Havsöring i Kalmarsund

De är kvar.

Syltade rönnbär

Jag smakade syltade rönnbär när vi var och jagade ripor i fjällen. Anders farbror Torbjörn och faster Eva tog gästvänligt hand om oss och bjöd på en härlig älggryta första kvällen. Till det fick vi dessa spännande rönnbär.

Evas inlagda Rönnbär

1 kg frostnypna rönnbär
3 dl vatten
8-9,5 dl socker
1-1,5 dl cognac

Rensa bären ordentligt och lägg i vattnet. Koka i 10 min. Häll därefter i sockret och koka ytterligare i 5-10 minuter under omrörning. Skumma av och slå i cognacen. Slå upp på rena burkar eller frys in.

De blir väldigt bra och lite roligare än gelé. Vi tog dem till brässerade oxkinder.

Torkade äppelringar

Fortfarande dimper äpplena ner i trädgården.

Till det fick jag just en hel korg med Åkerö när jag plockade upp dotterns kompis för övernattning.

Vi har en jätterolig äppelsvarv. Visst vill barnen och kompisar jättegärna svarva äppelringar så vi alla kunde jobba i köket när fredagsmiddagen skulle fixas. Lite juste musik (med största välvilja om en 8-åring discjockar) och häng i köket... en bra start på en avslutning på en vecka med timeframing, planering, läxförhör och avskedshälsningar genom stängande dörrar.

Så kul var äppelsvarven kanske inte. Mr Blue Potato, Mr Red Potato och Mr Yellow Potato i nyinförskaffat datorspel slog ut den planerade fredagsgemenskapen på nolltid. Jag tror inte ens ungarna tog vägen genom köket.

Vi har en jätterolig äppelsvarv. Med den svarvar jag jättefina äppelringar medan middagen står på spisen. Ringarna ringlar och skruttarna dimper ner i komposthinken i en rysande fart. Samtidigt, i en helt annan del av köket... Risotton bränner fast i botten av grytan. Äntligen vid middagsbordet, med ett glas välmogen bourgogne från vår resa 2009, funderar jag lite över den tilltalande nötiga smaken på risotton innan jag kopplar till det fastbrända i kastrullen. Vet inte hur man egentligen får in ett sådant moment i recepten...

Vi har en jätterolig äppelsvarv. Med den kan man göra jättefina äppelringar. Doppa dem i saltat vatten så slipper du mögel och de håller sig ljusa under torkningen. De torkar bra om de hänger så snickra ihop en liten ställning. Efter en vecka är de så torra så man kan ta ner dem och eftertorka på en bricka.

Knäckebröd på öldrav

Här kommer en bekännelse. Jag är orolig för att det är några av momenten i öltillverkningen som jag inte behärskar - riktigt, - ännu. Som det där med att ölen skall bubbla och skumma. Än så länge är det bara den första omgången som får den där fasta skumkronan i glaset.

Ve den som ger sig. Därför ägnade jag alltför mycket av söndagen till att sätta en omgång med en kraftig vinteröl. Skall smaksättas med apelsinskal, nejlikor och pomerans till helgen då den skall tappas om. Ser redan framför mig hur det skummar över på julbordet.

Det blev i alla fall en himla massa drav över. Det låter inget vidare men det är de fasta resterna av malten. Grovkrossat och urlakat på kolhydrater och en del av proteinerna men perfekt fibertillskott. Vad är mer fibrigt än knäckebröd.

Knäckebröd på öldrav
5 dl sötvört från det sista av urlakningen (kan nog ersättas med samma mängd vatten och en halv deciliter mörk sirap)
7 dl drav
1 dl rågsurdeg
Rågsikt (det var vad som var kvar i skafferiet, går nog med grahamsmjöl också)
2 msk salt

Det här blir lite ungefär eftersom jag inte måttade så noga. Slå i vätskan, draven och surdegen och låt det stå en dag så att jästen får ta sig. På tidig kväll tillsätts salt och rågsikt. Låt degen gå i matberedaren och häll i rågsikt tills det fortfarande är en relativt lös deg men så att den går att jobba med. Låt den vila en timme.

Kavla ut bit för bit till tunna skivor. Nagga eller kör med kruskavel. Upp på plåten och skär med pizzakniv i lagom bitar. In i ugnen 200 grader i ca 8 minuter.

En sak är klar. Knäckebrödet är slut innan ölen är färdig...

Syltade Kantareller

Visst är det lyxigt när man nästan har tröttnat på smörstekta kantareller. Prova att sylta in någon liter eller två. Det blir ett spännande och lite sötsyrligt tillbehör till någon god kötträtt.

Syltade kantareller:

1 liter kantaraller

vatten 

1 dl inläggningsättika 12 %

1 dl rörsocker

2-3 skivor färsk ingefära

1 liten bit torkad röd chilifrukt

1 tsk senapsfrön

1) Koka svampen mjuk ca 10 min i saltat vatten. Lyft ur den och låt den rinna av. Spara spadet till lagen.

2) Koka ihop lagen. Ta 1,5 dl av spadet och koka ihop med resten av ingredienserna.  

Svampmacka med kalvbräss och grillade lammhjärtan

Trattkantareller i knippen och några gula. Den årliga svamputflykten i södra skärgården gav korgarna fulla. Jag drabbas av svampmani och kan inte sluta plocka. Rensningen är som vanligt lite tyngre men med ett glas vin och trevligt sällskap så kommer man långt.

Jag tog med lite roliga bitar från hötorgshallen på svampresan; kalvbräss och lammhjärtan.

Svamptoast med kalvbräss
3 hg kalvbräss
Trattkantareller
Brödskivor
smör
Salt och peppar

Lägg kalvbrässen i kallt vatten en timme eller två. Blanchera, ja - eller koka upp, brässen i saltat vatten ca 10 min. Ta upp den och dra bort hinnorna. Det är pilligt och jag ger upp lite för tidigt.

Stek brödskivorna i lite smör så att de får lite färg. Förväll svampen i stekpannan.
Lägg i en smörklick med svampen och ner med saltad och pepprad kalvbräss. Låt det steka ihop tills kalvbrässen får lite färg.

Skiva upp på brödskivorna och strö nystekta trattkantareller ovanpå.

Ett vitt smakrikt vin passar bra. Vi tog Hyttings vitvin från 2009 som börjar få en gyllengul färg och en bra mognad.

Lammhjärtanen? De slängde vi på grillen dagen efter. Kluvna, skjölda och med salt, peppar och lite rosmarin.

Vad som till bryggning hörer

Hittade Kajsa Wargs kokbok på antikvariat för någon vecka sedan. Inte precis en förstautgåva men då hade man kanske inte vågat kladda runt med den i köket heller.

Jag har sett recept citeras men aldrig sett boken tidigare. Den innehåller vitt skilda recept och instruktioner. Jag fastnade direkt för kapitlet "Vad som till bryggning hörer". En redig beskrivning av ölbryggning enligt gamla metoder. Samma principer som idag men beskrivningen av verktygen låter läsaren förstå att det måste ha varit rätt bökigt att koka öl. Inga plastslangar och rostfria kokkärl.

Enligt Kajsa Wargs självhushållningsprincip har jag beställt små humleplantor från Tyskland. Aromhumle som Saaz, Perle och Hallertau samt bitterhumle Magnum. Beroende på sort och hur länge humlen får koka med får man olika smakprofiler på ölet. Jag gillar när humlen är framträdande och då går det åt en del.

Nu gäller det bara att de trivs i trädgården. Just nu så ser de inte så mycket ut för världen men jag är ändå lite orolig för hur det blir när de är fullt utvuxna. De blir åtta meter höga. Det berättade jag inte till Christian som fått bli fadder åt en av plantorna.

Köttsoppa - Inte riktigt Tore Wretman

Förlåt Tore och förlåt Anders och alla ni andra Wretman-fans. Vem vågar påstå att det går att förbättra ett recept från Tore Wretman. Självfallet är jag inte denne - men visst blev hans köttsoppa lite lam. Försökte hålla mig till receptet i hans "Svensk husmanskost". Efter att ha kokat samma soppa i två dagar enades vi där hemma om att det behövdes lite mer klös i det hela i omgång två.

Köttsoppa
1,5 kg smakrikt nötkött, tex högrev eller bringa.
3 liter vatten
2 purjolökar
2 morötter
1 gul lök (ej Wretman)
1/2 rotselleri
2 palsternackor
2 potatisar för tjockare konsistens (ej Wretman)
10 vitpepparkorn
2 lagerblad (1 enligt Wretman)
3 persiljestjälkar
1 msk timjan

1/2 röd chilli utan frön (ej Wretman)

2 långpeppar (kan man hoppa över skulle Wretman ha sagt)

1/2 tsk stark paprikapulver (den här med)
1 buljongtärning (jag skäms nästan)

Se till att du har tre timmar på dig.

1) Lägg köttet helt i grytan och koka upp. Skumma.

2) I med det gröna från purjolöken, persiljestjälkarna, potatisen i bitar och kryddorna.

3) Låt det sjuda 2 timmar.

4) Lyft upp köttet och skär det i småbitar. Ta bort persiljestjälkarna om du hittar dem. Tillbaka med köttet i grytan och i med putsade och skurna grönsaker.

5) Koka en timme till och servera med en skiva surdegsbröd.

Mustarhelgen 2011. Ett ton äpplen blev must - och äppelskrutt

Vi fick sådan tur med vädret. 20 grader en oktoberlördag och strålande sol. Cidern åkte fram på eftermiddagen och de som var klara satt och myste i solen.

Mellan 30 och 40 familjer kom förbi med mer eller mindre äpplen. De som har för mycket får dela med sig till musteriet. För att vara på säkra sidan har vi samlat lite egna äpplen och barnen har skickats runt för att be om fallfrukt. Det går åt en hel del till cidertillverkning och äppelvin.



Äpplena tvättas. Fallfrukt kan ha lite jord som sjöljs bort. Ruttna äpplen sorteras bort men stötskador är ok.





Äppelkrossen är från början inköpt av Husmorsföreningen i Bro 1939. Motorn är från Biltema anno 2011.



Äpplena laddas i.

Rivjärnet mosar äpplena.

Moset samlas upp.

Antingen kan den gamla pressen användas.

Äppelmoset läggs i pressdukar
varvade med träribbor.

 

Alternativet är den nya pressen som har högre kapacitet.



Just det, det finns en baksida. 500 kg äppelskrutt. Det tar ett tag att varva ner i varmkomposten.

Hyttings Hvitvin

En familj i grannskapet har en magnifik vinranka på söderväggen. 2009 hängde klasarna tätt och vi gjorde ett vitt vin tillsammans. Det blev förvånansvärt gott trots en del innovativa lösningar vad gällde krossningen av druvorna (råsaftcentrifug) och andra steg i tillverkningen.

I år kom en säck levererad till ytterdörren med ca 15 kilo små söta druvor med bra syra.

Efter att ha repat av druvorna från skaften fick jag hjälp av två par fötter som passade i hinken. Vältvättade.

Druvorna krossades så gott det gick och fick jäsa med skalen för att ge lite ryggrad i vinet. Vitvinsjäst och jästnärsalt tillsätts och det får stå en vecka. Skaka om så att skalen kommer ner i musten så ofta det går. Därefter pressades druvorna. Det blev ungefär 10 liter druvmust.

Nu fortsätter jäsningen några veckor till innan musten tappas om för att få bort bottensatsen. Därefter är det bara att vänta ett halvår till ett år innan buteljering. För att vinet skall må bra bör man använda en glas damejeanne

Päron päron päron

Päronen blir underbara och vi har en kasse kvar. Nu testar vi alla möjliga varianter. Alla har samma bas - det är bara att välja smak.

Bas
10 päron
3 dl socker

5 dl vatten

Smak

4 halvcentimeters skivor av färsk ingefära, eller

4 Stjärnanis, eller

1,5 dl Pastis, eller

2 Kanelstänger med några hela kardemummor

Ja du fattar poängen. Ta något gott helt enkelt och ha i.

Skala päronen och lägg i baslagen med socker och vatten. Lägg i kryddan du valt och låt dem koka med i 2-3 timmar eller tills päronen är ordentligt igenom och mjuka.

Vill man göra Pastispäronen eller använda någon annan spritsort så slås det på efter att päronen är färdigkokta.

Ner i rena burkar och ta fram till glassen. Dröjer glassen så ha i lite Attamon.

Cognacspäron

Det är kul att kunna spara lite av höstens överflöd i skafferiet. Vi fick jättefina päron som vi först tänkte musta men det bästa man kan göra med päron är nog att lägga in dem.

Inlagda päron
10 små päron
200 g socker
5 dl vatten
1,5 dl Cognac

Karamellisera sockret genom att smälta det i en gjutjärnsgryta eller liknande. När det bubblar och blivit lite brunt så slås vattnet på. Försiktigt för sockret är riktigt varmt nu. Lägg i päronen och sjud dem tills de är mjuka. Två, tre timmar. Tillsätt cognac och fyll rena burkar med päron och lag. Låt det svalna.

Koka gärna en chokladsås till.

1 dl kakaopulver
1 dl vatten eller mjölk
1 dl strösocker.

I med ovanstående och koka tills sockret har löst sig.

Skall päronen sparas längre kan man ha i konserveringsmedel.

Dalripa del 1

Jag har varit och jagat ripa i fjällen. Otroligt vackert. Efter två dagar kan man nästan inte slita sig. Man vill bara fortsätta in i dalgångarna och upptäcka nya vyer. Någon gång vill jag ha med tält och stanna ute länge. 



Hela fjället var fullt med Lämmlar. Den här hittade jag vid huset. De ser precis ut som små hamstrar och jakthundarna hade svårt att inte nafsa efter dom.

Två ripor blev det. En sköt vår erfarne hundförare Christian och den andra fick både jag och kompisen Anders äran av. Vi sköt båda två och vill gärna tro att vi träffade med båda skotten. Nu har riporna åkt handbagage på planet från Åre tillsammans med hela Centerpartiets toppgarnityr. Efter denna ståndsmässiga sista färd hänger de vid farstun. 45 dygnsgrader skall det vara säger de som kan. Därefter åker de hela in i frysen.



Lättaste äppelmoset

Äpplena dråsar i backen. Lövkorgarna fylls och töms i komposterna. Det är skördetid i villaträdgårdarna men det är inte mycket som tas om hand.

Tilda samlade in en hink med fallfrukt och vi gör ett äppelmos.

Skuret äppelmos:

Äpplen

Socker

Attamon

Tvätta av fallfrukten. Ta fram en kastrull och skär ner äpplena bit för bit. Strö på lite socker och låt stå svalt med lock till dagen därpå eller tills de saftat sig lite.

Koka försiktigt på svag värme och rör om. Smaka av och ta lite mer socker om det behövs. Avsluta med lite konserveringsmedel och fyll upp på rena burkar eller frys in i fryspåsar. 

Bryggarbröd - vörtbröd på riktigt

Plommonen dignar från träden och jag tänkte att jag skulle göra en Plommonöl. Jag har knåpat ihop ett eget recept baserat på en ale. Hursomhelst så blir det en massa drav, eller urlakad malt, över när man brygger öl. Det har hamnat i komposten.

Men det ena ger det andra. Hittade ett kul recept i "Ölbryggning -en handbok för hembryggare" av Svante Ekelin och Håkan Lundgren.

Bryggarbröd - bröd för ölbryggare

4,5 dl sötvört

5dl urlakad drav

3 dl grovt rågmjöl

12 dl vetemjöl
1/2 dl honung eller sirap
1 msk salt
1 msk malda pomeransskal
1 pkt bakjäst eller surdeg

Fingervarm vört blandas med jästen. Jag tog den sista rätt svaga sötvörten från eftermiddagens Plommonale. Om surdeg används så kan man blanda ner denna i vörten tillsammans med rågmjölet och låta det stå och gosa en halv dag.

Därefter rörs honungen eller sirapen ut i spadet/degen och sedan ner med de övriga ingredienserna. Kör i assistenten till en jämn deg. Låt den jäsa i bunken till dubbel storlek - 1 timme. Forma två limpor och låt dem jäsa under en bakduk i en halvtimme. Grädda i mitten av ugnen under 45 minuter vid 200 grader. Ta ut limporna och låt dem svalna under en handduk.