte späcka.
In med formarna i vattenbad i ugnen. 1,5 till 2 timmar i 125 gr ugn. När innertemperaturen är 65 gr. är det färdigt. Ta ut den för att svalna och försök lägga något tungt på patén så att den blir kompakt.
Efter att den svalnat så märks det att det är ganska mycket vätska i patén och en hel del fett. Jag tror man kan minska på vätskemängden och kanske strunta i att klä in formen med späck. Även den form som inte var späckklädd är relativt fuktig. Leversmaken är relativt framträdande och förtar en del av rådjurssmaken. Nästa gång struntar jag nog i levern eller tar kycklinglever.
Min kompis Axel är över och får hjälpa till med styckning av rådjuret vi sköt förra helgen. Det har hängt i garaget en vecka och måste tas om hand. De fina bitarna fryser vi in, men puts och slaksidor är sparat för en viltkorv längre fram. Axel kommer på att vi kan testa att grilla revbensspjällen från ena sidan.
