Korvstoppardagen del 3 - Marguez

Korv nummer tre - alltid populär - Marguez

800 g lammkött
150 gr ister
1 tsk grovt salt
1 tsk nymalen vitpeppar
1 tsk nystött anis eller fänkålsfrö
1 tsk harissa
0,5 tsk cayennepeppar
1 tsk sött paprikapulver
4 hackade vitlöksklyftor
2-3 m Svinfjälster

Först detaljerna. Harissa är en stark kryddsmet som man antingen kan hitta i matbutiker med ett brett utländskt utbud eller så får man ta sambal oelek i nödfall. Vi har små konservburkar från en bra butik i närheten.

Ister. Du kan ju ta en bit lammbringa så kommer det med en hel del fett. Fettet behövs fö ratt korven inte skall bli för torr och hård.

Hälften hackat, hälften malet. I med allt och rör ihop. Håll det kallt.

Fjälstren. Jag har fått tag i lammfjälster efter en del jagande. De är smalarare vilket egentligen blir bättre till lammkorven men de passar sällan till korvhornen och blir omöjliga att använda. Man kan ta svinfjälster och fylla dem till drygt hälften så att korven blir lite platt.

Korvstoppardagen del 2 - Salsiccia

Korv nr två på listan efter julkorven.

Även här testade vi ett nytt recept. Tidigare recept vi kört har haft fänkål som utmärkande smak. I detta recept är det andra kryddor som ger en smakrik korv utan att den blir för stark.

Receptet kan dubbleras och fortfarande få plats i en assistent för att röra ihop smeten ordentligt.

Ingredienser:
1 kg fläskkött
0,5 dl potatismjöl
4 hackade vitlöksklyftor
2 tsk torkad basilika
1 msk salt
2 tsk nymald svartpeppar
1,5 tsk krossade anisfrön
2 tsk salvia
2 tsk milt paprikapulver
Några stänk tabasco
1,5 dl rödvin
2-3 meter svinfjälster

Kyl ner alla ingredienser till nollpunkten om möjligt. Hälften hackat hälften malet är tumreglen för köttet. Blanda i kryddorna och vinet och rör ihop till en jämn smet.

Frågan är hur mycket man skall röra egentligen. Jag har fått lära mig att man inte skall röra ihop för mycket för då blir det för kompakt. Samtidigt hörde jag på ett matlagningsprogram med en cool dansk madame att proteinet utvecklades och bildade längre strukturer om man rörde ordentligt och att det skulle vara bra, precis som i brödbak. Bestäm själva.

När smeten på ett eller annat sätt är blandad så stoppas den i fjälstren. Till det duger en gammal assistent med köttkvarnstillbehöret. 

Korvstoppardagen del 1 - Wannerdts Julkorv

Födelsedagskalas med korvstoppning. Hela familjen kommer på korvstoppning. 9 vuxna och fem barn, fyra matassistenter, ett berg med kött och en råddjurssadel till middag som morot. Uppsamling i köket från kl. 10 och i princip korvstoppning fram till middag. 

Tre korvar står på årets korvmeny. Först ut är fläskkorven till julbordet. Förra året blev julkorven rätt lam. Mamma hittade ett nytt recept för i år med lite mer smak - Wannerdts Julkorv. Vi gjorde 8 satser av nedanstående... Det är för mycket vid ett och samma tillfälle, särskilt när det skall göras två andra korvar efter.

Ingredienser, korvsmeten:

300 gram fläskkött                                                                          
500 gram fläskfärs                                                                               
250 gram späck eller den feta delen av rökt sidfläsk (om man gillar en aning rökt smak)

300 gram potatis av mjölig sort                                                  
125 gram palsternacka                                                               
2 stora gul lökar                                                                             
1 kruka timjan eller 2 msk torkad

2 msk mald ingefära

1 msk gult senapspulver

2 msk gula senapsfrön

2 tsk nymald kryddpeppar

2 msk salt

7 dl uppkokt och avsvalnad mjölk                                           
2 meter krokfjälster                                                          
           
Ingredienser, saltblandning:

2,5 msk grovt salt                                                                               
1,5 msk socker                                                                                    
1 tsk salpeter                                                                                        
Ingredienser, kokning:

Gör så här:

Skala och koka potatis och palsternacka mjuka i lättsaltat vatten. Koka samtidigt upp mjölken och låt allt svalna.

Skär fläskköttet och späcket så smått du kan. Mal potatis, lök, späck och palsternacka och blanda i den malda färsen. Blanda ner alla övriga ingredienser. Blanda väl. Provstek en klick av smeten och smaka så att kryddningen är rätt. 

Nu är det dags att stoppa korven. Mjuka upp fjälstren i iskallt vatten och spola igenom dem invändigt. Lagom med smet i fjälstren - inte får hårt. Gnid in korven med saltblandningen. Frys in det som ej skall ätas direkt.

Koka den försiktigt i vatten med ett lagerblad och krydd- och vitpepparkorn. Servera med en god engelsk senap.

Lammpölsa

Gammal trotjänare kommer till användning.

Jag var förbi i Hötorgshallen för att leta efter lammfjälster. Äntligen - efter tredje besöket hade de kommit. Killarna på Lammspecialisten stod och rensade inälvor. Jo visst kunde jag få lungorna. Med en kompletterande lammlever gick jag glad i hågen hem och ändrade fredagslasagnen till en lammpölsa. Familjefriden räddades av att ingen var hemma.

Jag kan ju nu inte påstå att det här receptet

är noga utprovat men det blev helt klart bra. En mager pölsa med bra leversmak. Lungorna gör att det inte blir en bra konsistens efter att det malts.

Lammpölsa:
3 dubbla lammlungor ca 1 kg
1 lammlever 0,7 kg
1,7 liter vatten
5 dl korngryn
5 gula lökar
3 msk brödsirap
2,5 msk timjan
15 kryddpepparkorn
1 msk mejram
1/3 torkad chili
1,5 dl rödvin
5 lagerblad
2 burkar ansjovis
3 msk ättika

Koka upp vattnet i en stor kastrull - minst 5 liter. Skölj av inälvorna och skär dem i bitar så att de går ner i kvarnen senare. Lungorna rensas från luftstrupar och annat som kommer med. I med inälvsbitarna i det kokande vattnet. Koka upp och skumma. Hacka och stek under tiden löken i lite smör. Häll i lök och kryddor och vin och sirap i grytan. Lägg i korngrynen. Låt det koka en timme.

Ta därefter upp köttet och mal det i en köttkvarn. Tillbaka med det malda i grytan och häll i en skvätt eller två med ättika. Rör om och låt småputtra en stund. Är det för fast så kan man hälla i lite mer vatten.

Ugnsgrillade vaxbönor

Vaxbönor - läckra

Vi gick förbi hötorget efter en filmmatiné. Kommer man precis när handlarna plockar ihop dumpar de allt som finns kvar. Vi fick med oss en hel kasse med Vaxbönor. Det är mina favoriter. Trots att vi gav bort en del hade vi massor kvar.

Vi åt dem kokta med lite smör... i ett par dar. Lika gott ändå, men har man en kasse kan man kosta på sig att prova något nytt. Vi rostade dem i ugnen som pommes frites. Snoppa dem, skölj och upp på en plåt. Lite olivolja och in i ugnen i 180 grader tills de blivit gyllenbruna.

Oxkinder - ugnsbakade

Inte inälvor men inte heller en vanlig köttbit. Argentinarna i Hötorgshallen har dem - oxkinder. Det är klart att kindmuskeln på en idisslare är nåt att bita i. En köttbit med massor av bindväv som kräver sin tid.

Här finns två huvudvägar att gå och ingen av dem är någon genväg. Jag gillar vinkokta kinder med en mustig sås men den här gången blev det en annan variant som jag inte hade anledning att ångra - ugnsbakade.

Påbörjas kvällen innan.

Tillagning för fyra eller så
1,2 kg Oxkinder - Två rejäla kinder i det här fallet
Salt
Peppar
2 dl vetemjöl
Smör eller flytande margarin till stekning
2 morötter
1 palsternacka
1 gul lök
1 röd lök
Färsk timjan

Ta fram kinderna och låt dem bli rumsvarma. Sätt under tiden på ugnen på 95 grader. Putsa kinderna och ansa lök, morötter och palsternacka.

Peppra och salta kinderna och vänd dem i lite mjöl. Bryn dem i det gyllenbruna smöret. Lägg ner köttet i en stekgryta med lock tillsammans med lök och rötterna. Strö över generöst med timjan. In i ugnen över natten i 95 grader. Ta ut dem på morgonen och kyl av i vattenbad under frukosten och sedan in i kylen.

Uppvärmning och servering

Lyft ur oxkinderna och spara skyn till en rödvinssås. Reducera med en halv flaska rödvin. Krydda upp.
Innan kinderna åker in i ugnen skall de penslas med en god glace.

Glace
Lite buljong
3 vitlöksklyftor

2 msk honung

0,5 dl Chilisås

0,5 dl soja
0,5 dl Hoisonsås

1 pressad citron

lite hackad chilli

Pensla oxkinderna med såsen och ställ in i 20 minuter på 180 grader.

Serveras med Stomp, rotfruktsmos med riven paremesan i. Lite gelé eller syltade rönnbär kanske. Kräver ett mustigt vin. Tar fram en halvflaska Amarone som väntat på sin livsuppgift. Tack.

Gäddquerneller

Kolla in vilken firre. Äldsta dottern drog vinstlotten. Vidvinkelobjektivet förvränger perspektivet lite. Säkert ett par kilo orensad.

Barnen ryser när de petar på rovdjurets gröngula skimrande skinn. Det åker av och filerna in i frysen tills tiden är inne.

Quernellernas tid var i kväll.

Gäddquerneller
0,4 kg gäddfiler med så mycket ben borta som möjligt
0,5 kg laxfilé
3 dl grädde
6 ägg
salt och vitpeppar

Fisken i bitar med ägg och kryddor. Mixas i matberedaren och grädden hälls på försiktigt medan knivarna går. Krydda tills det blir lite sting. Mixa tills smeten blir lite fast.

Forma fina fiskbullar med två skedar och klicka ner i en stor kastrull med vatten. Låt de sjuda en stund.
Koka ihop fiskbuljongen och ha som bas i en vit sås med lite sting i, kanske cayennepeppar.

Havsöring i Kalmarsund

De är kvar.

Syltade rönnbär

Jag smakade syltade rönnbär när vi var och jagade ripor i fjällen. Anders farbror Torbjörn och faster Eva tog gästvänligt hand om oss och bjöd på en härlig älggryta första kvällen. Till det fick vi dessa spännande rönnbär.

Evas inlagda Rönnbär

1 kg frostnypna rönnbär
3 dl vatten
8-9,5 dl socker
1-1,5 dl cognac

Rensa bären ordentligt och lägg i vattnet. Koka i 10 min. Häll därefter i sockret och koka ytterligare i 5-10 minuter under omrörning. Skumma av och slå i cognacen. Slå upp på rena burkar eller frys in.

De blir väldigt bra och lite roligare än gelé. Vi tog dem till brässerade oxkinder.

Torkade äppelringar

Fortfarande dimper äpplena ner i trädgården.

Till det fick jag just en hel korg med Åkerö när jag plockade upp dotterns kompis för övernattning.

Vi har en jätterolig äppelsvarv. Visst vill barnen och kompisar jättegärna svarva äppelringar så vi alla kunde jobba i köket när fredagsmiddagen skulle fixas. Lite juste musik (med största välvilja om en 8-åring discjockar) och häng i köket... en bra start på en avslutning på en vecka med timeframing, planering, läxförhör och avskedshälsningar genom stängande dörrar.

Så kul var äppelsvarven kanske inte. Mr Blue Potato, Mr Red Potato och Mr Yellow Potato i nyinförskaffat datorspel slog ut den planerade fredagsgemenskapen på nolltid. Jag tror inte ens ungarna tog vägen genom köket.

Vi har en jätterolig äppelsvarv. Med den svarvar jag jättefina äppelringar medan middagen står på spisen. Ringarna ringlar och skruttarna dimper ner i komposthinken i en rysande fart. Samtidigt, i en helt annan del av köket... Risotton bränner fast i botten av grytan. Äntligen vid middagsbordet, med ett glas välmogen bourgogne från vår resa 2009, funderar jag lite över den tilltalande nötiga smaken på risotton innan jag kopplar till det fastbrända i kastrullen. Vet inte hur man egentligen får in ett sådant moment i recepten...

Vi har en jätterolig äppelsvarv. Med den kan man göra jättefina äppelringar. Doppa dem i saltat vatten så slipper du mögel och de håller sig ljusa under torkningen. De torkar bra om de hänger så snickra ihop en liten ställning. Efter en vecka är de så torra så man kan ta ner dem och eftertorka på en bricka.

Knäckebröd på öldrav

Här kommer en bekännelse. Jag är orolig för att det är några av momenten i öltillverkningen som jag inte behärskar - riktigt, - ännu. Som det där med att ölen skall bubbla och skumma. Än så länge är det bara den första omgången som får den där fasta skumkronan i glaset.

Ve den som ger sig. Därför ägnade jag alltför mycket av söndagen till att sätta en omgång med en kraftig vinteröl. Skall smaksättas med apelsinskal, nejlikor och pomerans till helgen då den skall tappas om. Ser redan framför mig hur det skummar över på julbordet.

Det blev i alla fall en himla massa drav över. Det låter inget vidare men det är de fasta resterna av malten. Grovkrossat och urlakat på kolhydrater och en del av proteinerna men perfekt fibertillskott. Vad är mer fibrigt än knäckebröd.

Knäckebröd på öldrav
5 dl sötvört från det sista av urlakningen (kan nog ersättas med samma mängd vatten och en halv deciliter mörk sirap)
7 dl drav
1 dl rågsurdeg
Rågsikt (det var vad som var kvar i skafferiet, går nog med grahamsmjöl också)
2 msk salt

Det här blir lite ungefär eftersom jag inte måttade så noga. Slå i vätskan, draven och surdegen och låt det stå en dag så att jästen får ta sig. På tidig kväll tillsätts salt och rågsikt. Låt degen gå i matberedaren och häll i rågsikt tills det fortfarande är en relativt lös deg men så att den går att jobba med. Låt den vila en timme.

Kavla ut bit för bit till tunna skivor. Nagga eller kör med kruskavel. Upp på plåten och skär med pizzakniv i lagom bitar. In i ugnen 200 grader i ca 8 minuter.

En sak är klar. Knäckebrödet är slut innan ölen är färdig...

Syltade Kantareller

Visst är det lyxigt när man nästan har tröttnat på smörstekta kantareller. Prova att sylta in någon liter eller två. Det blir ett spännande och lite sötsyrligt tillbehör till någon god kötträtt.

Syltade kantareller:

1 liter kantaraller

vatten 

1 dl inläggningsättika 12 %

1 dl rörsocker

2-3 skivor färsk ingefära

1 liten bit torkad röd chilifrukt

1 tsk senapsfrön

1) Koka svampen mjuk ca 10 min i saltat vatten. Lyft ur den och låt den rinna av. Spara spadet till lagen.

2) Koka ihop lagen. Ta 1,5 dl av spadet och koka ihop med resten av ingredienserna.  

Svampmacka med kalvbräss och grillade lammhjärtan

Trattkantareller i knippen och några gula. Den årliga svamputflykten i södra skärgården gav korgarna fulla. Jag drabbas av svampmani och kan inte sluta plocka. Rensningen är som vanligt lite tyngre men med ett glas vin och trevligt sällskap så kommer man långt.

Jag tog med lite roliga bitar från hötorgshallen på svampresan; kalvbräss och lammhjärtan.

Svamptoast med kalvbräss
3 hg kalvbräss
Trattkantareller
Brödskivor
smör
Salt och peppar

Lägg kalvbrässen i kallt vatten en timme eller två. Blanchera, ja - eller koka upp, brässen i saltat vatten ca 10 min. Ta upp den och dra bort hinnorna. Det är pilligt och jag ger upp lite för tidigt.

Stek brödskivorna i lite smör så att de får lite färg. Förväll svampen i stekpannan.
Lägg i en smörklick med svampen och ner med saltad och pepprad kalvbräss. Låt det steka ihop tills kalvbrässen får lite färg.

Skiva upp på brödskivorna och strö nystekta trattkantareller ovanpå.

Ett vitt smakrikt vin passar bra. Vi tog Hyttings vitvin från 2009 som börjar få en gyllengul färg och en bra mognad.

Lammhjärtanen? De slängde vi på grillen dagen efter. Kluvna, skjölda och med salt, peppar och lite rosmarin.

Vad som till bryggning hörer

Hittade Kajsa Wargs kokbok på antikvariat för någon vecka sedan. Inte precis en förstautgåva men då hade man kanske inte vågat kladda runt med den i köket heller.

Jag har sett recept citeras men aldrig sett boken tidigare. Den innehåller vitt skilda recept och instruktioner. Jag fastnade direkt för kapitlet "Vad som till bryggning hörer". En redig beskrivning av ölbryggning enligt gamla metoder. Samma principer som idag men beskrivningen av verktygen låter läsaren förstå att det måste ha varit rätt bökigt att koka öl. Inga plastslangar och rostfria kokkärl.

Enligt Kajsa Wargs självhushållningsprincip har jag beställt små humleplantor från Tyskland. Aromhumle som Saaz, Perle och Hallertau samt bitterhumle Magnum. Beroende på sort och hur länge humlen får koka med får man olika smakprofiler på ölet. Jag gillar när humlen är framträdande och då går det åt en del.

Nu gäller det bara att de trivs i trädgården. Just nu så ser de inte så mycket ut för världen men jag är ändå lite orolig för hur det blir när de är fullt utvuxna. De blir åtta meter höga. Det berättade jag inte till Christian som fått bli fadder åt en av plantorna.

Köttsoppa - Inte riktigt Tore Wretman

Förlåt Tore och förlåt Anders och alla ni andra Wretman-fans. Vem vågar påstå att det går att förbättra ett recept från Tore Wretman. Självfallet är jag inte denne - men visst blev hans köttsoppa lite lam. Försökte hålla mig till receptet i hans "Svensk husmanskost". Efter att ha kokat samma soppa i två dagar enades vi där hemma om att det behövdes lite mer klös i det hela i omgång två.

Köttsoppa
1,5 kg smakrikt nötkött, tex högrev eller bringa.
3 liter vatten
2 purjolökar
2 morötter
1 gul lök (ej Wretman)
1/2 rotselleri
2 palsternackor
2 potatisar för tjockare konsistens (ej Wretman)
10 vitpepparkorn
2 lagerblad (1 enligt Wretman)
3 persiljestjälkar
1 msk timjan

1/2 röd chilli utan frön (ej Wretman)

2 långpeppar (kan man hoppa över skulle Wretman ha sagt)

1/2 tsk stark paprikapulver (den här med)
1 buljongtärning (jag skäms nästan)

Se till att du har tre timmar på dig.

1) Lägg köttet helt i grytan och koka upp. Skumma.

2) I med det gröna från purjolöken, persiljestjälkarna, potatisen i bitar och kryddorna.

3) Låt det sjuda 2 timmar.

4) Lyft upp köttet och skär det i småbitar. Ta bort persiljestjälkarna om du hittar dem. Tillbaka med köttet i grytan och i med putsade och skurna grönsaker.

5) Koka en timme till och servera med en skiva surdegsbröd.