Torkat Vildsvin

Här kommer ett recept från min jaktkompis Krister. 

"Jag har ju tyvärr inte följt några recept...som vanligt."

Jag gömmer köttet i grovsalt. Häll på lite rörsocker och kanske en skvätt muscovadosocker, tillsammans ungefär hälften av saltet. Ta en handfull lagerblad, en matsked svartpeppar och kanske två matskedar enbär. Mortla kryddorna och blanda runt i saltet. Låt köttet ligga tills det saftat ur sig och känns fast. Hur länge det tar skiljer sig ju beroende på om det är en filé eller en hel bog. Nu kör jag två ytterfiler, eller kotlettrader kanske man säger, och en rulle. Det får bli fem dar. Jag häller av vätskan varje dag och fyller på med lite salt och socker.

När saltningsprocessen avslutas så sköljs saltet av från köttet och får ligga en timme i vatten. Torka av det ordentligt och gnugga in en blandning av favoritkryddor med lite salt. Häng upp det luftigt på en sval och torr plats. 

När köttet är lagom segt är det klart att gnaga på.

Squashplättar

Vad gör man med all squash?!

Är det något som tar sig i trädgårdslandet så är det squashen. Härligt kraftiga plantor som blommar och ger squash efter squash. Hinner man inte äta så blir de bara större och större.

Här är ett bra recept på squashplättar eller pannkakor.

En squash. Är den stor och kraftig så skala, dela och kärna ur.
3 ägg
1,5 dl mjöl
vitlök
gul lök
Salt och peppar
Kanske ansjovis

Riv squashen och hacka löken. Blanda ihop allt och låt det dra en stund. Klicka ut i stekpannan.

Persilje pesto

Jag har en odlingslåda som sväller över av persilja. Man kan ju frysa in till någon annan gång men varför inte en pesto.

Pesto funkar till mycket. På en macka. Till en snabb pasta eller på kycklingbrösten i ugnen.

I vanliga fall görs den på basilika och pinjenötter men nu blir det persilja och vad som finns i skafferiet.


En rejäl bunt slätbladig persilja
Vitlöksklyftor
Nötter eller lite solrosfrön om det kniper
Parmesan
Olivolja
Salt och svartpeppar

Nyp av bladen. Stammarna kan man spara till en gryta eller fond för att ge mer smak. Grovhacka vitlöken och nötter och riv i parmesanosten. Mixa med olivolja tills konsistensen blir bra. Smaka av med salt och peppar.

Sleva upp i glasburkar och toppa med olivolja. Håller en eller ett par veckor i kylen.

Gelato - grundrecept

6 dl mjölk
5 äggulor
1 dl socker

Vispa ägg och socker poröst. Värm upp mjölken till ca 50 grader och rör ner sockersmeten. Vispa ihop lite och häll tillbaka till kastrullen.

Värm glassmeten försiktigt till mellan 80-85 grader. Går du över 85 grader koagulerar ägget. Låt smeten stå på värmen tills den tjocknat. Rör om under tiden.

Kyl ner i vattenbad eller kylskåp.

Kan köras som den är i glassmaskinen men kan också blandas med en fruktkräm i maskinen för att få smak.

Fruktkräm gör man på ca 5 dl frukt och 1 dl socker. Mixa, kyl och blanda ner i glassmaskinen.

Rågkakor med fänkål och anis

5 dl Mjölk

50 gr margarin

1 pkt jäst

2 msk honung

1 msk salt

13 dl Rågsikt

1,5 msk blandat fänkål och anis

Smält margarinet och häll i mjölken. Rör ut honung och jäst i mjölken. I med kryddor och salt. Blanda ordentligt.  

Jäs 30-45 min. Baka ut till kakor och nagga dem med en gaffel. Sätt ugnen på 225 gr och låt bröden jäsa ytterligare 30 min. 

Grädda kakorna i ca 12 min. 

Krusbärssorbet

Glassa lite med en Krusbärssorbet. 

1 liter krusbär

liten bit ingefära
2 dl socker

½ citronsaft
2-3 äggvitor

Noppa krusbären och koka dem mjuka med en skvätt vatten, ingefärsbitar, socker och citronsaften. Passera genom att mosa bären genom en sil och ta bort skal och kärnor.

Låt saften svalna. Kör en stund i glassmaskinen så att det blir struktur i krusbärssåsen. Vispa äggvitorna och vänd ner dem. Kör tills det blandats ordentligt och lägg i frysen tills gästerna kommer.

Äppelkräm

Äppelkräm - en snabb och enkel efterrätt

Nu när äpplena regnar ner står många kokar äppelmos. Här ett tips på en snabb efterrätt som kan göras samtidigt med vänsterhanden.

0,7 kg äpple
4 dl vatten
1,5 dl socker
en kanelstång
1 msk vaniljsocker
1 msk potatismjöl

Skär ner äpplena i en kastrull och häll i vatten, socker och kryddorna. Koka tills äppelbitarna blivit mjuka. Rör ut en matsked potatismjöl i ett glas vatten och tillsätt lite i taget tills konsistensen ser bra ut. Låt krämen svalna och servera med mjölk i en skål.

Jonnas Gelato - Chokladglass med kanderade mandlar

Italiensk chokladglass. Italiensk glass är inte så fet som vår gräddglass. Genom att värma upp glassmeten och dessutom ha i lite potatismjöl så blir konsistensen krämig även utan grädde.

Glass
3 äggulor
1 msk potatismjöl
5 dl mjölk
1 dl strösocker
½ nypa salt
½ dl kakao
1 tsk kardemumma
½ tsk kanel

Kanderade mandlar
1 dl mandlar
0,5 dl rörsocker
1 tsk vaniljsocker

Vispa ihop alla ingredienser och värm upp till 85 grader. Håll koll på temperaturen annars blir det omelett eller i alla fall äggröra. Kyl ner ordentligt och frys i glassmaskinen.

Smält sockret i en stekpanna med vaniljsocker och lägg i mandlarna. Passa noga så att det precis börjar brännas. Låt därefter svalna och hacka upp i bitar. Rör ner mandelkrosset i glassmaskinen den sista stunden.

Lite hemgjorda rån skulle kanske passa bra.

Tonic - till din egen Gin och Tonic

Hemgjord Tonic till GTn

5 dl vatten
6 cl kinabark
3 cl citronsyra
1/2 apelsin (rivet skal och juice)
1/2 lime (rivet skal och juice)
1/2 citron (rivet skal och juice)
1 dl hackat citrongräs
1/2 tsk stött kryddpeppar
1 nypa grovt salt
Agavesirap (7 cl per deciliter vätska från koket)


Koka upp alla ingredienser och låt sjuda i 20 min. Sila av genom en silduk och häll upp i steriliserade flaskor (skölj dem med kokande vatten efter att du först värmt upp dem med lite varmvatten från kranen).




Nyckelingrediensen i det hela är Kinabarken. Inte helt lätt att hitta men Stockholms Eter & Essencefabrik har det - och en hel del till.


GT

2 cl Hemgjord Tonic
4 cl Gin
6 cl Sodavatten
Citronskiva och lite pressat citronskal innan servering
Is

Rabarbersorbet

Rabarbersorbet - syrlig och fluffig

250 gr Rabarber
Bladen från en kvist citronverbena (valfritt)
1 dl vatten
1,5 dl strösocker
3 st äggvitor

1 msk glukos

Gör rent rabarbern och dra bort det yttersta skalet. Skär i bitar och koka den mjuk i vatten, socker och citronverbena ca 10 minuter. Mixa rabarberkrämen och tillsätt glukos. Låt den svalna ordentligt. Lägg ner krämen i en glassmaskin. Vispa äggvitorna hårda och klicka ner i glassmaskinen. Låt gå en stund tills det frusit till.

Den tredje äggvitan är lite onödig men är den som gör sorben extra krämig.

Från hönshus till äggtoddy Del 1

Ägg är fantastiska. Nyttiga, smart förpackning, lång hållbarhet och användbara i allt från det kokta frukostägget till en varm och söt äggtoddy. Frågan är varför det är så få höns i villakvarteren. Det försvann nog i moderniseringen av Sverige för att ge plats åt konserver, kylskåp och förortscentra. För ett par år sedan läste jag en artikel i National Geographic som beskrev hur ödetomterna i New York började bebos av hushållshöns. Det kanske är ett tecken på hönsens återkomst även till oss.

Att ha höns är en gammal dröm som äntligen förverkligats. De äter upp matrester och ger tillbaka ett ägg varannan dag. Helt ok deal.

Efter avstämning med grannarna göts pålar i "komposthörnet" av trädgården. Det har visat sig bli ganska bra. Gammal halm och hönslort blir enkelt att slänga ner i varmkomposten.

Ett hönshus hör liksom per definition till mitt större självhushållningsprojekt. Med den utgångspunkten var också tanken att det skulle vara billigt och att alla de där gamla plankorna och annat användbart som samlats på hög under åren, äntligen skulle komma till användning. Som utgångspunkt införskaffades en väldigt enkel friggebod på 10 kvm. 3 000 kr. Visst är det en bra början! Men det var nog knappt början på början. Jag kan erkänna att redan innan jag kommit till golvplankorna hade jag lagt ut lika mycket till - och så fortsatte det.

När man nu bygger så är det väl lika bra att bygga en bättre grund än de gamla betongsuggorna som boden stod på förr. Nu gjuts 9 fina plintar och en botten med 20 cm isolering. Jo, en golvregel hade jag kvar sedan verandan byggdes. Och några spik. Men resten fick vi fylla på med.

Älgkorv

Älgkorv till nyårsbuffén 

1,5 kg älgkött

0,4 kg grisspäck

0,5 kg griskött

2 msk salt

1 dl grädde

3 tsk nymald svartpeppar

1,5 dl rödvin

2 tsk enbär

1,5 tsk timjan

1 malt lagerblad

1,5 tsk mald ingefära

2 tsk mejram

1 tsk muskotblomma

1/4 mald riven muskotnöt

1 dl torkad svart trumpetsvamp - mixad 

Fjälster 

Vid korvmakning är kyla och hygien viktigt. Blötlägg fjälstren. Lägg kött och späck i frysen någon timme eller två innan det hela börjar. Kyl också ner vinet och alla andra ingredienser. Det finns de som lägger köttkvarnen i frysen för att hålla allt kallt. 

Skär det halvfrusna köttet i bitar och mal med späcket. Blanda allt utom vinet i en degbunke och kör en stund så att kött och kryddor hamnar jämt i korvarna. Tillsätt vinet lite i taget så att smeten får en bra konsistens.

Skölj fjälstren ordentligt i kallt vatten och spola igenom dem en stund. Stoppa korven rätt hårt och nyp till ett mellanrum var tionde centimeter. Är smeten lagom hård håller korven formen och rinner inte ut. Är den lite lös får man binda om med hushållssnöre så tätt man orkar. 

Hemgjord ketchup till?

Älgkalvsleverpastej

Jag fick Kristers lever. I alla fall levern från den älgkalv han sköt förra helgen. Jag blev glad och tänkte på en kalvlever på ruccolabädd som vi åt i Rom för några år sedan. Men älglever är lite fränare i smaken. Det fick bli pastej i stället.

600 gr älgkalvslever

200 gr grisspäck

1,5 dl vetemjöl

2 dl grädde

2 ägg

1 lök

Salt

Svartpeppar

Timjan
Oregano

Lite rosmarin

En skvätt konjak

Sätt ugnen på 180 grader. Mal lever, späck och löken. Låt en bit äpple gå ned i kvarnen för att pressa ut det som är kvar. Blanda i mjölet lite i taget så att det inte blir några klumpar. Tillsätt grädde, ägg och lök. Krydda. Stek en klick och smaka av kryddningen. Här kan man ta i lite.

Smörj en form och baka i vattenbad i ugnen tills innertemperaturen är ca 75 grader. Låt pastejen svalna i rumstemperatur. Frys in i delar till frukostmackorna eller kanske en förrätt med lite cumberlandsås.

Plommonläder - Godis av plommon

När plommonen tynger grenarna och du inte vet hur du skall bli av med dem - testa att göra plommonläder. Camilla Plum hade ett kul recept i "Mad der holder".

1,5 kg plommon utan kärnor
0,5 kg socker

Koka plommonen med en liten skvätt vatten tills de blir mosiga och tillsätt sockret. Ha inte i mer vatten än att plommonen precis kommer igång och löser upp sig själva. Låt det småkoka i 20 min tills fruktköttet är upplöst. Rör om då och då så att sockret löser sig.

Mixa frukten så att det blir lite jämnare. Lite skalbitar är bara bra för konsistensen.

Häll upp smeten på bakplåtspapper, ca 0,5 cm tjockt. Nu skall det torkas och det kan göras i ugn på 50 gr. i ca 8-12 timmar eller ställ ut plåten i starkt solsken.

Förvaras ihoprullat i sitt papper i en plastpåse.

Dumplings

Dumplings är riktigt gott och en kul grej att göra hela familjen. Degen kan man köpa färdig. Det brukar finnas fryst i asiatiska matbutiker. Eller så gör man från grunden enligt receptet nedan. 

Fyllningen kan vara en bas med purjolök och riven färsk ingefära med lite vitlök. Till detta kan man tillsätta räkor eller fläsk. 

Dumplingsdeg

4,5 dl mjöl
3,5 dl varmt vatten

Mjölet i en bunke och häll i vattnet lite i taget samtidigt som du rör om. Degen skall bli seg men inte kladdig. Knåda den och täck sedan över den med en fuktig handduk. Låt den stå en halvtimme och gör samtidigt fyllningen. Stek purjolök med ingefäran och pressa i en vitlök. Vill du ha i fläsk så skär fläsket i små bitar och stek med en liten stund. Väljer du räkvarianten kan räkorna hackas i bitar och tillsättas efter att du tagit lökbladningen från spisen. 

Knåda degen i lite mjöl och dela den i fyra delar. Varje del rullas ut och delas i sin tur i 8 bitar. Kvala ut varje liten klump till en tunn rund platta, stor som en handflata. 

Klicka på fyllning på plattan. Vik ihop dem till en halvmåne och tryck ihop kanterna. Ångkoka, sjud, fritera eller stek dumplingarna. 

En Ingefärsöl är perfekt till.