Jonnas Gelato - Chokladglass med kanderade mandlar

Italiensk chokladglass. Italiensk glass är inte så fet som vår gräddglass. Genom att värma upp glassmeten och dessutom ha i lite potatismjöl så blir konsistensen krämig även utan grädde.

Glass
3 äggulor
1 msk potatismjöl
5 dl mjölk
1 dl strösocker
½ nypa salt
½ dl kakao
1 tsk kardemumma
½ tsk kanel

Kanderade mandlar
1 dl mandlar
0,5 dl rörsocker
1 tsk vaniljsocker

Vispa ihop alla ingredienser och värm upp till 85 grader. Håll koll på temperaturen annars blir det omelett eller i alla fall äggröra. Kyl ner ordentligt och frys i glassmaskinen.

Smält sockret i en stekpanna med vaniljsocker och lägg i mandlarna. Passa noga så att det precis börjar brännas. Låt därefter svalna och hacka upp i bitar. Rör ner mandelkrosset i glassmaskinen den sista stunden.

Lite hemgjorda rån skulle kanske passa bra.

Tonic - till din egen Gin och Tonic

Hemgjord Tonic till GTn

5 dl vatten
6 cl kinabark
3 cl citronsyra
1/2 apelsin (rivet skal och juice)
1/2 lime (rivet skal och juice)
1/2 citron (rivet skal och juice)
1 dl hackat citrongräs
1/2 tsk stött kryddpeppar
1 nypa grovt salt
Agavesirap (7 cl per deciliter vätska från koket)


Koka upp alla ingredienser och låt sjuda i 20 min. Sila av genom en silduk och häll upp i steriliserade flaskor (skölj dem med kokande vatten efter att du först värmt upp dem med lite varmvatten från kranen).




Nyckelingrediensen i det hela är Kinabarken. Inte helt lätt att hitta men Stockholms Eter & Essencefabrik har det - och en hel del till.


GT

2 cl Hemgjord Tonic
4 cl Gin
6 cl Sodavatten
Citronskiva och lite pressat citronskal innan servering
Is

Rabarbersorbet

Rabarbersorbet - syrlig och fluffig

250 gr Rabarber
Bladen från en kvist citronverbena (valfritt)
1 dl vatten
1,5 dl strösocker
3 st äggvitor

1 msk glukos

Gör rent rabarbern och dra bort det yttersta skalet. Skär i bitar och koka den mjuk i vatten, socker och citronverbena ca 10 minuter. Mixa rabarberkrämen och tillsätt glukos. Låt den svalna ordentligt. Lägg ner krämen i en glassmaskin. Vispa äggvitorna hårda och klicka ner i glassmaskinen. Låt gå en stund tills det frusit till.

Den tredje äggvitan är lite onödig men är den som gör sorben extra krämig.

Från hönshus till äggtoddy Del 1

Ägg är fantastiska. Nyttiga, smart förpackning, lång hållbarhet och användbara i allt från det kokta frukostägget till en varm och söt äggtoddy. Frågan är varför det är så få höns i villakvarteren. Det försvann nog i moderniseringen av Sverige för att ge plats åt konserver, kylskåp och förortscentra. För ett par år sedan läste jag en artikel i National Geographic som beskrev hur ödetomterna i New York började bebos av hushållshöns. Det kanske är ett tecken på hönsens återkomst även till oss.

Att ha höns är en gammal dröm som äntligen förverkligats. De äter upp matrester och ger tillbaka ett ägg varannan dag. Helt ok deal.

Efter avstämning med grannarna göts pålar i "komposthörnet" av trädgården. Det har visat sig bli ganska bra. Gammal halm och hönslort blir enkelt att slänga ner i varmkomposten.

Ett hönshus hör liksom per definition till mitt större självhushållningsprojekt. Med den utgångspunkten var också tanken att det skulle vara billigt och att alla de där gamla plankorna och annat användbart som samlats på hög under åren, äntligen skulle komma till användning. Som utgångspunkt införskaffades en väldigt enkel friggebod på 10 kvm. 3 000 kr. Visst är det en bra början! Men det var nog knappt början på början. Jag kan erkänna att redan innan jag kommit till golvplankorna hade jag lagt ut lika mycket till - och så fortsatte det.

När man nu bygger så är det väl lika bra att bygga en bättre grund än de gamla betongsuggorna som boden stod på förr. Nu gjuts 9 fina plintar och en botten med 20 cm isolering. Jo, en golvregel hade jag kvar sedan verandan byggdes. Och några spik. Men resten fick vi fylla på med.

Älgkorv

Älgkorv till nyårsbuffén 

1,5 kg älgkött

0,4 kg grisspäck

0,5 kg griskött

2 msk salt

1 dl grädde

3 tsk nymald svartpeppar

1,5 dl rödvin

2 tsk enbär

1,5 tsk timjan

1 malt lagerblad

1,5 tsk mald ingefära

2 tsk mejram

1 tsk muskotblomma

1/4 mald riven muskotnöt

1 dl torkad svart trumpetsvamp - mixad 

Fjälster 

Vid korvmakning är kyla och hygien viktigt. Blötlägg fjälstren. Lägg kött och späck i frysen någon timme eller två innan det hela börjar. Kyl också ner vinet och alla andra ingredienser. Det finns de som lägger köttkvarnen i frysen för att hålla allt kallt. 

Skär det halvfrusna köttet i bitar och mal med späcket. Blanda allt utom vinet i en degbunke och kör en stund så att kött och kryddor hamnar jämt i korvarna. Tillsätt vinet lite i taget så att smeten får en bra konsistens.

Skölj fjälstren ordentligt i kallt vatten och spola igenom dem en stund. Stoppa korven rätt hårt och nyp till ett mellanrum var tionde centimeter. Är smeten lagom hård håller korven formen och rinner inte ut. Är den lite lös får man binda om med hushållssnöre så tätt man orkar. 

Hemgjord ketchup till?

Älgkalvsleverpastej

Jag fick Kristers lever. I alla fall levern från den älgkalv han sköt förra helgen. Jag blev glad och tänkte på en kalvlever på ruccolabädd som vi åt i Rom för några år sedan. Men älglever är lite fränare i smaken. Det fick bli pastej i stället.

600 gr älgkalvslever

200 gr grisspäck

1,5 dl vetemjöl

2 dl grädde

2 ägg

1 lök

Salt

Svartpeppar

Timjan
Oregano

Lite rosmarin

En skvätt konjak

Sätt ugnen på 180 grader. Mal lever, späck och löken. Låt en bit äpple gå ned i kvarnen för att pressa ut det som är kvar. Blanda i mjölet lite i taget så att det inte blir några klumpar. Tillsätt grädde, ägg och lök. Krydda. Stek en klick och smaka av kryddningen. Här kan man ta i lite.

Smörj en form och baka i vattenbad i ugnen tills innertemperaturen är ca 75 grader. Låt pastejen svalna i rumstemperatur. Frys in i delar till frukostmackorna eller kanske en förrätt med lite cumberlandsås.

Plommonläder - Godis av plommon

När plommonen tynger grenarna och du inte vet hur du skall bli av med dem - testa att göra plommonläder. Camilla Plum hade ett kul recept i "Mad der holder".

1,5 kg plommon utan kärnor
0,5 kg socker

Koka plommonen med en liten skvätt vatten tills de blir mosiga och tillsätt sockret. Ha inte i mer vatten än att plommonen precis kommer igång och löser upp sig själva. Låt det småkoka i 20 min tills fruktköttet är upplöst. Rör om då och då så att sockret löser sig.

Mixa frukten så att det blir lite jämnare. Lite skalbitar är bara bra för konsistensen.

Häll upp smeten på bakplåtspapper, ca 0,5 cm tjockt. Nu skall det torkas och det kan göras i ugn på 50 gr. i ca 8-12 timmar eller ställ ut plåten i starkt solsken.

Förvaras ihoprullat i sitt papper i en plastpåse.

Dumplings

Dumplings är riktigt gott och en kul grej att göra hela familjen. Degen kan man köpa färdig. Det brukar finnas fryst i asiatiska matbutiker. Eller så gör man från grunden enligt receptet nedan. 

Fyllningen kan vara en bas med purjolök och riven färsk ingefära med lite vitlök. Till detta kan man tillsätta räkor eller fläsk. 

Dumplingsdeg

4,5 dl mjöl
3,5 dl varmt vatten

Mjölet i en bunke och häll i vattnet lite i taget samtidigt som du rör om. Degen skall bli seg men inte kladdig. Knåda den och täck sedan över den med en fuktig handduk. Låt den stå en halvtimme och gör samtidigt fyllningen. Stek purjolök med ingefäran och pressa i en vitlök. Vill du ha i fläsk så skär fläsket i små bitar och stek med en liten stund. Väljer du räkvarianten kan räkorna hackas i bitar och tillsättas efter att du tagit lökbladningen från spisen. 

Knåda degen i lite mjöl och dela den i fyra delar. Varje del rullas ut och delas i sin tur i 8 bitar. Kvala ut varje liten klump till en tunn rund platta, stor som en handflata. 

Klicka på fyllning på plattan. Vik ihop dem till en halvmåne och tryck ihop kanterna. Ångkoka, sjud, fritera eller stek dumplingarna. 

En Ingefärsöl är perfekt till. 

Blodpudding

1liter grisblod
2 dl öl, hembryggd porter kryddad med pors t.ex.
2,5 dl grovt rågmjöl
2 dl ströbröd
1 msk salt
1tsk mejram
1tsk malen ingefära
1/2 tsk malen kryddpeppar
1/2 tsk malda kryddnejlikor
1 dl sirap
100 g smält smör
100 g späck, tärnat
1 äpple, skalat och tärnat

Sätt på ugnen på 175 grader. Sila blodet och vispa ihop med ölen. Tillsätt rågmjöl, ströbröd och kryddor. Därefter häller man i sirap och smör och till sist späck och äpple.

Häll alltihop i en oljad avlång form. Täck formen med folie och ställ in i ett vattenbad i ugnen i 1,5 timme. Låt den svalna och stek skivor dagen efter.

Inlagda tomater

 Tomatsäsong. En kasse full från affären.

Tomater
Basilika
Vitlök
Olivolja
Salt

Skär tomaterna i klyftor och tryck ner med någon vitlöksklyfta, en nypa salt och ett par basilikablad i en ren burk. Tryck till ordentligt så att de packas lite och fyller burken. Täck med en god olivolja. Därefter sätts burkarna på en plåt i ugnen.110 grader i en halvtimme. Sätt på locken men låt de sitta så lösa så att luften kan komma ur när burkarna hettas upp. Det skall småkoka i burkarna så att tomaterna pastöriseras.

Ta ut plåten och dra till burklocken när de är varma.

Fiskare vs säl 0-1

Vi la i alla näten och hoppades på glittrande strömming som sprattlar över relingen. Skall det bli någon fisk får man gå upp tidigt - lite väl tidigt för vissa.Trots det hann sälen före. 

  

När näten bärgats såg vi sälen som låg där ute med nosen i vädret. Alldeles orörlig. Jag ror tyst närmare. 

Närmare...Den sover...mätt och belåten på vår strömming...

Till slut glider jag nästan på den och börjar filma. Ljudet är på så kameran plingar till och väcker sälen.

Aborren lämnade den i alla fall...

Mums mums

Lite godis till oss barn. En variant på mumsmums. Kanske chokladskum är ett bättre namn.

1 äggvita

1,5 dl kallt vatten

4,5 dl strösocker

2 dl florsocker

8 st gelantinblad eller 1,5 msk gelantinpulver upplöst i 1,5 dl kokhett vatten

1 msk vaniljsocker

"Topping"

Kokosflingor

Kakao

Lös upp gelantinet i ett halvt glas varmt vatten. Blanda alla ingredienser i en mixer med en stor ballongvisp och vispa i en halv timme. Gör under tiden i ordning "toppingen" och täck en långpanna med hälften av blandningen. Häll ut smeten och strö resten av Kokosflingerna över.

Låt stelna över natten och skär upp rutor. Man kan frysa in dem till lördagen. 

Inlagda ägg

Koka små ägg hårdkokta. Skala. Blanda och koka upp en inläggningslag på 3/4 dl ren ättika (24 %), 2 1/2 dl vatten, 3 dl socker och 1/2 tsk salt. Låt den svalna och lägg i äggen. Tillsätt en bit chilli, senapskorn och några svartpepparkorn. Låt det dra någon dag och du har lite tilltugg till ölen.

Lammtunga med ansjovissås

Tunga är jättegott. När jag var på St Johns i London åt jag den här rätten och blev så glad när jag hittade lammtungor på Matvärlden, i Fisksätra utanför Stockholm. Det är inte lätt att hitta men ser du dem så slå till. Det är alltid bra att ha ett par paket i frysen.

Tungan skall kokas och serveras med en otroligt smakrik sås på en bit surdegsbröd. 

Tungan

Lammtungor 4-5 stycken

1 Gul lök

1 Morot

5 vitpepparkorn

5 kryddpepparkorn

Skölj av tungan och lägg i en kastrull. Täck med vatten och koka upp. Skumma av de koagulerade proteinerna. Skär ner grönsakerna och i med kryddorna. Låt det koka i en timme. Därefter så tas tungorna ur och sköljs av i kallt vatten och det yttre vita grova skinnet dras bort. Lägg tillbaka dem i kokvattnet och låt det svala. 

Ansjovissåsen  

7 vitlöksklyftor

en nypa svartpeppar

1 burk ansjovis

2,5 dl olivolja

ett stänk rödvinsvinäger

Ta fram en stor mortel. Krossa vitlöken och pepparkornen. Lägg i ansjovisen och mosa ihop dem. Tillsätt olivoljan lite i taget och runda av med ett stänk av vinägern. Smaka av och justera. 

Böcklingpastej 2.0

Böcklingpastej är en höjdare.
Så här på våren går strömmingen till i Stockholms skärgård och det finns många ställen där du till och med kan stå på land och rycka. Vi tog en tur med båten och barnen fick upp en knapp hink på en timme.

ABU-röken kom fram och vi rökte en omgång. Jag har inte riktigt fått kläm på hur man får glöd på spånen i röken men till slut gick det. strömming i den här storleken är lite pilligt att rensa.

Böckling
Majonäs
Creme fraische
Kapris
Citronsaft
Svartpeppar
Salt

Rensa och klicka i majonäs och creme fraische med kryddorna efter tycke och smak.